BARCELONALa pastisseria Takashi Ochiai destaca avui per l’elaboració de dolços japonesos i catalans. Inaugurada el 1983 pel japonès Takashi Ochiai, avui l’establiment s’ha convertit en una referència pel seu panettone, que ha guanyat el premi al millor panettone de l’estat espanyol. Però també hi ressalta el tortell de Reis, que crea l’artesà Jordi Morelló unint gustos japonesos a la recepta original.
Per a 6 persones
- 260 g de farina de força
- 55 g de farina fluixa
- 70 g d’aigua mineral
- 55 g de sucre blanc
- 5 g de sal
- 15 g de llevat premsat (de dau)
- 1 pell de llimona ratllada
- 1 ou sencer
- 8 g d’anís
- 20 g de moscatell
- 100 g de mantega
- Oli d’oliva extra verge
Per pintar la massa
- 1 ou
Per guarnir el tortell
- Fruita confitada (quantitat segons el vostre gust)
- Sucre perlat
Per al farcit
- 3/4 de litre de nata per muntar
- 75 g de sucre blanc
- 10 g de te matxa
- 10 g de te matxa amb clorel·la
- 30 g de melmelada de llimona
Preparació
- En un bol poseu tota la farina. Després, el sucre blanc, l’aigua mineral, el moscatell, l’anís, la sal, el llevat, l’ou sencer i, per continuar, la pell de llimona, que aromatitzarà la preparació.
- Amb les mans, aneu-ho amassant fins que li doneu forma de bola, i aconseguiu que es desenganxi de les mans. Podeu treure la massa fora del bol perquè, damunt del taulell, tindreu més força per amassar-la.
- Quan la tingueu feta, barregeu-hi la mantega a poc a poc, i continueu-ho amassant. Heu d’aconseguir que la massa quedi fina i llisa, i que es desenganxi també de les mans quan la toqueu.
- Deixeu-la reposar dins d’un bol, tapat amb paper film, durant 30 minuts i a temperatura ambient.
- Passat aquest temps, tireu al damunt del taulell de cuina un raig d’oli d’oliva extra verge, i amb l’ajut d’un corró, esteneu-hi la massa en forma rodona. Un cop estirada, enrotlleu-la i torneu-la a estirar amb el corró. Aneu repetint aquest procés, enrotllant i estirant una altra vegada. L’objectiu és que el cilindre quedi com més dur millor.
- Tot seguit, deixeu-ho reposar durant 10 minuts. Passat aquest temps, allargueu el cilindre amb les mans, perquè l’objectiu és ajuntar els extrems per fer la forma rodona del tortell.
- El següent pas serà deixar fermentar la massa de tortell durant tres quarts d’hora damunt d’una safata coberta amb paper sulfurat. Un truc perquè fermenti bé és col·locar-lo dins del forn, apagat, amb un cassó d’aigua calenta a sota de la safata on el col·loqueu. La temperatura calenta de l’aigua ha de ser la que us permeti posar-hi un dit a dins sense cremar-vos. Si el deixéssiu a temperatura ambient, fora del forn apagat, a la massa s’hi posaria una crosta per damunt que no interessa per fer el tortell.
- Passats els tres quarts d’hora, la massa de tortell haurà doblat el seu volum. Ara tocarà pintar-la amb un ou batut. Passeu-hi el pinzell per sobre, perquè així hi podreu anar col·locant la fruita confitada i, després, el sucre perlat.
- I un cop decorat, ara ja podeu col·locar el tortell al forn durant 15 minuts a 160º.
- Mentrestant, aneu preparant el farcit del tortell. En un cassó, porteu a ebullició la nata per muntar. Un cop comença a bullir, retireu-la del foc.
- En un bol col·loqueu-hi la meitat de quantitat de la nata que heu bullit. Afegiu-hi sucre i, després, els dos tipus diferents de te matxa. Remeneu-ho i tot seguit col·loqueu-hi la resta de la nata bullida.
- Aquesta preparació del farcit l’heu de deixar reposar una nit sencera a la nevera o vuit hores com a mínim.
- Passat aquest temps, traieu-la de la nevera i munteu-la amb el batedor de braç elèctric. Tot seguit, introduïu-la en una mànega pastissera. Reserveu-la.
- Per acabar, obriu per la meitat el tortell, que ja tindreu cuit i tret del forn, i col·loqueu-hi, al vostre gust, les figures: el rei i la fava. Habitualment, es col·loquen una a l’extrem de l’altra. Després, per sobre, poseu-hi, amb l’ajut de la mànega pastissera, la nata muntada amb te matxa. I a sobre puntetes de melmelada de llimona, perquè el contrast entre la melmelada i la nata muntada amb el te matxa és de bon menjar.
- L’últim pas serà tapar el tortell. I ja estarà llest.
