Mengem 22/07/2021

Bufets lliures: com sobreviure a la pandèmia

A Narbona el mític Les Grands Buffets va reobrir l’1 de juliol, però a casa nostra alguns tanquen i altres busquen noves fórmules

3 min
Diverses persones servint-se en un bufet lliure

BarcelonaEls bufets lliures són l’opció gastronòmica més afectada per la pandèmia. A casa nostra, hotels i restaurants que oferien aquesta opció han buscat noves fórmules, com ara oferir les opcions variades de tria a les taules, mantenir els bufets però que només puguin tocar-los els cambrers o bé eliminar-los. En canvi, a la ciutat occitana de Narbona, Les Grands Buffets va reobrir l’1 de juliol després de més de mig any refent el disseny de l'interior per crear més salons oberts amb finestrals, amb jardins i sobretot amb la incorporació d’una cabina de desinfecció situada a la porta del restaurant, que permet mantenir el concepte de bufet lliure tal com l'entén tothom. Ningú hi pot entrar si no ha passat abans per la cabina de desinfecció, que controla la temperatura corporal i la bona posició de la mascareta. Per una altra banda, la cabina emet vapor sec i desinfectant. “Hem fet una gran inversió en aquesta cabina, perquè he volgut mantenir el funcionament del bufet i tothom es pot anar aixecant per anar triant els plats que oferim”, explica el fundador del restaurant, Louis Privat.

Un dels espais de Les Grands Buffets

En hora punta dels àpats francesos –a les 12 del migdia–, el restaurant està concorregut, malgrat la reducció d’un centenar de cadires. Ara bé, a partir de les 13.30 –hora d’entrada del segon torn de dinar– l’afluència es redueix i les anades i vingudes a la zona de plats tradicionals francesos, formatges, marisc, carn i peix cuit al moment i les postres són àgils. Al vespre, al torn dels sopars, és força similar. Per al fundador de Les Grands Buffets, la cabina de desinfecció ha estat l’instrument que li ha permès mantenir la llibertat que cadascú triï plats en les quantitats i l’ordre que vulgui. “També hem posat gels hidroalcòholics a cada sala i tenim nous espais a l’aire lliure i el saló amb finestrals oberts, que són les altres opcions que hem creat per poder reobrir”, diu Privat. A més, a França es parla d’una nova normativa –que entrarà en vigor a partir de l’agost probablement– que consistirà en demanar tests d’antígens o el carnet de vacunació com a requisit per entrar als restaurants.

Una fórmula enfocada al territori

A la població de Peralada, el restaurant Peralada va decidir, abans de la pandèmia, posar fi al bufet lliure que hi havia als jardins del castell, anomenat la "Parrilla del Castell". Cada dia presentaven 120 plats que podien menjar al voltant de 900 persones durant l'època del Festival que hi entraven distribuïdes en tres torns. El preu rondava els 45 euros. “La Parrilla tenia el seu encant però des del Grup vam voler una cuina més enfocada al territori i la proximitat, per això vam canviar la idea de la gastronomia de Perelada", expliquen fonts de Perelada. De fet, segons asseguren, el que els va fer canviar la idea és el fet que volien "plats més exclusius, que poguessin ser degustats amb més temps i calma", i això els va fer anar a "buscar el cuiner Paco Pérez”.

Per al Grup Peralada l’exclusivitat en gastronomia inclou que els cambrers puguin explicar amb detall els plats que el cuiner ha preparat. “Al bufet lliure només hi havia els cartells al costat de les preparacions i per tant crèiem que perdíem una de les màgies de la gastronomia, que és l’explicació del que es menja”, diu Martín. Per tot plegat, el bufet lliure es va decidir canviar i van fitxar el xef Paco Pérez per a la nova aposta: el restaurant Shiro. És, sobretot, una opció de tranquil·litat, amb un menú d’una durada de dues hores.

Només toquen el menjar els cambrers

En canvi, al mateix Grup Peralada els bufets d’esmorzar de l’hotel es mantenen amb una altra fórmula imaginativa. Tot el que s’oferia servit en diverses taules –embotit, ous, cuinats i fruita, a més de les opcions dolces– ara s’ofereix a taula. “Així evitem que les persones circulin d’una banda a l’altra i alhora mantenim totes les opcions, que es poden ampliar demanant-les als cambrers”, explica el cap de comunicació, que comenta que els esmorzars estan oberts també al públic que no s’allotgi a l’hotel.

Uns altres bufets lliures, sobretot d’esmorzars d’hotels i també de dinars, s’han mantingut però amb l’única possibilitat que els cambrers toquin el menjar, que el serveixen ells mateixos des de darrere del taulell. És una manera de mantenir el concepte de tria lliure de menjar, que és la que suposa un bufet lliure. A la pràctica, el mecanisme és el mateix perquè el comensal s’ha d’anar aixecant per anar a buscar el menjar.

El debat entre la quantitat i la qualitat encara és vigent?

En gastronomia, el terme bufet lliure genera un debat intens perquè tradicionalment s’ha considerat que la quantitat, exposada de manera alineada en plats diferents, no va lligada amb la qualitat. A més, els torns seguits als dinars i sopars –el que en argot de restaurador s’anomena remuntar taula–, la descripció dels plats amb cartells petits i el fet que el comensal sigui el mateix cambrer s’ha considerat sempre una experiència gastronòmica de poc glamur.

Ara bé, a Narbona, el fundador de Les Grands Buffets, Louis Privat, considera que l’alta gastronomia pot anar “lligada perfectament” amb el concepte bufet. “Era el que em vaig proposar el 1989 quan vaig inaugurar Les Grands Buffets, un restaurant perquè el gran públic recuperi el luxe i també la tradició culinària francesa”, afirma Privat, que comenta que el bufet té una tarifa única de 42,90 € per persona; gratuït per a les criatures fins a 6 anys, i reduït a 21,40 € per als que tenen entre 6 i 10 anys. Gastronòmicament, els plats més destacats de Les Grands Buffets són els que provenen del receptari francès, com ara el canard au sang; la lièvre à la royale i les costelles de vedella Simmenthal. Però també es destaca amb diferència l’assortiment de formatges, que consta de més de cent varietats, i que el bufet proposa maridar-los amb xampany. “A la carta de vins, totes les referències són occitanes, i els oferim al mateix preu a què les venen els cellers”, diu el fundador. Un altre apartat que aixeca passions és el de les postres, amb pastissos variats, fruita, creps fetes al moment i, sobretot, amb propostes gelades, sense que hi faltin els gelats.

Ho sabies?

Una manera ràpida de viatjar a Narbona és amb el tren d'alta velocitat, que surt de diverses estacions catalanes (Barcelona, Girona i Figueres, a més de Perpinyà) i es planta a la ciutat d'Occitània en menys de dues hores. El ventall ampli de trajectes d'anada i de tornada fa compatible l'opció amb l'horari dels àpats al restaurant Les Grands Buffets per anar-hi a dinar, per exemple, i tornar-ne en un sol dia.

 

stats