TRINITAT GILBERT
Barcelona

Què faig per al dinar de Reis?

Us proposem tres menús per a dia 6 de gener a partir de les propostes dels cuiners Ariadna Julian, Joel Castañé i Núria Bonet

Què faig per al dinar de Reis? Zoom

És l’àpat més màgic de l’any, perquè és el del dia de Reis. I el menys marcat per la tradició, amb primers i segons plats lliures, però amb un final invariable: el tortell. El dinar de Reis és l’oportunitat per preparar receptes no habituals o per recórrer als plats estrella de cada casa.

Per a Ariadna Julian, cuinera del restaurant Monvínic, l’ocasió és ideal per “apostar per producte, perquè venim de dies de plats calòrics”, opina. Per la seva banda, el cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana, sosté que és ideal començar amb un bon plat de cullera, una crema d’hivern, que escalfi el cos. Ho comparteix la xef Núria Bonet, del restaurant Ca La Núria de Bellver de Cerdanya. Us detallem tres propostes de menús a partir d’aquestes idees.

L’entrant, l’amanida,és un plat de contrastos. Les fulles verdes combinen amb ingredients pensats per donar-hi intensitat. Primer, el codony, a daus, el courem amb mantega, oli d’oliva, sal i pebre per confitar-lo a foc lent. “Sabreu que el codony està confitat perquè canvia cap a un color groc-ataronjat”, diu Julian.

Mentre es refreda, toca desgranar la magrana i anar tallant el bacallà fumat. “També es pot fer amb sardina fumada”, detalla la cuinera del Monvínic. Per acabar l’amanida, una bona vinagreta. “Prepareu-la amb suc de taronja, oli d’oliva, sal i pebre”, diu la xef. A tres parts de suc per cada una d’oli. L’últim toc seran els fruits secs: nous i pinyons, per exemple.

Per al caneló vegetarià, comenceu pel farcit: ruca, carxofes, formatge fresc, formatge curat, oli d’oliva, un gra d’all i sal. Tot seguit, col·loqueu una paella al foc amb el gra d’all i l’oli d’oliva, que n’ha d’agafar l’aroma. Llavors s’hi ha de fondre la ruca, retirar-la i reservar-la.

A la mateixa paella, poseu-hi els cors de les carxofes (les fulles són per a la salsa), i coueu-los a foc lent. Després afegiu-hi la ruca fosa, els formatges i un pensament de sal. Remeneu-ho i, un cop fora de la paella, piqueu-ho tot a trossos ben petits.

L’últim pas és bullir els canelons i, un cop secs, anar-los omplint un a un. I ja només faltarà la salsa, que fareu amb les fulles de les carxofes sobreres i altres de tallades a vuitens. Coeu-les a foc lent en una olla amb oli d’oliva i després afegiu-hi caldo de verdures. Deixeu-ho que bulli bé i després tritureu-ho fins que sigui consistent. I ja estarà a punt per abocar-la sobre dels canelons, que gratinareu al forn amb la salsa per sobre i una mica de parmesà.

Per cuinar el pollastre farcit amb prunes, poma, ceba i espinacs, el primer pas és demanar a la vostra polleria de confiança que us el preparin desossat, llest per afegir-hi només el farcit, que el preparareu a casa.

Cal sofregir ceba, afegir-hi espinacs ben tallats i, en l’últim moment de cocció, les prunes, sense pinyol, i la poma, tot a trossos petits. Si us agrada, també podeu posar al sofregit el fetge del pollastre i un rajolí de vi ranci. “El fetge del pollastre contrasta amb la dolçor de la pruna, de la ceba i de la poma”, afirma Ariadna Julian, tot i que admet que és un ingredient que no tothom accepta en el farcit.

Els últims passos seran farcir el pollastre i, tot seguit, cosir-lo, encara que “pot ser que a la polleria l’hagin desossat sense haver-lo d’obrir”, diu la xef.

Ara faltarà col·locar-lo al forn, amb una hora i mitja a alta potència, a 210º, per després abaixar la temperatura a 180º durant la mitja hora següent. “El pollastre ha de quedar daurat per fora, i cal vigilar que no sigui cru per dins, sobretot la cuixa, que ha de quedar ben cuita”, diu la xef del Monvínic. El temps aproximat de cocció d’un pollastre és d’una hora de forn per cada quilo.

Com a truc final, Julian aconsella fer servir el coll i la carcanada del pollastre per rossejar-los en una olla amb oli d’oliva i després barrejar-los amb una cabeça d’all partida per la meitat, una branca de farigola i un parell de cebes petites. “Deixeu-ho rossejar i després afegiu-hi aigua mineral, i feu-ho coure durant una hora”, diu la xef del Monvínic. Passat aquest temps, ja podreu tirar el líquid per sobre del pollastre, que no ha quedar sec. Una altra part podeu abocar-la en una paella i reduir-la a foc lent perquè quedi una salsa de pollastre concentrada per fer-la servir quan el plat ja sigui a taula.

La crema de carbassa és el plat inicial del menú de Joel Castañé. Poseu en una olla amb oli d’oliva la carbassa a daus amb porro. S’ha d’estofar bé per després afegir-hi caldo de verdures o bé aigua mineral. “Fins i tot caldo de pollastre, si ens agrada que la crema tingui un gust més potent”, diu Castañé. Cal posar-hi també una mica de sal i pebre i, un cop batuda la crema, passar-la pel colador xinès.

Servida en un plat fondo o, millor, “en gots o copes còctel, perquè així el plat fa més festa”, la crema s’acaba amb pipes de carbassa i encenalls de formatge, que es poden fer amb l’ajut del pelador de pomes si és que se’n té a mà. “El toc cruixent de les pipes i el làctic del formatge seran el contrapunt de la crema”, diu el cuiner.

El segon plat, el filet o l’entrecot de vedella, es passa primer tomba i tomba per la paella, i es retira. A la mateixa paella hi farem els dos tipus de salses.

Per fer la salsa amb pebre verd, caldrà sofregir-hi ceba i porro, ben picadets i fins, amb oli d’oliva i pebre verd. Ho fem sofregir amb una mica de caldo de carn i al final ho flamegem amb brandi i whisky. Després, caldrà afegir-hi una mica de crema de llet i deixar-ho reduir.

La salsa Rocafort es prepara fonent el formatge blau en una paella amb mantega. Un cop està fos, s’hi afegeix crema de llet, caldo de carn, sal i pebre. I ja estarà. “És molt important vigilar amb les quantitats del formatge blau, cal evitar que quedi massa potent”, diu el cuiner.

A taula, cada plat amb el tall i les salses en cassoletes, perquè cadascú triï. “Fa 20 anys aquestes salses estaven en ple apogeu, però després van anar decaient”, diu Castañé, que les reivindica per la versatilitat que atorguen en gustos als plats de carn.

La crema de carxofes la prepara posant en una olla oli d’oliva, aigua mineral i una cullerada de farina. Quan arrenqui el bull, hi afegeix cinc cors de carxofa per cada litre d’aigua, i ho deixa coure bé fins que les carxofes són tendres. Després es bat i es cola, perquè no quedi cap dels filets de les carxofes. Per guarnir la crema, la cuinera prefereix cruixents de pernil, però hi ha altres opcions, com els fruits secs.

I el filet de porc Ral la xef suggereix coure’l a la planxa, banda i banda. Per servir-lo, col·loca al plat unes rodanxes de taronja, prèviament flamejades amb sucre i rom. “M’agrada molt la barreja de les fruites amb la carn, i penso que les taronges contrasten molt bé amb el greix del porc”, conclou la xef del restaurant Ca La Núria.

I de postres, el tortell de Reis

És el gran protagonista de l’àpat del dia 6 de gener, que va lligat amb la tradició de coronar com a rei de la casa aquell que hagi trobat en el seu tall de tortell una figureta de rei. Per contra, aquell que hi hagi trobat una fava (sovint autèntica i d’altres de figureta de ceràmica) caldrà que pagui la despesa de les postres.

A casa nostra, els pastissers aposten per la tradició dolça amb tortells amb farcits de mil i un tipus (nata, trufa, xocolata, nata i te matcha). Si ho preferiu, també podeu preparar-lo a casa amb les receptes que trobareu a la web, al Mengem.