Mas Estabanell: un refugi de vida i gastronomia

El Beni, amb vuitanta-dos anys, continua sent un exemple de vitalitat i passió per la vida, encara que ara la seva feina sigui més relaxada. Després d'anys dedicats a la cuina, de jornades interminables entre fogons, i fins i tot d'algunes nits dormint al restaurant, ha trobat una nova rutina que l'omple d'alegria: passejar les seves eugues, cavalls i ponis.

A mig matí, després d'assegurar-se que els seus companys de quatre potes estiguin ben atesos a l'estable, el Beni va fins al restaurant familiar per preguntar als fills què han fet per dinar. "El pare és el més crític amb la nostra cuina, sempre ens diu si li falta sal a aquest plat o si li falta algun ingredient, però ho fa amb la millor intenció", comenta l'Àngel, fill del Benigno. Des de fa vint-i-set anys la família Rojo lidera Mas Estabanell, als Hostalets de Balenyà. Abans el Beni i la seva dona havien tingut un restaurant a Badalona, l'As de Copes. Allà, amb setze i disset anys, va ser on l'Àngel i la Pili, els fills del matrimoni, van aprendre l'ofici. "Només hi anàvem el cap de setmana o per a casaments o dinars especials. Són records durs, però alhora enriquidors, perquè vam guanyar experiència", ens diu ell.

Des de l’any 1997 Mas Estabanell ha experimentat un gran creixement. "Al principi venien deu o dotze persones a dinar. Ara en podem tenir 120 cada dia”. Igual que el seu pare, l'Àngel no ha estudiat en cap escola d'hostaleria. Tot ho ha après a casa i amb un fonament clar: la seva cuina ha de ser una barreja de gastronomia catalana, mediterrània i casolana. Com que el menú reflecteix aquesta premissa tan personal, a l'Àngel li encanta explicar-nos els plats que mengem. Per això de primer comencem amb les carxofes confitades amb salsa de ceps, "sempre bullides a 100 graus"; després arriba el timbal de patata amb carn metxada i el risotto de bolets amb gelat de parmesà. "El secret d'aquest arròs és la base, la farsa que en diem: fem una barreja amb greix de carn". La Pili, la germana de l'Àngel és qui ens recomana el vi, un Cop de Vent, un vi negre jove de l'Empordà, que ens serveix per encarar amb forces els segons: els bracets d'ànec confitat amb salsa de castanyes, "cuinats amb el seu propi greix i a 65 graus"; els ous campers amb patates casolanes, zamburiñas i allioli, "un plat amb molt poc secret, bon producte i ben cuinat", i l'entrecot de vedella amb salsa de rostit. Les postres, maduixots amb mascarpone de festucs i flam de formatge amb crema de galeta Lotus.

Després de dinar gaudim dels licors al jardí exterior, la zona de confort del Beni, i ho fem envoltats pel rumor serè dels cavalls i el murmuri familiar. L'Àngel i la Pili miren el passat amb nostàlgia i el futur amb preocupació. "No hi ha personal qualificat que vulgui sacrificar-se com ho hem fet nosaltres o com va fer el pare al seu moment". Mentrestant, els nets del Beni corren per la finca, absorbint cada detall de la vida que els seus pares i avis han llaurat amb tant d'esforç. En cada generació Mas Estabanell continua sent un refugi on l'amor per la terra i els animals s'entrellaça amb el compromís infrangible de mantenir viva una tradició que parla de sacrifici i de dedicació.

Recorda que la millor opció per gaudir d'aquesta proposta gastronòmica són els serveis de Renfe Rodalies