TRINITAT GILBERT / THAÏS GUTIÉRREZ
Barcelona

El Celler de Can Roca, el segon millor restaurant del món

El restaurant Osteria Francescana, a Mòdena, és el millor per a la revista 'Restaurant'

Els germans Roca / DAVID BORRAT Zoom

El Celler de Can Roca continua sent un dels millors restaurants del món. I encara més, millora en el rànquing. L’actualització del llistat anglès The World’s 50 Best Restaurants, que va ser feta pública ahir a la nit a Bilbao, al Palau Euskalduna, el situa en segona posició, un graó per sobre del tercer calaix del podi que va obtenir en l’edició de l’any passat. Més enllà de la pugna per aquestes posicions capdavanteres, el fet és que el restaurant gironí porta deu anys, dels 16 de vida que té el rànquing anglès, en el 'top ten' mundial.

L’únic que ha privat els Roca de tornar a ser al capdamunt de la llista ha sigut l’italià Massimo Bottura amb la seva Osteria Francescana, de Mòdena, que del segon lloc del 2017 ha fet el salt al primer lloc, recuperant un lideratge que ja va ostentar el 2016.

L’altra gran notícia de la nit per a la gastronomia catalana la van protagonitzar Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, els cuiners del restaurant Disfrutar, amb el salt més espectacular a l’elit en passar del lloc 55è al 18è que s’han guanyat en aquesta edició.

A El Celler de Can Roca van saber aviat que serien segons, després que el presentador dels premis els definís com el restaurant més hospitalari del món; justament aquesta característica és de les que més destaca del projecte dels tres germans de Girona, i l’elogi delatava el resultat. “Estem molt contents”, confessava la parella de Joan Roca, Anna Payet; els tres germans i les seves parelles eren a Bilbao, mentre que els pares, la Montserrat i el Josep, es miraven la retransmissió dels premis en directe amb una part de l’equip del restaurant. I ho feien, esclar, a Can Roca, el restaurant de la carretera de Taialà de Girona.

A banda de l’hospitalitat, hi ha moltes altres característiques que marquen el Celler. El producte de temporada, treballat amb el màxim de respecte, i alhora amb creativitat del més alt nivell. O el restaurant 'pop-up' que obren als estius per tot el món, i que ha fet que El Celler de Can Roca hagi sigut present en gairebé tots els continents del món. O el projecte de La Masia, situat davant del restaurant, en un mas antic, que han renovat i han rodejat d’horts. A La Masia és on els germans reciclen les ampolles de vidre que fan servir al restaurant. El projecte porta per nom Roca Recicla. I també és a La Masia on hi ha l’hort, on fan investigació i formació constant.

D’altra banda, en un altre sector de la sala, el cuiner Oriol Castro confessava ahir a la nit que no s’esperava “gens” el salt del Disfrutar. Castro va ser l’encarregat de representar el restaurant a Bilbao. Ell sol va sortir a recollir el premi a l’escenari, sorprès i content, perquè la revista anglesa 'Restaurant', l’organitzadora dels premis, no passava per alt l’enorme salt de posicions d’un restaurant amb tres deixebles de Ferran Adrià.

“És increïble i inimaginable”, continuava explicant Castro. De fet, el cuiner afirmava ahir a la nit que estava content pel Disfrutar, però també per Catalunya, perquè “els premis tenen repercussió econòmica per a tot el país”.

El projecte de Castro, Casañas i Xatruch ha seduït per la manera com innoven en el producte de temporada. El gaspatxo de tomàquet que es menja com un sandvitx, i el pesto esfèric que es menja a cullerades, i com a protagonista (no com a salsa). Aquests són alguns dels plats actuals que han portat els tres cuiners a ascendir de manera estratosfèrica.

Amb una carrera meteòrica, premiada per francesos (a la guia francesa 'Michelin' tenen dues estrelles des de l’última edició) i ahir a la nit pels anglesos, cal recordar que els tres cuiners van inaugurar el 2012 el restaurant Compartir, a Cadaqués. El desembre del 2014 obrien el Disfrutar, al carrer Villarroel de Barcelona, en un local distribuït en diversos espais, amb terrassa inclosa, i amb espai a l’entresol, on tenen estudi d’investigació.

Alguns dels últims projectes amb què treballen són la innovació de les vaixelles amb col·laboració de l’Escola Massana de Barcelona. Aquest treball conjunt els ha permès portar a taula l’ou a la carbonara amb bolets en un plat fondo que a la part esfèrica exterior conté un pírcing metàl·lic, concretament una gallina.

Per la seva banda, la llista situava en la 32a posició el restaurant Tickets, del xef Albert Adrià. “Portem quatre anys a la llista, i ens hem anat movent amunt i avall, però malgrat això estem molt contents, perquè el món és molt gran, i que et diguin que ets entre els millors és molt bona notícia”. Adrià també confessava que estava molt content pel Disfrutar, “que han pujat com un llamp”, deia. Els tres cuiners del Disfrutar i Albert Adrià, esclar, havien treballat junts a El Bulli, a la cala Montjoi, i per això Adrià confessava ahir a la nit que la notícia l’enorgullia, perquè els considera “de la família”.

La reivindicació feminista de Clare Smyth

La xef Clare Smyth, l’única dona que té un restaurant amb tres estrelles Michelin al Regne Unit, el Core, va pujar ahir a l’escenari a rebre el premi a la millor cuinera del món, una categoria específica per a dones. Smyth va fer un discurs amb una clara reivindicació feminista en què va dir: “La gent em demana per què no hi ha més dones cuineres i jo no tinc una resposta, però necessitem un entorn més propici per aconseguir un equilibri entre gèneres i un entorn de treball més humà, per a homes i per a dones”. La cuinera va reconèixer que al llarg de la seva carrera no han parat de preguntar-li com és ser una dona cuinera, i va dir, fent broma: “I jo no sé què dir perquè no he estat mai un home cuiner”. Sobre la polèmica que envolta aquest guardó, que ha rebut moltes crítiques i que des del món de la gastronomia ha estat titllat per algunes veus d’“absurd” i “insultant”, la cuinera es va limitar a comentar: “Només espero que aconseguim la igualtat i puguem deixar enrere aquesta conversa”.