La xocolata també és per a l'estiu

BarcelonaLa xocolata també es menja a l’estiu, i necessita una reivindicació perquè així sigui. “No hem sabut donar-li la volta per aprendre-la a cuinar quan fa calor, per això arrossega la creença que és un menjar d’hivern i pesat”, opina el pastisser David Gil, del restaurant Tickets de Barcelona.

Dit amb altres paraules: “Quan som a 40 graus, jo no recomano menjar un coulant de xocolata, que certament és molt bo, però el deixaria per a l’hivern”, continua explicant Gil. Amb les altes temperatures, la xocolata és ideal per assaborir-la en un granissat, per exemple, o en una xocolata desfeta freda. O bé en una galeta freda amb coco, com la que serveix al Tickets i també al Cakes & Bubbles, que ell i el cuiner Albert Adrià dirigeixen a Londres.

Una altra proposta de David Gil és preparar una 'xoco-orxata'. Per fer-la, cal començar fonent una quantitat de xocolata "segons el gust de cadascú", diu el pastisser. Es reserva la xocolata i es continua la recepta escalfant l’orxata. Però això sí, a “no més de 80 graus, perquè si ho féssim l’orxata es tallaria”, aconsella.

Un cop fosa la xocolata i escalfada l’orxata, es barregen els dos ingredients amb l’ajuda d’una batedora elèctrica fins al punt que els dos ingredients quedin ben emulsionats. Els passos finals seran afegir-hi més orxata freda i batre-ho de nou fins que quedi una textura que no sigui gaire líquida. Malgrat això, si es prefereix líquida, llavors caldrà afegir més orxata que xocolata a la recepta. Justament, “a Mèxic aquesta recepta es beu habitualment amb la calor, però en comptes d’orxata els mexicans fan servir llet de coco”, explica David Gil.

El pastisser del Tickets també suggereix preparar bombons líquids de licor [vegeu-ne la recepta al final]. O una altra recepta que consisteix en comprar una bola de gelat de xocolata i menjar-la amb unes làmines fines de pa torrat, oli d’oliva extraverge i escames de sal.

Seguint aquest fil, el xocolater Miquel Guarro, de l’escola Hofmann, suggereix assaborir el cacau en un batut juntament amb gerds [vegeu-ne el vídeo]. La preparació és ideal per desar-la a la nevera en una ampolla de vidre i anar-la bevent com si es tractés d’una beguda refrescant.

Una altra recepta del xocolater de l’escola Hofmann és el sandvitx de 'mousse' de xocolata gelada [vegeu-ne el vídeo]. De fet, la recepta permet altres presentacions, perquè la mousse gelada es pot menjar amb cullera en una copa (sense la galeta de cacau que li fa de sandvitx) juntament amb fruites d’estiu.

Rajoles de xocolata

Per la seva banda, la xocolatera Ruma Motrenko, de la cafeteria i xocolateria Ruma’s, situada a la ronda Universitat de Barcelona, reconeix que l’ingredient és delicat a l’estiu perquè les preparacions sòlides es poden desfer. “Però no per això hem de renunciar a menjar uns bons bombons a l’estiu”, afirma Motrenko, que va deixar la seva feina com a periodista per crear rajoles, bombons i trufes de xocolata amb les seves mans. La solució és desar la xocolata en un ambient refrigerat, però no a la nevera amb baixes temperatures, perquè la xocolata perd gust. “I sobretot proposo maridar sempre la xocolata amb el cafè, perquè conforma un maridatge ideal”, explica.

A Xocolates Torres, el director general, Xavier Recoder, recomana la senzillesa de menjar a l’estiu les rajoles de xocolata. “A mi m’agrada menjar per esmorzar un o dos quadrats juntament amb fruita”, explica Recoder, que afegeix que Xocolates Torres ja té al mercat 10 rajoles de cacau orgàniques i que la intenció és anar augmentant les varietats ecològiques a partir de la tardor. “Actualment tenim 40 rajoles de gammes diferents sense sucre, i ara hem començat amb les ecològiques amb ingredients que reconeixerà el consumidor a qui li agrada menjar saludablement, perquè hi hem posat pol·len, gingebre, baies de Goji i sèsam torrat, entre d’altres”, afirma.

Combinar fred i calent

A Girona, el xocolater i pastisser Jordi Roca, del restaurant El Celler de Can Roca, aposta per menjar la xocolata en gelat, i a partir d’aquí fer-ne combinacions a casa. Per exemple, es pot menjar havent-t’hi tirat per sobre xocolata desfeta. “Quan la xocolata desfeta calenta entri en contacte amb el gelat de xocolata es farà sòlida i n’obtindrem un toc cruixent”, diu Roca.

El pastisser d'El Celler de Can Roca també suggereix el gelat de xocolata amb llet de coco, afegint-hi fulles de menta picades amb sucre. “Tal com fem quan preparem un mojito”, diu el pastisser. Després s’hi poden afegir també fruits vermells, congelats, que ratllem per damunt amb oli i sal. El resultat serà “un granissat sa, fresc i balsàmic”.

Per continuar, Jordi Roca assenyala que “segons el gra de cacau amb què es faci la xocolata, podem trobar sabors àcids resultants que són molt refrescants a l’estiu”. Roca s’ha convertit en un expert en xocolata després d’anys treballant-hi i visitant les plantacions d’origen. De fet, al novembre inaugurarà a Girona Casa Cacao, un hotel que estarà dirigit per Anna Payet i als baixos del qual hi haurà la xocolateria que vendrà elaboracions del pastisser.

Finalment, el pastisser Sergi Ferrer recomana optar per les xocolates amb més percentatge de cacau, perquè el dolç fa set, “i així aprofitem més les propietats de la pasta de cacau”. Per continuar, Ferrer explica que en un batut de fruites s'hi pot afegir xocolata desfeta, “i el resultat serà com una 'stracciatella'”.

I encara més: “La xocolata també és ideal per ratllar-la en una amanida fresca d’estiu”, diu el pastisser. I es pot acabar amb un gelat casolà, fet amb aigua, xocolata desfeta i un edulcorant natural. O senzillament fer gelats amb fruites liquades i xocolata desfeta. El punt final de l’àpat pot ser una beguda freda, feta amb herbes aromàtiques, com ara menta o marialluïsa, i afegir-hi la xocolata emulsionada amb aigua.

La pròxima revolució de la xocolata serà saber-ne l’origen

“No tenim cultura de la xocolata, perquè no sabem distingir-ne l’origen segons el gust”, afirma el pastisser del restaurant Tickets, David Gil. Malgrat això, els xocolaters hi estan treballant i la cultura sobre la xocolata ha anat avançant. “Hem après a distingir-ne els percentatges de cacau i a saber que, com més alt és el percentatge, més gaudim del cacau”, diu Gil. La pròxima revolució serà conèixer-ne els orígens. “La tendència arriba dels Estats Units, que l’han anat impulsant, però aviat arribarà a casa nostra”, sosté David Gil. De fet, el pastisser Jordi Roca és un dels que ha promogut també aquest coneixement, i continuarà fent-ho amb l’obertura de Casa Cacao a Girona.

Bombó líquid de licor

Recepta del pastisser del restaurant Tickets David Gil

Ingredients per a 4 persones:

• 400 g de licor (tipus Baileys)

• 400 g d’aigua mineral

• 250 g de cobertura de xocolata (64% de cacau)

• 250 g de nata

• 4 g de sal

1. Escalfeu l’aigua, la nata i la sal.
2. Afegiu-hi la cobertura de xocolata i dissoleu-la.
3. Aboqueu-hi després el licor un cop la barreja anterior s’hagi refredat.
4. Introduïu-ho en un motlle per donar-li la forma que vulgueu.
5. Reserveu-ho en fred.