Jordi Artal: "He posat fi al restaurant del Time Out Market i ara busco un local a Barcelona"

BarcelonaEntrevisto Jordi Artal (Toronto, 1966) un dilluns a la tarda excepcional, perquè al vespre rebrà grups grans de congressistes del Mobile World Congress. A la cuina tot està en marxa, i a la sala els cambrers paren taules amb estovalles blanques. Li pregunto per la mare, i m’explica com de bé es troba amb 85 anys. En Jordi va néixer a Toronto perquè els seus pares se n’hi van anar a fer fortuna, i, pels visats d'aquella època, era més fàcil anar al Canadà que als Estats Units d’Amèrica. La mare, Roser Artal, cada dia el passa a recollir amb cotxe a casa seva per anar a treballar al restaurant Cinc Sentits, que té dues estrelles Michelin. Em diu que les dones de la seva família són molt fortes, que l’àvia va morir amb 101 anys. Amb la seva germana, l’Amèlia, en Jordi va obrir el restaurant a Barcelona el 2004. Mai no havia fet de cuiner perquè, de fet, es dedicava en un camp molt diferent (era director de màrqueting a Silicon Valley, Califòrnia). Malgrat això, tots dos van demostrar que tenien molt de coneixement, i el 2008 el restaurant Cinc Sentits rebia la primera estrella Michelin. A finals del 2020 en va rebre la segona. A la sala, l’Amèlia ja no hi és, però des de fa disset anys hi és l’Èric.

Jordi, quan t’he preguntat com estàs, m’has dit que bé, amb el vostre camí propi. Què vols dir amb l'expressió?

— No vaig a congressos ni a aules de cuina. Fa uns deu anys que vaig decidir no fer-ho, perquè tornava a casa després d’escoltar tendències i cuiners, i podia sentir-m’hi influït. Jo vull cuinar a la meva manera, sense seguir cap patró, i això no vol dir que no reconegui el pes cabdal que tenen els congressos per a la gastronomia. Només que jo vull fer el meu camí propi.

Quin és aquest camí?

— Pensar en el client, en la reacció que tindran quan vegin els plats i mengin tot el menú. Per comprovar com es pot sentir un client a casa nostra, un cop al mes m’hi transformo. Surto al carrer, i hi entro per fer tota l'experiència com a comensal. Vull comprovar tots els passos que fem, des de la rebuda a la porta, passant pels aperitius al vestíbul i fins a arribar a la sala. Demano als cambrers que em facin les mateixes explicacions que farien a una altra persona. Tinc molt clar que el nostre restaurant ha d’oferir un xou interactiu.

Com si fos una obra de teatre?

— Com si ho fos, sí. Perquè amb el preu que costa el nostre menú de degustació (200 euros més 120 euros pel maridatge de vins), el client dona per fet que hi menjarà molt bé. Aleshores el que oferim és una experiència completa, en què el menjar és molt bo, però que en les tres hores que hi passen, viuen una experiència sensorial. I aquest fet comença a la mateixa porta del restaurant, des del moment que els rebem. A més, el vestíbul no permet veure la sala del restaurant. Per a mi, aquest fet és molt important perquè es reservi més l’expectativa del que hi veuran i hi viuran. A més, al vestíbul explico els meus orígens, el meu poble, que és la Torre de l’Espanyol. Mentre mengen els aperitius, s’hi escolta música de natura: un riu que flueix, uns ocells que piulen... Els preparem perquè deixin el tràfec, el trànsit, el soroll de fora, i es preparin per entrar a un món nou.

I quan passen del vestíbul a la sala, què es troben?

— L’Èric, el maître, els porta un cilindre, que deixa a la taula, i s’il·lumina. Tot seguit comença a donar voltes, i hi van apareixent els ingredients que seran protagonistes en els plats. No els revelem els noms perquè volem que siguin sorpresa. Prèviament ens hauran dit les intoleràncies i les al·lèrgies o les preferències alimentàries, i a partir d’aquí nosaltres fem un menú que volem que els sorprengui. I la veritat és que la reacció és molt bona; la gent està disposada a entrar al joc, ho viuen com un dia especial.

Els plats que prepares es basen en cuina catalana?

— Sempre. Faig sofregits, picades, fricandós i fideuàs a la meva manera, però s’hi basen. A més, els ingredients són locals, de proximitat; no busco ingredients de cap altra cultura. Malgrat que jo, com a Jordi que li agrada menjar, m’encanta viatjar i conèixer plats d’altres cultures, però el Jordi, cuiner del restaurant Cinc Sentits, té clar que vol fer cuina catalana contemporània.

Com podem definir què és la cuina catalana contemporània?

— La cuina que toca menjar a cada temporada de l’any, basada en el territori i en els meus records del que es menjava a casa, que parteixo de la meva besàvia. En aquesta cuina, les cireres es mengen a l’estiu i no a l’hivern ni a la primavera, per molt que tinguem súpers que en venguin.

Com és el vostre servei?

— Dinàmic. Quan els cambrers porten els plats, deixen a taula unes targetes petites en què hi ha, per una banda, una il·lustració del producte, fet pel segon de cuina, Carlos Flores, i per l’altra, una explicació del plat. Per exemple, amb el fricandó, el dibuix és la vedella, i el text diu com considerem nosaltres el plat: "Un gir modern a un clàssic català de temps medievals, un plat que la meva mare preparava quan l’hivern s’acabava. La meva versió és alhora humil i luxosa, amb cua estofada a foc lent i tòfona negra." I després hi escric els ingredients del plat: "Cua de vedella vella estofada, cruixent de moixernons, nyoquis de formatge; tòfona negra i mantega d’herbes.

Què vols dir quan comentes que el servei és dinàmic?

— Els cambrers entenen la psicologia del client, si volen que sigui més o menys formal, si els han de donar més o menys informació. Hi ha taules de tots els tipus, així que no els preguntem mai si volen rebre explicacions més extenses o curtes, sinó que els cambrers entenen com volen que els atenguin. Ara bé, sigui com sigui, les targetes les deixem a totes les taules.

Canvio de tema. Com va el restaurant que vas obrir a l’estiu al Time Out Market?

— Ahir, diumenge [2 de març] vam acabar. Hi hem estat vuit mesos; era una experiència que ens la preníem com a prova per a les dues parts. A Lisboa i a la ciutat de Porto els va molt bé. He estat content d'haver-hi estat aquests mesos. El cas és que he posat fi al restaurant del Time Out Market i ara busco un local a Barcelona per fer-hi l’oferta que hi feia. Tinc ganes de fer altres coses també, com ara esdeveniments que faig fora de Catalunya, com Singapur, la Xina o Malàisia.

Aquest local que busques a Barcelona seria per obrir un altre restaurant?

— Sí, de cuina informal. Durant la pandèmia vaig crear la marca Sentit Comú (amb sigles al revés de Cinc Sentits) la qual preparava menjar per emportar. Aquesta oferta de plats és la que vaig portar al Time Out Market i és la que voldria continuar fent en un nou restaurant. Són plats com galta de vedella marinada amb vi negre amb un cruixent de moixernons i un puré i escuma de patata, que era el plat més car dels que hi oferíem; costava 17 euros, però és que la vedella estava trenta-sis hores coent-se. O croquetes de gamba amb un carpaccio de gamba curat.

O el flam.

— La història del flam és molt bona. Vam estar un mes sencer fent proves per fer un bon flam. Aleshores, quan el vam tenir, li vam posar el nom d'El Millor Flam del Món?. Hi vam posar un interrogant perquè volíem que la gent ens donés la seva opinió. I quan el tastaven allà mateix, la gent ens deia que sí, que els agradava molt.

Com estava fet?

— Amb molt de rovell, molta nata, molta vainilla i poca llet. El fèiem amb molta exactitud, amb els ingredients exactes, tenint el forn preescalfat. L’espai que teníem per a cuinar al Time Out Market era molt adequat, i tot ho podíem fer bé, allà.

Per acabar, Jordi, quins són els teus somnis de futur?

— No vull la tercera estrella Michelin, que és el que em pregunta tothom, sinó que en vull tenir vint.

Jo no et preguntava per la Guia Michelin sinó per projectes que tinguessis pensats, a part del que ja m’has dit.

— Sí, però tothom em pregunta si vull la tercera estrella. Tinc molta ambició, exigència i practico el kaizen, que vol dir "millora contínua", que cada dia ha de ser millor que l’anterior. Així que el meu somni professional és seguir escalant sense parar.