La bogeria d'un cuiner, vuit comensals i 539 Plats Forts

Puigcerdà“Aquest flam porta vuit ous”, diu el Martín Comamala. Però llavors t'adones que no vol dir vuit ous de gallina, sinó vuit ous d’aus diferents. I els comença a treure i a posar metòdicament de petit a gran sobre la barra: faisà, pintada, gallineta, gallina araucana, gallina, paó, ànec i oca. “De vegades tinc ou de garsa, però costa molt de trobar”, diu. El flam també inclou una barreja de pebres que es va inventar ell. Un dia tenia un licor amb pebre amb el qual estava experimentant, i va provar de posar-lo al flam, ja que tenia una trobada amb col·legues cuiners. L’alcohol li va tallar la llet, i els altres cuiners li van fer broma: “No saps ni fer un flam”, van dir. Però que els arbres no ens tapessin el bosc: era el llacet final que li faltava a la recepta: la combinació de pebres, que ara posa sense alcohol, esclar. El serveix amb un bol immens amb la nata muntada al fons. També va ser conseqüència d’una improvisació. Un client volia repetir. La presentació és tan rústica que ve de gust passar-hi el dit. És el final de festa perfecte del menú al 539, Plats Forts, el restaurant de Puigcerdà (la Cerdanya) que ha creat tanta expectació. Primer gràcies al boca-orella i després a conseqüència de ser proclamat com a millor cuiner del 2023 al Fòrum Gastronòmic de Barcelona.

Martín Comamala (Córdoba, Argentina, 1984) té avis catalans i avis italians. La família catalana provenia d’Olot i va emigrar a l’Argentina a principis del segle XX. Quan era petit demanaven a l’avi que els parlés en aquella llengua estranya. Coses del destí, Comamala ha acabat vivint i treballant a Catalunya. De l’àvia italiana ve la xifra 539. Era el número de casa on vivia, i on parava una taula llarguíssima on servia gnocchi i pasta per a tothom. Ara ell fa el mateix que la nonna, fa d’amfitrió i va parant el plat a tothom qui s’asseu a la seva barra. El seu restaurant no és un lloc comú, és un restaurant fet a mida on treballa sol. Hi caben vuit comensals. Va començar fent-ne dotze i el seu objectiu final és acabar fent-ne només sis. “Una cosa ben petitona per poder-ho gestionar jo. La fórmula és empetitir-lo. Em dono temps per recollir clients, que entenguin el concepte. Créixer en qualitat, vaixella, decoració... En cinc anys ja he pogut reduir. Créixer és decréixer. Ara és el millor que es pot fer, però fer-ho amb qualitat”, explica. En aquest sentit, el premi rebut li va omplir el restaurant durant tres mesos i li va donar molta seguretat a l'hora de treballar, que la gent veiés l’esforç que hi ha darrere i no pas “un argentí que els vol vendre fum”. Artesania pura.

Una xarxa de gent curiosa

I és que la fórmula de Comamala no hi entén, de volum. A ell li agrada anar a visitar els proveïdors. El peix el tria personalment a la llotja de Blanes. De fet, em serveix de les millors espardenyes que he menjat mai. Només això ja implica que ha fet 340 quilòmetres. Em mostra orgullós els seus préssecs de l’Ordal, que ha anat a buscar i ha fet en escabetx. I després em parlarà dels sarments que li ha donat el Ferran Junoy, director general del celler Recaredo. “Hem embrutat els dos cotxes per aconseguir-los perquè ell entén la manera com faig les coses”. Amb aquesta fusta farà conserva dels pebrots “ben molsuts” que li han d’arribar aquesta setmana de Tarragona. “És molt arriscat fer les coses així. Només un boig ho pot fer, això de tenir un restaurant de producte. Però la gent que vol fer les coses bé té aquest punt de bogeria, i aquest punt de bogeria ens va connectant. Tenim la mateixa filosofia i les mateixes ganes. Així es va fent una xarxa de gent curiosa”, reconeix.

Martín Comamala va ser a l’últim any d'El Bulli, on hi va fer tots els papers de l'auca, ja que era un noi espavilat i ràpid. I ara té un restaurant diminut on serveix un menú llarg (11 plats, 107 euros) i un de curt (8 plats, 82 euros). El que hi ha varia depenent del dia i també en funció del que ja hi has menjat. Si ets repetidor, procurarà que tastis plats diferents. Que vas tastar pularda? Doncs avui et toca garrí. Que no menges cervell? Et prepara una altra cosa. No és estrany anar-hi un dia i trobar-t'hi algun dels millors cuiners del país menjant-hi. La gent que hi entén sap veure l'immens valor d'aquest petit restaurant.