Chambacú: la cuina com a arma per lluitar contra la colonització

BarcelonaQuè és i què vol dir Chambacú? La resposta senzilla és que Chambacú és un restaurant del carrer Muntaner número 185 de Barcelona que acaba d'obrir. Però si passem de la superfície, posar aquest nom a un restaurant és tota una declaració d’intencions. Chambacú va ser el barri dels esclaus afrodescendents a Cartagena de Indias, Colòmbia, quan van recuperar la llibertat. Era el lloc on vivien les persones que vivien als marges i desplaçats per conflictes armats. Durant anys va ser un illot propietat de l’expresident colombià Rafael Núñez, que va deixar-lo en herència al seu xofer. Amb el pas dels anys, aquesta terra plena d’aigua va anar creixent amb els assentaments de barraques. Hi posaven clofolles d’arròs i escombraries per guanyar terra. Va ser un dels barris més pobres del país, i als anys 1970 van erradicar l’assentament i reubicar els seus veïns.

Per quin motiu el cuiner Santiago Sánchez (Cali, 1981) ha triat el nom d’aquest barri per batejar el seu restaurant? Perquè el restaurant és un homenatge a la cuina de Llatinoamèrica, però no a allò que va imposar la colònia, sinó al que ja hi havia gràcies a les tribus indígenes, i el coneixement que van guanyar a l'arribar de manera forçosa els esclaus africans. Dos murals impressionants es poden veure a la paret del restaurant representant aquest reconeixement. Són obra de l’artista veneçolana Ivanna Gautier, i situen la filosofia del lloc. Aquest no és un restaurant colombià, avisa Sánchez. “No vull fronteres ni banderes”, diu, sinó posar el focus en la gent més invisibilitzada del continent.

De Simón Bolívar a la Zuly

Santiago Sánchez és un cuiner somrient enamorat de la història. Parla de Simón Bolívar i de la Zuly. Ella va ser la seva cangur des de petit. “La majoria de nosaltres hem estat educats per persones afrodescendents”, m’explica. Actualment, la Zuly viu amb la germana de Sánchez i me’n mostra una foto. La germana, que treballa per a una empresa multinacional, és qui ha pogut posar el capital perquè ell obrís aquest restaurant. Per què a Barcelona? Anem a pams. Ell ha fet totes les feines possibles i cuina des de petit. Quan va fer 30 anys va poder permetre’s estudiar cuina i ho va fer aquí, a la Bellart. Allà, va conèixer professors que van creure en ell i li canviarien la vida. Un d’ells va ser Oscar Albiñana, que el va encoratjar a anar a fer les pràctiques al Mugaritz. Santiago Sánchez no tenia ni idea del que era el Mugaritz, però li va fer cas. Va passar per la casa d’Andoni Luis Aduriz. Just abans va conèixer Edorta Lamo, amb qui anys més tard va acabar inaugurant Arrea!, l’exitós restaurant d’un poble alabès.

Després d’anys al País Basc, Sánchez acaba a Barcelona perquè el seu fill comença la universitat aquí. Així arriba el projecte de Chambacú, un local dividit en dos espais. Una primera part de menjar informal. Còctels i teca popular de carrer, això sí, passada pel sedàs de la restauració de nivell. A l’altra banda, ofereix una versió curta i una de llarga de menú degustació. La primera part va acompanyada de begudes probiòtiques que han preparat ells, i les meravelloses explicacions de la seva sommelier, la Daniela. Després arriba l’oferta de vins, que és tota catalana. “S’ha de fomentar el vi d’aquí”, diu Sánchez.

Els plats són delicats i et transporten als gustos d'allà, així com permeten aprofundir en les tècniques culinàries ancestrals. Pots visitar Mèxic, Xile, el Perú o Colòmbia, en un sol àpat i sense sortir de l'Eixample. De fet, és una gran entrada a la gastronomia d'aquests països. Crec que és millor que el comensal vagi descobrint els plats, però sí que recomanaria que, si us agrada el picant, demaneu el que tenen casolà. Vici pur.

També recomano que pregunteu pels cartells de La Linterna –la cartelleria de Cali, la seva ciutat, que empapera el restaurant–, que criden molt l'atenció. Estarà encantat d'explicar-vos-ho. A la pregunta d'on voldria arribar amb el seu restaurant, afirma quin és el seu objectiu: "Que la gent el disfruti i sigui feliç en veure com ha evolucionat la cuina de l'Amèrica Llatina gràcies a la combinació de cultures. Oferir bon menjar, bona cuina, bones begudes, i que la meva germana recuperi la inversió". Un somni amb els peus ben arrelats a la terra.