Igueldo: la simplicitat de menjar bé

Som a Barcelona, però ben bé podríem ser al mont Igueldo de la serralada de Mendizorrotz, a l’oest de Sant Sebastià. Ana López de Lamadrid, barcelonina de família donostiarra, i Gonzalo Galbete, de Pamplona, es van conèixer treballant al restaurant Arzak fa vint-i-cinc anys. Deu anys més tard es van retrobar a Barcelona i va sorgir la possibilitat de crear un restaurant basconavarrès.

L’Igueldo ofereix una cuina honesta, amb arrels basques i posada al dia amb la mirada de les noves generacions. Tenen l’autenticitat d’allà cuinant per a la gent d’aquí.

Avui l’Ana no hi és. El Gonzalo és el cap de cuina, però avui farà de cap de sala i sommelier, la feina que broda l’Ana en cada servei. La confiança en el seu equip li permet al Gonzalo substituir-la i, al mateix temps, no patir per no ser a la cuina. 

L’aperitiu de cortesia és una xistorra amb mel que ens mostra el camí que recorrerem plegats. Comencem amb unes anxoves i una truita oberta de gambes, crema de garota i mantega negra inspirada en un dels viatges del Gonzalo a Astúries. Amb aquests tres ingredients és impossible que no sigui un èxit. Seguim amb un biquini d’anguila amb cogombre i crema de formatge amb base de cervesa negra. Un plat senzill, però amb una combinació molt ben trobada.

Per acompanyar el dinar, el Gonzalo ens recomana que ho fem amb una ampolla de Sindicat de la Figuera. Una garnatxa clàssica del Montsant, que té una relació perfecta de qualitat i preu. Tastem a continuació l’excel·lent carbonara de calamar tallat molt fi. Una proposta que li hauria semblat poc creativa al Gonzalo de fa quinze anys, però que fa feliç a molta gent, i això ara el compensa amb escreix. El txangurro gratinat és un plat molt ben elaborat sense misteris: una bona peça, xerès, conyac flamejat i bitxo. Això sí, acompanyat de nata fumada per donar-li un toc d’influència nòrdica. El tàrtar de costella amb moll de l’os i rovell d’ou és el pas previ a unes postres compartides. Decidim que la millor manera de culminar aquest gran dinar és tastar el suflé de formatge. Un plat difícil de copiar i millorar. 

Un parell de copes de patxaran i una crema de licor de terres celtes ens acompanyen en una conversa amb el Gonzalo en què ens explica l’evolució d’un restaurant molt arrelat a Barcelona: “El que ha canviat a l’Igueldo després de quinze anys és que el temps de la creativitat ha donat pas a la simplicitat de menjar bé. En el dia a dia et pots permetre un punt de sofisticació, però la base ha de ser un gran producte. Tornar a les arrels és una cosa que vam descobrir ja fa un temps. Has d'oferir bon menjar, però hi has d’afegir un bon tracte, una bona sonoritat, una bona cadira, una bona temperatura, un somriure... en resum, fer que la gent estigui a gust i pensi a tornar”.

A l’Igueldo es menja molt bé, l’espai i l’entorn acompanyen. La cuina és noble i creïble. A més, la reverència que molts de nosaltres li tenim a la simplicitat d’una part de la cuina basca es reflecteix en la proposta del Gonzalo i l’Ana. Un petit tresor a l’Eixample barceloní a gairebé sis hores en cotxe de Sant Sebastià. Aprofitarem la sort que tenim i repetirem.