Il Milione: el menú exclusiu de Lasarte on han explorat els seus propis límits

Un podria pensar que quan un restaurant té tres estrelles Michelin i el reconeixement del públic, ja pot viure tranquil i seguir fent el que fa (i que fa tan bé). Però el que és cert és que el conformisme no sol anar lligat al caràcter dels cuiners, que sempre estan buscant idear coses noves. Els agrada estar en moviment i que els seus equips no perdin el ritme. També, esclar, es busca que els clients habituals trobin nous motius per tornar a visitar el restaurant.

Aquests serien els motius pels quals el restaurant Lasarte, de Martín Berasategui i Paolo Casagrande, ubicat dins l’hotel Monument, ha creat un menú únic que se serveix en una sola taula i en un espai totalment privilegiat amb vistes pràcticament zenitals de la cuina (recomano seure prop del vidre). Com que fer aquesta taula experiencial ha estat tota una aventura, li han posat Il Milione. Així és com s’anomena també el Llibre de les Meravelles on es narren les peripècies de Marco Polo. El 1298 el viatger es va trobar tancat en una cel·la al caure presoner dels genovesos. Va anar narrant les seves aventures al seu company de cel·la, Rustichello de Pisa. Posteriorment Rustichello les va escriure pel goig de tots els que van poder reviure el viatge a través del llibre. Ara una altra persona del Vèneto, en aquest cas Paolo Casagrande, s’inspira en el seu compatriota per crear un menú sensorial.

Aquesta experiència està pensada perquè apel·li a tots els sentits. Hi ha una proposta sonora especialment dissenyada per acompanyar el menú. Hi ha alguna sorpresa visual (que no desvelarem) i una cura pels detalls portada a l’extrem. Hi ha persones que m’han preguntat si hi ha plats que coincideixen amb els del menú del Lasarte. Bé, és que no coincideixen ni les copes. El ganivet de la mantega ha estat dissenyat només per a Il Milione. Cada comensal té una aquarel·la sota el plat inspirada en la temàtica del menú i en els llocs dels seus integrants: Sant Sebastià, Venècia i Barcelona. Les làmpades estan fetes de xarxes de pescadors, a través d’un projecte gallec, Proxecto Bolina, que recupera artesania de professions ancestrals. Hi ha presentacions en directe fetes pel mateix cuiner. O s’hi pot veure la tècnica per assecar caquis que es fa servir al Japó, però també a la Xina i a Corea. Hi trobarem influències que venen de l’Àsia, esclar, no podia ser d’altra manera si parlem de la ruta de la seda i el comerç d’espècies.

Relat i bons aliments

“La història s’explica des dels plats cap a fora, no de fora cap a dins”, diu Joan Carles Ibáñez, el sommelier i cap de sala venerat per tota la professió. Què vol dir amb això? Doncs que no hi ha excessiu discurs en cada un d’ells. Pretenen més aviat crear una atmosfera en la qual cadascú tregui les seves conclusions del trajecte. No hi ha un excés de xou però sí moments sorprenents. No direm res més. És la versió més atrevida de Lasarte sense perdre la seva personalitat de rigor i sobrietat.

El seguiment es pot anar fent gràcies a una mena d’astrolabi que permet saber en tot moment en quin moment de l’àpat som. El menú és llarg, però no excessivament pesat. La taula la reserven sencera, així que és una bona manera de compartir en grup (de fins a vuit persones) aquest viatge gastronòmic, on es veu el gran talent culinari de Casagrande. Això sí, aquest menú no està a l’abast de totes les butxaques, ja que té un preu de 490 euros. Harmonies de vins a banda. Així doncs, poder fer-lo és un luxe. Cal tenir en compte que hi ha persones dedicades a aquesta taula tant a cuina com a sala i que en el cas d’aquest concepte no s’ha escatimat amb recursos. Serveixen tant dinars com sopars, i es calcula que és un àpat al voltant de les tres hores. Cal anar-hi amb la ment oberta com a bons aventurers, i per això no m’agradaria descriure gaire els plats, però n’hi ha un que és una sublimació de la simplicitat i l’excel·lència: el croissant amb mantega i caviar. Marco Polo va viure una vida plena d’emocions, però segurament a la seva vida no va fer mai un àpat d’aquest nivell.