La cabra salvatge entra a la cuina del Priorat

FALSETLa cabra salvatge ha entrat a la cuina del Priorat. Els restaurants Brichs i El Cairat, de Falset, i Les Figueres, de Gratallops, han començat a apostar per aquesta carn en plats on fusionen la cuina tradicional amb receptes del món. Ara bé, per assaborir-la, cal saber que la temporada està marcada pel temps de caça d’aquest animal, que a Catalunya viu al Parc Natural dels Ports (i a la resta de l’Estat es troba a la serra de Gredos i a Andalusia). Una temporada que va d’octubre a maig.

“Fa sis anys que comercialitzem la carn de cabra després d’haver-la caçat”, explica José Luis Todó, propietari de l’empresa que organitza les caceres –Ibex Hunt– i que ven exclusivament a restauració amb el nom de Donum Deus. De fet, Todó assegura que el procés des que la peça és caçada fins que arriba als restaurants és llarg. Per començar, ha de passar el control sanitari, homologat. Després ha de madurar en fresc. I a continuació, la carn s’ultracongela. I és així, congelada, com arriba als restaurants.

A Falset, els cuiners Josep Maria Pallejà i Ignasi Bustamante, del restaurant Brichs, assenyalen que certament la reben congelada. “I de totes les carns que treballem és la més cara, perquè, de mitjana, el quilo costa aproximadament 40 euros”, diu Pallejà, que alhora destaca que “és la més fàcil de cuinar”. A la carta del Brichs, fins a finals de desembre hi podem trobar aquesta carn “sana i saludable, perquè l’animal ha campat amb llibertat”, en dos plats. Un, com a entrant: un pa bao (fet al vapor) farcit d’aquesta carn amb maionesa de tòfona i pols de llevat. És un plat que es menja calent, de textura flonja tant pel farcit com per l’embolcall, i alhora de gust intens per la tòfona. “Quan no és la temporada de cabra, la mateixa tècnica l’apliquem amb la carn de vedella”, especifica el xef Josep Maria Pallejà.

El segon plat del Brichs, situat concretament al menú de degustació de tardor, és una royal de cabra salvatge amb aire de cep, carbassa i ravenissa. “Li dic royal perquè la forma recorda el plat francès, però en realitat no el cuino com dicta la tradició francesa perquè no faig servir la sang”, diu el cuiner. Per aquest plat, la carn està cuinada a baixa temperatura, a 62º, i el serveixen en forma cilíndrica gràcies a un motlle rodó.

María José Nupia, cuinera del restaurant Les Figueres de Gratallops, també té a la carta diversos plats amb carn de cabra salvatge. Un són les croquetes. A un altre li ha posat de nom Cabra en el monte, i recorda, tant per la forma externa com pel gust, a un rosbif. “Per fer-lo posem la carn de cabra salvatge en salmorra, perquè la sal entri dins”, indica Nupia. El següent pas és marcar la carn en una paella, i el tercer, acabar-la de coure a baixa temperatura durant 16 hores a 50º. “El nom de Cabra en el monte li vaig posar perquè volia recordar l’hàbitat natural de l’animal; per això hi poso herbes, que és del que s’alimenta la cabra, juntament amb glans". La preparació la serveix en un plat rodó de fusta.

Un altre dels plats són els raviolis de pasta fresca farcits de cabra amb peres al vi. “El farcit també conté un 20% de porc ibèric, perquè la barreja quedi més amorosida i suau”, diu Nupia, que indica que fa servir la carn de la cuixa de la cabra, que és magra però alhora molt potent de gust. “D’aquí que la barreja amb la papada de porc resulti tan melosa”, afirma. La salsa de peres al vi és el toc final d’un plat que es desfà amb poques mossegades. “Per fer la salsa començo amb un sofregit de ceba, i quan ja està caramel·litzat, hi poso les peres sense la pell”, diu la cuinera de Les Figueres. Quan les peres estan rostides, llavors és quan hi afegeix el vi negre. Com sempre aconsellen els cuiners, perquè la salsa amb vi sigui bona cal fer servir un vi de qualitat. “Jo faig servir vi de clos de la DOQ Priorat”, diu la xef. Sigui com sigui, quan el vi ha reduït, l’últim pas perquè la salsa quedi lligada és el brou, fet amb carn de cabra.

Mentrestant, al restaurant El Cairat, a Falset, de la carn de cabra en fan mandonguilles, que col·loquen en una sopa de rossinyols. Un plat de tardor en què el gust dels bolets suavitza el de la carn, i alhora el conjunt recorda la muntanya. Un altre dels plats d'El Cairat és el que anomena cruixent de cabra hispànica amb verdures i reducció de vi de la maceració. El cruixent, fet amb pasta brick, contrasta amb la melositat del farcit, realçat en sabors per les verdures i la salsa. La cuinera i propietària d'El Cairat de Falset, Mercè Pellejà, indica que “la carn de cabra salvatge encara costa de vendre als comensals perquè és desconeguda, perquè la gent prefereix optar per la carn de sempre”. Ara bé, com que El Cairat de Falset treballa amb producte de proximitat i amb receptes tradicionals actualitzades, li agrada la carn de cabra salvatge perquè inclou aquesta característica.

En pastisseria, Oriol Balaguer també aposta per la llet de cabra (de ramaderia) per fer-ne un mató, que serveix amb estofat de gerds i amb gelatina de mel. El dia de la presentació de les jornades de cabra salvatge del Priorat, al restaurant Brichs, Balaguer va posar per sobre del mató un gelat de vainilla juntament amb un pessic de panettone de fruita. “El mató de cabra va lligar amb la resta d’ingredients”, diu el xocolater nascut a Calafell i amb obradors i restaurant –el Quatre Coses– a Barcelona.

Per acabar, la carn de cabra salvatge es pot tastar més enllà del Priorat. A Barcelona també hi ha restaurants que la treballen, com és el cas del Nectari i el Via Veneto. “També al País Basc, i en un futur també la portarem a Madrid”, conclou José Luis Todó, propietari de l’empresa que organitza les caceres.