Sandvitx de mousse de xocolata gelada

BARCELONAEl pastisser de l’escola Hofmann Miquel Guarro aposta per menjar xocolata a l’estiu. Per això fa una proposta llaminera en què el cacau fred és protagonista.

Per a 10 sandvitxos

Per a la galeta (‘sablé’) de cacau

140 g de sucre llustre

185 g de mantega 82% de matèria grassa

80 g de farina d’ametlla

290 g de farina fluixa

30 g de cacau en pols

4,5 g de sal fina

70 g d'ous frescos

Tamiseu el sucre de llustre amb l’ajut d’un colador perquè el sucre resultant quedi fi.

Barregeu-hi amb les mans la mantega pomada (a temperatura ambient). Tot seguit, afegiu-hi la farina fluixa, però feu-ho a través d’un colador. I feu el mateix amb el cacau en pols.

Tot seguit, poseu-hi la farina d’ametlla i la sal. Torneu a barrejar-ho amb les mans.

Feu una forma de volcà, perquè enmig hi col·locareu el rovell d’ou. Amasseu-ho bé fins que en resulti una massa compacta.

Damunt del taulell de cuina, tireu-hi la farina i estireu la massa al damunt. Aplaneu-la amb un corró. Després poseu-hi per sobre un altre polsim de farina, aplaneu-ho de nou amb el corró fins que tingui uns dos centímetres de gruix. I, després, deixeu-la reposar al congelador durant 30 minuts.

Passat aquest temps, talleu la massa amb un disc metàl·lic de galetes i feu formes rodones d’uns vuit centímetres de diàmetre aproximadament.

Coeu-les al forn durant 22 minuts a 160º. Reserveu-les.

Per a la 'mousse' de xocolata

115 g de llet sencera

150 g de nata 35% matèria grassa

50 g de mel de mil flors

50 g de rovell d’ou

260 g de cobertura de xocolata negra 70% de cacau

280 g de nata semimuntada

En un bol, aboqueu-hi la nata i munteu-la amb l’ajut d’unes varetes de cuina. Reserveu-la.

Tot seguit, en una cassola per anar al foc, poseu-hi la nata líquida, la llet i la mel. Porteu-ho a ebullició i remeneu-ho de tant en tant amb les varetes de cuina.

Mentrestant, prepareu en un bol els rovells d’ou. Col·loqueu-hi a dins la preparació anterior, que ja haurà bullit. Barregeu-ho bé amb l’espàtula i aboqueu-ho tot junt en una cassola al foc perquè s’espesseixi una mica però sense fer grumolls.

En un bol on haureu preparat la cobertura de xocolata, aboqueu-hi la crema anglesa que acabeu de preparar, que fondrà la xocolata. Remeneu-ho enèrgicament amb les varetes de cuina. Tot seguit, aboqueu-hi la nata que havíeu muntat prèviament i remeneu-ho tot junt amb una llengua pastissera.

Col·loqueu la preparació en una màniga pastissera i ompliu unes anelles d’acer inoxidable de 8 centímetres de diàmetre i 2 cm d’alt aproximadament. Congeleu-les durant 24 hores.

Passat aquest temps, amb un bufador de cuina o fins i tot amb un assecador de cabells, doneu escalfor a l’anella. Així podreu treure’n les galetes fàcilment empenyent la base amb les mans.

Poseu la xocolata freda entre les galetes de cacau per fer el sandvitx.

El toc final serà ratllar-hi xocolata pel damunt.

Bon profit!