Mengem 07/04/2021

Xocolata negra: com més amarga millor?

Les rajoles amb un percentatge alt de cacau són tendència, però els xocolaters adverteixen que no totes són de primera categoria

4 min
Preses de xocolata

BarcelonaLes rajoles de xocolata amb un percentatge alt de cacau han deixat de ser una raresa només a l’abast de pastisseries o restaurants. Ara fins i tot les grans marques comercials de xocolata s’han adonat que és una tendència i avui ja es troben als lineals dels supermercats, fins i tot etiquetades amb les marques pròpies dels mateixos establiments.

Els beneficis de menjar xocolata feta amb un percentatge del 70% o més de cacau són diversos: d'entrada, com més cacau menys sucre afegit i, per tant, més saludable és el producte. Al mateix temps, la ingesta d’aquest tipus de xocolata també es relaciona amb dues substàncies beneficioses per a l’organisme. D'una banda, els polifenols, uns antioxidants poderosos que combaten l’envelliment prematur, i, de l'altra, les flavines, que incrementen l’elasticitat dels vasos sanguinis, de manera que poden reduir la tensió arterial, com explica la doctora i nutricionista Anna Costa.

Ara bé, xocolaters com Miquel Guarro, director de la pastisseria Hofmann, adverteixen que cal tenir en compte el gust també i, per tant, una xocolata amb un 70%, 80% o fins i tot 90% de cacau no ha de ser amarga ni poc agradable al paladar. “La millor comparació per entendre-ho és pensar en els cafès: n’hi ha que són molt bons, que els podem prendre sense sucre perquè són de qualitat”, diu. En canvi, “hi ha altres cafès que són tan amargs que si no hi afegim una mica de sucre són imbevibles”. Amb la xocolata passaria el mateix. “Comprar una rajola de xocolata amb un percentatge molt alt en cacau no vol dir automàticament que serà bona”, opina el xocolater Miquel Guarro. “I no ho serà perquè hi ha factors com l’origen del cacau o el tractament posterior –el torrat– que són essencials per a la qualitat”, assenyala.

El xocolater Enric Rovira explica que no va ser fins al segle XIX, concretament el 1846, quan la fàbrica anglesa de xocolata Fry & Sons, a Bristol, va crear la xocolata sòlida. Fins llavors “la pastisseria era molt dolça, entre altres motius perquè el sucre era el conservant del reboster; i al mateix temps, el cacau era escàs i preuat”. A partir de llavors la xocolata es va començar a menjar a trossos, però a Catalunya la tendència a menjar-la amb una alta quantitat de cacau és relativament recent. “Els pioners d’aquesta tendència van ser els xocolaters de Valrhona, que el 1986 van crear el producte Guanaja, que presentaven com «la xocolata més amarga del món» i tenia un 70% de cacau", diu Rovira, que explica que "fins llavors no s’elaboraven amb un contingut de cacau tan alt”.

El boom actual d'aquests productes també està relacionat amb la qualitat del cacau. “En els últims anys ha millorat molt perquè la realitat és que el gran volum de cacau que es produeix no és d’una qualitat excel·lent i tampoc no es processa amb cura”, explica Rovira. El xocolater comenta que sovint “és necessari sobretorrar-lo, endolcir-lo i aromatitzar-lo”, tres passos necessaris “per aconseguir el que en diem gust de xocolata, que corregeix el pecat original: la mala qualitat del cacau”, sosté el xocolater.

Aliment beneficiós?

Per la seva banda, la professora del departament d’enginyeria química de la Universitat Rovira i Virgili Sílvia de Lamo indica que “el cacau pur conté més de cinquanta nutrients i compostos bioactius”, entre els quals destaquen minerals com el magnesi, el fòsfor i el potassi, i vitamines com la B i l’àcid fòlic. Així doncs, la xocolata negra passa per ser un aliment beneficiós. Però els nutricionistes matisen l’afirmació. “Molts dels beneficis de la xocolata negra es poden trobar també en les hortalisses i les verdures”, diu la doctora Anna Costa, que afegeix que la ingesta de xocolata ha de ser ocasional, inclosa la negra. “Un altre fet és que sentim que hi tenim dependència fisiològica, que no vol dir una addicció, però sí que les nostres neurones s’estimulen amb el seu consum”, diu. I és així perquè “el cacau crea un efecte excitant, similar al que provoca el cafè, pel seu contingut en un compost orgànic –la teobromina– i també per una mica de cafeïna". "Alhora pot estimular un estat plaent pel fet de contenir un altre compost, la feniletilamina", destaca. “Com que el nostre cos té memòria, si hi ha hagut situacions en què menjar xocolata va anul·lar la tristesa, per exemple, hi torna de nou una altra vegada”, diu Costa, que explica que altres situacions emocionals en què es pot sentir desig de menjar xocolata són l’enuig i també l’avorriment.

Un bol amb xocolata negra

Per acabar, la xocolata aporta greixos a l’organisme “que avui sabem que no són com els del llard o el de l’oli de palma”, és a dir que són dels bons. “L’àcid gras que hi predomina és l’esteàric, que pot ajudar a disminuir el colesterol dolent i, per tant, no incrementaria el risc cardiovascular (com sí que faria l’oli de palma)”. El colesterol anomenat dolent és l'LDL, que actua com a factor de risc de les malalties cardiovasculars. Un altre àcid gras, menys abundant, però també present en la xocolata, és l’àcid oleic, que en aquest cas redueix els nivells de colesterol total. En altres paraules, “el consum habitual de cacau podria ajudar a reduir els nivells de colesterol dolent en sang”, conclou la doctora Anna Costa.

Consells per distingir una bona rajola de xocolata negra

Segons el xocolater Enric Rovira:

  1. En boca, el tast del cacau de bona qualitat és poc amarg. Com que no predomina l’amargor, hi afloren els gustos fins i elegants. A més, el seu aspecte visual no és fosc sinó que té un color clar.
  2. El fet que l’embolcall de la xocolata asseguri que és una rajola amb un percentatge elevat de cacau no vol dir necessàriament que contingui un alt % de sòlids de cacau. En realitat, contenen més mantega de cacau, sobretot les rajoles més primes.

stats