Paelles, patates i carns meloses: a tu també et costa distingir si són casolanes?

BarcelonaAl restaurant, sabries dir si els plats que t'han servit són casolans? Encara que ho semblin, cada cop hi ha més plats sencers o almenys part de la seva preparació que ja no són d'elaboració pròpia de l'establiment, sinó que els fa algun proveïdor. Els restaurants tendeixen a posar més plats d'aquests a la carta, anomenats de cinquena gamma, que reben refrigerats o congelats i a punt per servir o a falta només de rematar amb el seu toc particular. Això els estalvia maldecaps davant les dificultats per trobar personal, els permet ampliar la carta i, com que només preparen el menjar just per atendre els comensals que reben, eviten llençar-ne. Ara bé, hi ha el risc que l'oferta gastronòmica sigui si fa o no fa la mateixa a tot arreu.

Les preparacions de cinquena gamma destinades a l'hostaleria no paren de créixer, com es va evidenciar en el passat Gastronomic Forum Barcelona. Ara no només hi ha empreses que fan croquetes de múltiples gustos a punt per fregir i emplatar, o tota mena de preparacions clàssiques, des d'una amanida russa a una galta de porc cuinada durant hores. També n'hi ha que s'han especialitzat, empreses com VACinBAG, en els cuinats a baixa temperatura –inclús vegans–; Te Quiero un Huevo, en patates fregides, i L'Ànec dels Pirineus, en plats sense gluten.

Als restaurants recórrer a la cinquena gamma els pot resultar útil perquè són plats que s'acostumen a cuinar i pasteuritzar perquè durin un període llarg de temps, que pot oscil·lar entre unes poques setmanes quan són refrigerats i un any i mig o dos els ultracongelats. A més, llevat que el restaurant vulgui fer-hi alguna aportació pròpia –com posar salsa de bolets a la galta de porc–, poden requerir unes habilitats culinàries molt bàsiques: abans de servir un plat de cinquena gamma n'hi pot haver prou amb regenerar-lo, o sigui, escalfar-lo al bany maria, al forn o al microones en funció del plat i en pocs minuts ja està llest per servir a taula.

No tothom confessa

Cada cop costa més distingir si un plat està fet en el mateix establiment, tret que t'ho diguin. Gastro Gust, del grup Carns Milà, en prepara per a restaurants seguint al peu de la lletra les receptes que li dicten. El gerent de Gastro Gust, Lluís Vila, recorda que els cuiners d'avui dia ja s'acostumen a elaborar la seva pròpia cinquena gamma, o sigui, que al restaurant o en una cuina central és habitual preparar grans quantitats per al cap d'uns dies. "L'evolució principal és que nosaltres aconseguim conservar-ho en el temps sense posar-hi additius", detalla, cosa que els diferencia de molts plats precuinats que es venen en supermercats, afegeix.

Els plats de cinquena gamma se serveixen en establiments de restauració de tota mena —des de bars sense sortida de fums i xiringuitos de platja a restaurants inclús d'alta cuina—, a més d'hotels, càterings, col·legis o empreses. Hi ha qui reconeix que proveeix alguna estrella Michelin, però les empreses són receloses de revelar la clientela, excepte que ho faci el restaurant. El grup Meritem, amb marques com les conegudes paelles Paellador —són quarta gamma, perquè per enllestir-les cal afegir-hi aigua—, assorteix dos tipus de restaurants: els que col·loquen la cartelleria de Paellador, sobretot perquè els pot generar confiança als turistes estrangers, i els que se n'amaguen perquè la clientela és majoritàriament del país.

"Un 30-40% dels clients no posen la marca i ho posen com que ho fan ells", calcula el director comercial de Meritem, José García, i això que les seves paelles, que n'hi ha de diverses qualitats, poden arribar a ser difícils de distingir d'una de casolana. "En tastos a cegues, la gent no ho sap", garanteix. En tot cas, els elaboradors de cinquena gamma tenen més que assumit el seu paper a l'ombra. "Sempre ens agrada parlar com si fóssim una empresa invisible", explica la directora de vendes de VACinBAG, Marta Ribatallada, la qual confessa que ha vist com algun dels seus productes ha servit per guanyar un premi a la millor tapa al País Basc o que ha aparegut a Joc de Cartes de la mà d'un restaurador que diu que s'ho fa tot ell.

Un auge que té un risc

La cinquena gamma cada cop atrau més empreses, com Bon Àrea, que ha passat de fer-la per als seus supermercats i bufets a oferir-la a l'engròs, mentre que Te Quiero un Huevo ha tancat el seu restaurant de Terrassa per fer les patates per a altres restauradors i ara es planteja fer el salt als supermercats. A més, ja mou grans xifres. Meritem té un centenar de productes que serveix a 6.000 clients i factura uns 15 milions d'euros. La distribuïdora Makro ofereix també un centenar de referències, 25 d'elles d'elaboració pròpia, i el 2025 preveu duplicar l'oferta. Cuinats Jotri, amb uns 300 productes i 8 milions de facturació, acaba de treure una escudella de cinquena gamma per començar per vendre en botigues d'Ametller Origen.

Les empreses subratllen l'estandardització que proporciona la cinquena gamma: el restaurant té la garantia que el menjar sempre surt igual. Respecte al casolà, "si la cinquena gamma està ben feta, pot sortir fins i tot millor", assegura Vila, i recórrer-hi "no li treu gens de valor al cuiner", sosté el director de màrqueting de Makro, Chema León, sinó que és "una ajuda al nou hostaler" que li aporta "eficiència en costos i estalvi en personal". En tot cas, a parer de Xavier Medina, catedràtic d'antropologia de l'alimentació de la UOC, el seu auge pot acabar desembocant en "una cuina homogeneïtzada", perquè "milers de clients poden fer els mateixos plats, excepte la part final".

A França des del 2014 tenen el distintiu fait maison (fet a casa), un segell opcional que s'ha debatut convertir en obligatori o substituir-lo pel de non fait maison (no fet a casa) per diferenciar els restaurants que es fan els plats ells dels que no. Replicar aquest distintiu a l'Estat espanyol no s'acaba de veure amb bons ulls entre les empreses de cinquena gamma. "Al comensal li agrada que el cuidin i l'alimentin bé, amb producte de qualitat. Si la cuina està allà o a 20 quilòmetres li és igual mentre el plat sigui bo", defensa Vila. Per part seva, Medina creu que molts establiments no comparteixen que fan ús de la cinquena gamma perquè "va en demèrit del mateix restaurant" i el comensal pot plantejar-se "per què hi he d'anar?", i davant d'això es mostra partidari de fer valdre els restaurants que cuinen ells.