Obrim el meló dels esmorzars d’hotel: què es fa del que sobra i per què el cafè sol ser dolent

MadridDurant molts anys, l’esmorzar dels hotels ha estat un servei que els establiments havien de donar, però que no rebia la mateixa atenció que d'altres que oferien. Croissants congelats, cafè de mala qualitat i molt malbaratament d’aliments al final del servei. Precisament aquest apartat ha estat en el punt de mira de molts establiments que han decidit millorar-ho, encara que fos per reduir costos. Alguns fins i tot han portat l’esmorzar al nivell culinari d’un restaurant gastronòmic. Analitzem els canvis que hi ha hagut en els últims anys i quins trigaran més a arribar. De fet, segons va dir el crític gastronòmic Daniel Salas a la ponència Les fronteres del millor esmorzar d’hotel al congrés HIP celebrat a Madrid, els hotels s’estan posant les piles “de la mateixa manera que quan van veure que la gent sortia a menjar al restaurant del davant i no es quedaven al seu”.

Jugar amb la psicologia

Una de les qüestions fonamentals és el model que s’ofereix. Tots tenim al cap aquell desplegament de menjar davant nostre que implica el bufet. Però això va lligat també al risc de malbaratar aliments. David Mora, consultor i formador en turisme, explica a l’ARA que s’ha avançat poc tot i que hi ha hagut canvis i que ara també trobem casos d’hotels que segueixen models de bones pràctiques. La raó per la qual s’ofereix un model de bufet en la majoria dels casos té a veure sobretot amb el volum. No hi ha prou mà d’obra a la sala o a la cuina que pugui absorbir aquest volum de feina en tan poc temps. Això sí, Mora apunta alguns canvis que hi ha hagut: des de les calamitoses monodosis (amb els envasos que generen) que ens va portar la pandèmia, i que s’han quedat en hotels petits, fins a factors psicològics que permeten fer el bufet però reduir-ne el malbaratament.

Un exemple del poder de la percepció ha estat posar safates més petites. També encongir els plats. D'aquesta manera la gent s’ha d’aixecar més sovint. I un cop acabat el servei, es deriva part del que ha sobrat al menjar del personal. De fet, des del Gremi d’Hotels de Barcelona s’explica també que hi ha establiments amb acords amb menjadors socials.

Jordi Conesa, xef executiu de l’Hotel Grand Hyatt de Barcelona, explica a l'ARA el seu cas. Serveix de mitjana 250 esmorzars al dia. En dies de pic, fins a 400. Per reduir al mínim el que es llença, el dia abans es repassa quants esmorzars se serviran. Menys d’un 5% d'hostes no apareixen per allà. Però també hi ha gent que s’hi apunta a última hora. Quan tenen clara la previsió, van “refrescant” el que hi ha en petites tongades. Per exemple, no couen tota la brioixeria de cop. Tot i que reconeix que sí que hi ha productes que no es poden reutilitzar, del que sobra una part va al menjador del personal, i una altra l’envasen individualment i es congela. Quan n’hi ha prou truquen a l'ONG Nutrició Sense Fronteres i ells ho reaprofiten. Si bé és cert que “en un món ideal intentem no tenir minva, en un bufet és impossible”, diu Conesa. Conesa explica també que han de tenir en compte la diversitat dels comensals, com el fet que hi hagi persones que són veganes o que facin Ramadà. Però això no els ha impedit anar afegint producte local que el turista també valora molt, com les ensaïmades, la coca de vidre o els xurros amb xocolata.

Catalunya, per davant

Per a Carlos Hernández, director de Food Design Company i creador del concurs del millor esmorzar d’hotel, aquí el que cal és que hi hagi una llei, un paraigua que obligui a una sèrie de pràctiques, de la mateixa manera que hi ha una taxa turística i al client se li explica. En aquest sentit, Mora explica que Catalunya va molt per davant que la resta de l’Estat pel que fa a sostenibilitat. Això sí, recorda que quan s’implanta una llei, cal preveure sancions i executar-les, com hauria de passar amb la nova llei d’economia circular i malbaratament.

I si parlem de lleis, a les Illes Balears se’n va aprovar una que obligava que en l’esmorzar hi hagués un 10% de producte local. Aquesta regulació, però, ha topat amb falta de matèria primera per poder abastir tot el sector. Precisament, el fet d’afegir producte de proximitat ha estat una de les millores que molts hotels han introduït. Com més gran és l’hotel, i especialment si forma part d'una gran cadena, més costa, ja que les decisions es prenen en altres llocs i es tendeix a una estandardització que també busca el client recurrent.

Qui en té una opinió contundent és José Manuel Pascual, el cuiner de l'Hotel Eunice de Salamanca, present al HIP i finalista al millor esmorzar d’hotel l’any passat. Ell no dona suc de taronja si no n'és temporada; això sí, llavors ofereixen una alternativa tant o més bona. I el que no serveix en cap context són croissants. “Aquí tenim una altra tradició de pastisseria. Si poso croissants la gent triarà el croissant, encara que sigui de cinquena gamma”. Tot i que la majoria dels clients que tenen són europeus, ell creu en explicar-los-ho i fer que confiïn en ells. La seva oferta és de cuina al moment i prefereix “evitar la paraula bufet”. Això sí, tenen 13 habitacions i fan un màxim de 30 esmorzars al dia.

El perfil de l’hoste

David Mora també posa en relleu que cal tenir en compte que no és el mateix un hotel funcional, en què la gent fa un esmorzar de tràmit (o directament no en fa), que els establiments de període vacacional, on la gent espera aquesta sensació d’opulència.

Qui no ha pogut esquivar el bufet tot i que ho va intentar va ser Sergio Jiménez, director d'aliments i begudes del Boho Club Marbella, considerat el millor d’Espanya aquest any. Després de rebre una pila de queixes, van haver de virar i fer una oferta de bufet. Carlos Hernández, que va intentar eliminar el porridge d’un hotel que assessorava, també va topar amb una paret. Després de rebre moltes queixes dels hostes britànics es va haver de reintroduir. “Saps qui és el director d’un hotel? Tripadvisor”, diu Hernández. Explica que per això és important queixar-se, i que el drama del cafè, que ell mateix sovint compra a fora, té a veure amb el fet que fer un bon cafè requereix mà d’obra i que pel que sembla la gent no es queixa prou. Està convençut que si els hostes es queixessin, això canviaria ràpidament.

Casos d’èxit

A Catalunya tenim un cas d’èxit, que és el millor esmorzar en un hotel boutique d'aquest any. El trobem a Girona i és el Casa Cacao. La directora de l’hotel, Anna Payet, explica que des d’un bon inici van tenir clar que l’experiència s’havia d’assemblar a la d’un restaurant gastronòmic, i que ells havien de ser ambaixadors dels productors locals. Tant és així que després de l’esmorzar al Mercat del Lleó, a la parada de Can Romagós, reben persones que es volen endur bull blanc o una llonganissa cap a casa després d’haver-ne tastat al Casa Cacao. Ells expliquen d’on venen les melmelades, els ous, la llet o els formatges, que ara són de La Xiquella. La proposta d’esmorzar que fan, en una terrassa molt agradable, compta amb diversos passos, i pràcticament no tenen malbaratament perquè si algú està tip, li ofereixen l’opció d’emportar-s’ho. Payet explica que una cosa tan senzilla sovint fa la diferència, perquè el consumidor no ho demana, però quan se’ls ofereix diuen que sí. I així, es poden endur el xuixo farcit de xocolata del Casa Cacao, tornar-hi més tard un cop a casa, o compartir-lo amb algú altre.

Hi ha altres llocs que han estat reconeguts per la seva sostenibilitat, com Els Casals, a Sagàs; l’Hostal Grau, a Barcelona, o la cadena Garden, on tenen una persona responsable en aquest departament. Fins i tot cadenes grans, com és el cas d’Iberostar. També hi ha un canvi de sensibilitats, apunten els experts: la gent jove té més assumida la necessitat de ser sostenibles, de manera que és més favorable als canvis, “que només cal que estiguin ben explicats”, afirma Mora.