Com es fa el tortell de Reis?
BARCELONAEl restaurant Quatre Coses, al carrer Consell de Cent de Barcelona, cuina receptes tradicionals, de la mà de la cuinera Marta Rams, combinades amb les postres del pastisser i xocolater Oriol Balaguer. A continuació us presentem el tortell de Reis tal com proposa Balaguer.
Ingredients (per a dos tortells de mig quilo cada un)
Per a la massa
500 g de farina de mitja força
10 g de sal
33 g de llevat fresc
150 g d'ous (2 ous grans aproximadament)
50 g de llet de taronja (infusioneu la llet amb la pell de la taronja i coleu-la)
25 g de llet de vainilla (infusioneu la llet amb la beina d’una vainilla i coleu-la)
15 g de mel de mil flors
50 g de rom anyenc
25 g d’aigua de tarongina (essència)
1 pell de taronja
60 g de concentrat de taronja
¼ de beina de vainilla
125 g de sucre
125 g de mantega
Per al guarniment
Rodanxes de taronja confitada (quantitat segons el vostre gust)
Daus de meló confitat (quantitat segons el vostre gust)
Cireres confitades (quantitat segons el vostre gust)
1 rovell d’ou
Sucre glacé (quantitat segons el vostre gust)
Sucre granulat (quantitat segons el vostre gust)
Ametlla laminada (opcional)
Preparació
En un bol, tamiseu la farina, és a dir, passeu la farina per un colador perquè quedi fina i sense grumolls.
Tot seguit, feu un forat enmig de la farina i aneu afegint-hi la sal, el llevat, els ous, la llet de taronja, la llet de vainilla, la mel, el rom i l’aigua de tarongina. Remeneu-ho una mica amb les mans i, tot seguit, ratlleu-hi la pell de la taronja (la quantitat segons el vostre gust).
Continueu enriquint la massa. Ara afegiu-hi el concentrat de taronja, l’essència de vainilla i el sucre. Amasseu-ho bé amb les mans durant 10 minuts, perquè tots els ingredients han de quedar ben barrejats.
L’últim ingredient per afegir a la massa és la mantega. Aneu-la afegint a poc a poc, i que estigui a temperatura ambient. Aneu doblegant la massa perquè la mantega s’hi vagi integrant bé. Si la massa s’enganxa al taulell de cuina, desenganxeu-la amb l’ajuda d’una paleta de cuina.
Quan tingueu la massa en forma de bola, i que no se us enganxi a les mans, deixeu-la reposar a temperatura ambient fins que dobli el volum. Tapeu-la amb un drap.
Un cop fermentada, talleu-la per la meitat amb un ganivet i feu-ne boles de la mida del tortell que voldreu. (Si en comptes de dos de petits en volguéssiu un de gran, no caldria partir-la).
Tireu farina al taulell perquè no s’hi enganxi la massa i aneu donant la forma del tortell a la massa amb les mans. Torneu a deixar-la fermentar tapada amb un drap a temperatura ambient. Espereu fins que hagi tornat a doblar de volum.
Quan comproveu que la preparació ha doblat de volum, pinteu els tortells amb un rovell batut i amb l’ajuda d’un pinzell de cuina.
Empolvoreu-ho amb sucre glacé per sobre, poseu-hi grans de sucre granulat i torneu-ho a deixar fermentar fins que torni a doblar de volum.
Després d’aquest temps, serà el moment de posar-hi el guarniment final: els daus de meló, les rodanxes de taronja i les cireres confitades. Feu-ho segons el vostre gust.
Fornegeu-lo durant 16 minuts a 160º.
Bon profit!
NOTA
Un cop heu col·locat la mantega al tortell i hi heu donat la forma del tortell, és el moment de posar-hi les figures de l’interior: la fava i el rei.
Un cop traieu cuits del forn els tortells, deixeu-los refredar un moment, i després podeu partiu-los per la meitat i farciu-los de nata o de nata muntada amb xocolata (trufa).
