“El títol de millor cuiner del món no m’ha canviat la vida”

GIRONAEl xef italià Massimo Bottura, del restaurant Osteria Francescana, és el millor cuiner del món, segons el rànquing que elabora The World’s 50 Best Restaurants. La Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme de Calonge-Sant Antoni de la Universitat de Girona va convidar-lo a fer una xerrada a Girona sobre malbaratament alimentari al costat del seu amic Joan Roca. I vam aprofitar per parlar amb tots dos.

“El títol de millor cuiner del món no m’ha canviat gens la vida”, afirma tranquil el xef italià, amo del restaurant Osteria Francescana a Mòdena. Sobre el premi, Bottura –de 56 anys– opina que li ha arribat a una edat en què ja té “les prioritats vitals ben clares”. A més, ser el número 1 del món no és una novetat per a ell: el 2016 Bottura ja va rebre el mateix guardó. De fet, en els últims set anys el xef italià ha passat per diverses posicions en la llista. “No ho he viscut mai com una pressió, perquè he comprovat que no canvia res que et diguin que ets el tercer, el segon o el primer”, afirma. El que sí que té clar és el fort compromís amb el territori on viu. “Vull ajudar la societat a ser millor, perquè sento que he sigut molt afortunat per tot el que m’ha donat”, diu Bottura.

Per al xef italià, el seu restaurant de Mòdena és una fàbrica d’idees on es crea cultura i on s'impulsa la investigació culinària. “Quan defineixo la meva cuina a l’Osteria dic que és cultura, coneixement i responsabilitat”, diu Bottura. Per la seva banda, el cuiner Joan Roca comparteix les paraules de l’amic italià i confirma que la història és semblant amb El Celler de Can Roca. “Passen moltes més coses, a part de donar menjar als clients”, diu el xef gironí. “Hi ha connexió i responsabilitat amb el territori on som, i justament això és l’antídot contra el glamur dels premis”, assenyala Joan Roca. “Tot i així, és cert que valorem que ens premiïn la nostra feina, perquè darrere hi ha un camí de lluita i d’esforç que hem recorregut”, diu Joan Roca.

La lluita contra el malbaratament

Massimo Bottura ha convertit la lluita contra el malbaratament alimentari en un dels seus grans objectius. El xef explica com aconseguir no llençar menjar a casa, i el primer consell que dona és seguir el calendari del pagès, és a dir, conèixer els aliments que toca menjar segons cada temporada de l’any. El segon és recuperar la relació amb els productors de confiança. “Reforcem l’economia local i alhora establim llaços de confiança amb les persones que ens poden assegurar que els seus productes són bons”, diu Bottura.

A l’hora de comprar, sempre que es pugui, cal adquirir aliments per preparar els àpats de dos o tres dies. “És millor comprar poc, gastar-ho i tornar-hi que comprar molts aliments i congelar-los”, diu el xef italià. De fet, “si comprem exactament el que necessitem per preparar els plats que hem decidit que cuinarem, estalviarem diners i menjarem millor perquè comprarem aliments frescos i no farem servir aliments que hauran passat tants dies refrigerats”. I la conseqüència final: “no llençarem res”.

En aquest punt, el cuiner Joan Roca comenta que és molt important que les famílies apostin per cuinar a casa en la mesura que es pugui en comptes de comprar plats preparats. “Cuinar per a un mateix i per als altres és un acte d’amor, i se li ha de donar una prioritat màxima”, opina el xef gironí. Per això, continua, “seria bo que les criatures, des de les escoles, aprenguin el valor de cuinar”.

El fet d’impartir-ho com a coneixement a les escoles ajudaria també a lluitar contra el malbaratament alimentari. “Si cuines, controles els aliments que necessites i, per tant, prepares la llista de la compra amb el que és necessari, sense aliments superflus”, opina Joan Roca. És més, “el veritable poder contra el malbarament el té la gent de les cases”, afegeix el cuiner.

Projecte amb criatures

Sobre projectes futurs, Massimo Bottura està content pel laboratori en què uneix avis i criatures de l’espectre autista. “Porto més de dos anys treballant-hi”, diu el xef italià. Es tracta de transmetre el coneixement d’elaborar pasta italiana a mà, perquè les criatures ho practiquin pas a pas. “És un projecte inclusiu en una societat, l'actual, que exclou la diferència. Al mateix temps, vull garantir la preservació futura del receptari tradicional”, diu Bottura. També creu que així, si les criatures amb autisme aprenen a elaborar pasta, s’asseguren una via per entrar a la societat.

“Ara mateix puc dir que estic molt satisfet d’aquesta iniciativa que he impulsat, perquè ja hem venut tots els tortel·linis del laboratori quan les criatures encara ni han començat a preparar-los”, afegeix el xef de l’Osteria Francescana. Això és gràcies a la divulgació que Bottura ha fet de la iniciativa a Itàlia, que va provocar que s’hi interessessin tres multinacionals.

Aquest projecte i la seva lluita contra el malbaratament són les seves maneres de treballar per la societat. “Hem sigut molt afortunats –afirma, incloent-hi l’amic Joan Roca–, perquè hem rebut molta estima”. “Per això, com a cuiners, volem millorar-la”, afegeix Bottura.

Per acabar, Joan Roca i Massimo Bottura revelen que l’amistat que comparteixen es deu a diversos fets. “Perquè tenim una edat semblant”, diu Roca rient. “Perquè tots dos compartim la filosofia que tenir un restaurant és un compromís per millorar la societat”, continua el xef de Girona. I també per un fet que per a Massimo Bottura és primordial: “El 2008 vaig passar una etapa molt difícil al meu país, a Itàlia, perquè la meva cuina no s’entenia, i llavors cuiners catalans i bascos em van donar suport”. Joan Roca va ser un dels xefs que van alçar la veu a favor de la creativitat de Bottura, i el xef italià no ho oblidarà mai. “La meva cuina es criticava a Itàlia, perquè jo mostrava la meva crítica a la tradició, i ho feia en un país que viu de la nostàlgia del seu receptari”, afirma Bottura. Per això, “a la cuina de l’Osteria Francescana ningú no es trobarà una gran porció de lasanya, perquè a mi de la lasanya només me n’interessa l’emoció, que és la que es podrà menjar, i després recordar-la per sempre”. Dit amb altres paraules, el xef Massimo Bottura ha aconseguit convertir-se en el millor xef del món perquè cuina idees del receptari italià convertides en emocions.