Haddock: el capità del plaer

El Frank Monrabà és un home autèntic i la seva cuina segueix el mateix patró. “L’objecte més modern que utilitzo per cuinar és un ratllador manual”, diu amb un somriure i un punt d’orgull sobre els seus mètodes. Se sent molt afortunat d’haver pogut aprendre l’ofici dels millors, treballant molts anys a la cuina del Racó de Can Fabes amb el Santi Santamaria, i d’haver estat a les ordres del Jean Luc Figueras, dues persones que l’han construït com a cuiner i li han fet estimar aquesta feina. Amb els anys, però, s'ha adonat que qui realment el va contagiar aquesta passió per la gastronomia més transparent van ser la seva mare, l’àvia i "la tata". Totes tres es passaven el dia cuinant a casa, a Sant Celoni. Mentre ell feia els deures de l’escola, la mare feia canelons, l’àvia una de les seves receptes amb crestes de gall i la tata llenties amb arròs i botifarra negra. Aquesta nostàlgia del passat i la convicció que els cuiners han d’abandonar l’ego i tocar més de peus a terra l’han portat a deixar de banda les tècniques de cuina modernes i recuperar la gastronomia en estat pur. Això és el que fa al restaurant Haddock de Barcelona.

“Faig una cuina honesta, sense trampes. A mi els proveïdors no m’enganyen, i jo no enganyo el client”, diu el Frank, que no sap estar-se quiet a la cuina perquè li encanta tenir contacte amb la gent que visita el seu restaurant. Només cal donar un cop d’ull a la carta per adonar-se que diu la veritat. L’oferta la marca el producte de temporada, i és difícil escollir quina és la millor opció, perquè els noms dels plats et conviden a demanar-los tots. Tenim molt clar que volem tastar la famosa tripa del Haddock, ens entra pels ulls el carpaccio de gambes "de Can Fabes", i també hi afegim els macarrons “de la tia Enriqueta” i uns cargols “a la meva llauna”. De fora de carta, escollim els pèsols del Maresme amb calçots, botifarra negra i menta. Ens sap greu haver de descartar autèntiques joies com el pollastre de pagès rostit amb calçots, la galta rostida amb peres o el plat del Montseny, però després de tastar la cuina del Frank tenim molt clar que tornarem i això alleuja el nostre neguit.

És una cuina de casa, que et transporta de cop al passat, als millors plats de l’àvia, i on tot té un gust extraordinari perquè el producte és de primer nivell. Això queda clar ja amb l’aperitiu: abans de servir els plats, el Frank ofereix a tothom un plat d’enciam amanit. Només hi ha enciam, amb oli i vinagre, però enciam de veritat. L'hi porta el fill del Santi Santamaria, el Pau, que ha heretat del pare els camps de cultiu. És un dels tres pilars de la seva cuina. Els altres dos són el Manel, que li ofereix el millor peix de Blanes, i el Josep Jordana, que li subministra la carn. “El Josep ve de família de pastors, encara va amb el bastó, és d’aquests que enganxa el xai per la pota, l’aixeca i diu que encara li falten un parell de setmanes”, explica el Frank entre rialles mentre ens acabem l’ampolla de Costers del Gravet (DO Montsant).

Fer feliç els altres, veure com el client gaudeix del que està menjant és el que més motiva el Frank Monrabà. Donar plaer li encanta, i encara més si ho aconsegueix amb un simple plat de bledes amb patates que ell defineix com “una meravella”. La seva imatge física és clavada a la del capità Haddock, el conegut personatge de Les aventures de Tintín, d’aquí el nom del restaurant tot i que ell l’explica més perquè el local li inspira una taverna portuària. Sigui com sigui, el que és segur és que Frank Monrabà és el capità del plaer, del plaer gastronòmic de tota la vida. “La modernitat és el respecte al que és antic”, diu per tancar la conversa. Després de tastar la seva cuina, no podem estar-hi més d’acord.