Isidre Gironès torna al Bar Pinotxo: “Fes-me un tallat com els del Juanito”

BarcelonaEl cuiner Isidre Gironès (83 anys) va sorprendre ahir al matí tota la Boqueria. S’hi va presentar amb Juan Bayén, Pinotxo, al bar on junts havien compartit tants esmorzars. L’havia anat a buscar a casa seva i l’hi va portar perquè li havien de fer una fotografia per a un llibre que sortirà publicat al mes d’abril. “S’ha abraçat amb els paradistes, i s’ha fet un fart de plorar”, diu l'Isidre, l’amic que demostra estima i admiració alhora quan en parla. Quan hi arribem nosaltres ja l’ha portat a casa i n’ha tornat per asseure’s als tamborets metàl·lics i esmorzar.

“Fes-me un tallat com els que em preparava el Juanito”, li diu l’Isidre a un cambrer que està situat just al lloc que ocupava el Pinotxo. El cambrer li demana que hi torni, que no l’ha entès. L’Isidre, amb l’ajut de l’agilitat del Simó Hansaal, el responsable, l'hi explica: “Un tallat amb got de tub”. L’hi ha dit la segona vegada en castellà, que és l’idioma que parla una mica el cambrer; s'hi entén més en anglès. Tot seguit li comento al Simó que el qui fa els cafès no ens entenia, però també és cert que saber com era el tallat de l'Isidre fet pel Pinotxo no és fàcil. “És que no trobem personal; és un problema molt gran trobar gent disposada a treballar”, diu en un català ben clar. Ell porta molts anys treballant per al grup del Bar Central, i recorda les jornades al restaurant Egipte, a la Rambla, on servia tres-cents dinars. Coneix bé l’ofici. “També he hagut de contractar personal nou, perquè no volia desmuntar el Bar Central”, diu el Simó, que afegeix constantment les ganes que tenen de fer-ho molt bé. Mentre ho diu, els cambrers li passen per la barra plats de musclos, croquetes, peix fregit, i els va servint.

 L’Isidre ha anat fent glops al seu tallat. “No els hi diguis –diu–, però no era així el que em feia el Juanito, perquè ell ja sabia que jo volia una gota només de llet, i més cafè". Esclar, són molts anys compartits, moltes experiències viscudes. “Al Pinotxo li havia portat el Woody [Woody Allen] amb tota la seva família per esmorzar”, perquè encara avui el director de cinema li escriu per preguntar-li on menjar a Barcelona i en qualsevol ciutat d’Europa per on viatja.

Sobre els plats que l’Isidre menjava al Pinotxo, li apareixen a la memòria els cervellets –els comprava en una parada de menuts i els hi portava perquè els hi cuinessin–, xanguets i sobretot estofats. “Si un dia no hi anava, l’endemà li preguntava quin guisat tenia fet del dia anterior, perquè és quan són més bons”, explica Gironès. 

Un divendres al matí la Boqueria és un eixam constant. Però qui avui passa pel Pinotxo s’hi atura per parlar amb l’Isidre. Ho ha fet un guàrdia de seguretat, que s’hi ha abraçat, i la directora del mercat, Conxita Blanco. “Jo venia a comprar cada dia per emportar-m’ho al restaurant; era una rutina”, recorda l'Isidre sense nostàlgia ni melangia. Ara el restaurant Ca l’Isidre, al carrer de les Flors, està dirigit amb mestratge per la seva filla Núria, “que és molt i molt bona”, conclou mentre s’acaba els últims glops del tallat, i acaba d’explicar on va néixer: “Jo a Batea, però les meves quatre filles a Barcelona, i batejades a l’ermita de Sant Pau del Camp, al Raval”. I s’acomiada amb la seva elegància de sempre.