El Celler de Ca la Quica: aturar el temps

Quan el Toni mira enrere, recorda perfectament com es va enamorar de la cuina: fent unes salsitxes. Tenia poc més de deu anys i per una qüestió d’autosuficiència o de supervivència li va tocar engegar els fogons i fer-se alguna cosa per menjar. Va ser llavors, mentre cuinava com podia aquelles salsitxes, quan de cop i volta es va il·luminar i va veure molt clar el camí de vida que havia de triar. Anys després es va posar a estudiar, va guanyar experiència en diferents cuines catalanes i a l’estranger i ara fa tretze anys, el 2010, va agafar les regnes d'El Celler de Ca la Quica, el seu projecte personal. Toni Castaño és el xef i propietari d’aquest restaurant de Puig-reig, al Berguedà, amagat als baixos d’una casa de pedra del segle XIX i amb un celler que, per mida i varietat, pot fer molt feliç qualsevol amant del vi. “Jo era bevedor ocasional de vi, però em vaig trobar amb aquest celler i havia de decidir si el cedia a un distribuïdor o m’hi involucrava jo. Vaig optar per la segona opció i ara tinc coses molt xules. Faig el mateix que amb el menjar, compro el que m’emociona”, explica el Toni.

A El Celler de Ca la Quica cal anar-hi sense pressa i amb paciència, entenent que la Talia fa tot el que pot per gestionar la sala amb la màxima eficàcia i el Toni també treballa sol a la cuina la majoria de dies. L’espera, però, de seguida val la pena quan van arribant els plats. Per començar, compartim tres entrants: esqueixada de morro de bacallà; amanida de tomàquet de Barbastre amb seitons i mató, i amanida amb formatge de cabra La Bauma, coca de full melmelada de figues i vinagreta de romaní. Ens atrauen altres propostes, com el carpaccio de cérvol amb vinagreta de ceps i el de corball amb vinagreta oriental, però decidim fer espai suficient per a uns segons contundents. Escollim el secret ibèric de gla Maldonado a la planxa amb vinagreta de yuzu (un cítric japonès); els calamarsets a la planxa amb cansalada de gla i pèsols picants, i l’arròs amb ceps, costella i botifarra que hem vist en una de les taules del costat, servit a la cassola, i que ens ha fet salivar. És una de les grans especialitats del Toni, un plat gustós i consistent, que ofereix també dins del menú que cada dia es pot trobar al seu restaurant. Per acompanyar un gran dinar, res millor que una ampolla de Cabrida, del celler de Capçanes (DO Montsant), escollit recentment millor vi català de l’any per la collita del 2020.

Hem fet una visita al celler, al costat del menjador, on el Toni hi exposa tots els vins, i hem tingut la sensació de passejar per un museu amb algunes de les millors obres del mercat. Ens queden els últims glops del Cabrida, una taula de formatges i la conversa tranquil·la amb un home cansat però satisfet després d’un altre servei intens. “M’agrada molt la cuina tradicional, els rostits, i intento oferir al client el que jo voldria trobar-me en un restaurant”, explica el Toni amb senzillesa i naturalitat. És un home sense grans pretensions, que gaudeix fent el que fa i a qui, de moment, només l’obsessiona que el client marxi content i amb ganes de tornar a casa seva. El menjador d'El Celler de Ca la Quica és un espai petit, íntim i amb poca llum, que té un punt peculiar, rústic i antic, com si el temps no hagués passat, però és alhora un lloc agradable per degustar-hi una cuina honesta i amb producte de nivell. Molta gent hi fa parada tornant de la Cerdanya: “Com que a partir de Berga s’amplien els carrils, ho aprofiten per dinar aquí, perquè saben a quina hora arribaran a casa”. Nosaltres hi tornarem sense preocupar-nos per l’hora, sabent que a El Celler de Ca la Quica s’hi atura el temps.