Com es cuina el trinxat d'espigalls del Garraf? Recepta del cuiner Valentí Mongay

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, explica com preparar un plat de temporada, el trinxat però del Garraf, que es fa amb espigalls, que provenen de la col brotonera, i també amb cansalada.

Ingredients

• 1 quilo d'espigalls
• 100 g de cansalada
• 2 grans d’all
• 150 g de patates (monalisa)
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Arengada (opcional)

Elaboració

1. Els espigalls provenen de la col brotonera, que presenta fulles i no cabdells com altres cols. Són fàcils de cuinar. Abans de bullir-los, talleu-los. Les fulles del mig són molt tendres. Talleu les tiges primer, feu-ne una marca en forma de creu, i poseu-les en ebullició juntament amb les fulles. Han de bullir un total de quatre minuts.
2. Retireu la pell de les patates.
3. Les fulles més dures dels espigalls talleu-les a trossos més petits.
4. Talleu també les patates, a trossos petits, perquè així trigaran menys a coure’s.
5. Talleu a daus la cansalada, perquè l’objectiu és que es barregi bé amb el trinxat un cop el plat estigui cuit.
6. Piqueu els grans d’all també, tallats ben petits.
7. Poseu dues olles al foc amb aigua perquè bulli. Poseu-hi sal perquè bulli amb més rapidesa. Tot seguit, poseu en una olla les patates; en una altra, primer les fulles més gruixudes dels espigalls. Quan faci dos minuts que bullen, poseu-hi les fulles més tendres.
8. Un cop cuits, apagueu el foc, escorreu-los i refredeu-los amb aigua freda. Mentrestant, deixeu uns minuts més que bullin les patates. Quan estiguin toves, ja les podreu retirar de l’olla.
9. Tot seguit, talleu a trossos ben petits els espigalls. Com que hauran bullit pocs minuts, conservaran el color viu, i també les seves propietats.
10. Amb l’ajut d’una forquilla, aixafeu les patates.
11. A continuació, en una paella a foc viu poseu-hi una mica d’oli d’oliva verge extra, i enrossiu-hi els alls. Després, la cansalada. Remeneu-ho.
12. Ara serà el torn de posar-hi els brotons i les patates aixafades. Barregeu-ho ben barrejat. Procureu que la part de sota, de la part del foc, quedi cuita, cosa que és per un motiu estètic, però també perquè el toc torrat (sense excés) aporta bon gust.
13. Doneu-li la volta amb un plat. Si veieu que encara no és prou torrat, apugeu una mica el foc. Deixeu-l'hi uns pocs minuts. I, finalment, doneu-li la volta amb l’ajut d’un plat. Ja estarà fet!
14. Si voleu, podeu acompanyar el trinxat amb una arengada o amb un peix fet a la planxa.

Bon profit!