Totes les possibilitats del bròcoli més enllà del vapor

BarcelonaEl bròcoli existeix, malgrat que el seu nom no apareix als diccionaris. Té tanta personalitat que no s’assembla ni en color ni en aspecte físic ni en gust a l’hortalissa amb què es confon, el bròquil. I, malgrat aquesta diversitat, els uneix un fet cabdal: formen part de la mateixa família d’hortalisses, les anomenades crucíferes.

“Mira bé el conjunt de flors del bròcoli”, diu el pagès Ramon Burgués, que es refereix a la inflorescència, la part que sembla una capçada d’un petit arbre. “El color és verd fosc i, a més, té com desenes d’arbres petits que surten del tronxo, que és comestible, i del qual és fàcil separar-los”. En canvi, diu, “el bròquil és de color verd clar i no es pot separar ni tallar en arbrets perquè la inflorescència és compacta”, detalla el pagès entre feixes separades de bròcolis i bròquils, plantades a la població de Vilagrassa, a l’Urgell. De fet, per tallar el bròcoli es pot fer senzillament amb les mans, mentre que per tallar el bròquil és necessari un ganivet. Sobre el cultiu, el pagès explica que els planta en feixes diferents “perquè és una manera d’ordenar el camp, així és més fàcil treballar-hi”. I, dit això, afegeix que els bròcolis, i també tota la família de crucíferes que planta, està en plena temporada, que és quan fa un fred viu, però ni de lluny és la verdura estrella de l’any. “A casa nostra les verdures estrella són els tomàquets, els pebrots i els carbassons”, que a l’estiu en venem a cabassos. En canvi, “els bròcolis es venen d’un en un, i a casa aguanten una setmana sencera”, comenta.

Mentrestant, a la seu d’Espigoladors, l’organització que treballa per al reaprofitament dels aliments i que va als camps a collir verdures que no tenen sortida als mercats, sostenen que el bròcoli es distingeix del bròquil pel color, però també hi afegeixen una altra característica: “El bròquil s’assembla molt a una coliflor perquè els brots que surten del tronxo són compactes”. I aquesta distinció és cabdal, perquè l’aspecte físic del bròcoli no recorda en cap moment una coliflor.

Un truc per conservar-los

A la cuina, el cuiner Jordi Perich, del restaurant Cal Carter de la població de Mura, recomana que tan bon punt arribin els bròcolis a casa s’escaldin si és que no s’han de fer servir de forma immediata. “Bulliu-los dos minuts i tot seguit traieu-los-en de l’aigua bullent i col·loqueu-los en una olla gran on hi hagi aigua freda, o bé aigua amb gel”. D’aquesta manera el color verd intens ja estarà fixat. I a partir d'aquí es poden desar a la nevera per anar-lo fent servir altres dies. “Aquest mateix consell també va bé per a altres verdures i hortalisses, sobretot les que són de color verd”, diu Perich, que ens suggereix una manera original de cuinar el bròcoli: envinagrat. “És una de les maneres més saboroses de menjar-los. Els tindrem a punt per fer-los servir en una amanida verda variada o bé per a un aperitiu abans de dinar juntament amb olives, com ara les manzanilla”, diu el cuiner de Cal Carter. Per fer-los envinagrats el primer pas és separar-ne els arbrets de la tija, que per a aquesta recepta no s’aprofita. Tot seguit s'han de posar dins d’un pot de vidre juntament amb aigua, vinagre, cardamom, sucre i sal. La proporció exacta per a 100 grams de bròcoli envinagrat és una cullerada sopera de sal; una cullerada sopera de sucre; dos grans de cardamom; un got de vinagre blanc, i tot el restant, aigua mineral, que els cobreixi fins dalt el pot i, per tant, deixi ben coberts de líquid els arbrets de bròcoli. “Perquè es faci l’envinagrat caldrà esperar entre tres i quatre dies, i el pot caldrà deixar-lo tapat”. Un cop obert el pot, i passats els dies que són necessaris perquè es faci l’envinagrat, el bròcoli anirà perdent color i també textura i no serà tan cruixent, “però seran comestibles també perquè l’envinagrat els pot fer allargar una setmana sencera”, diu Jordi Perich.

Per continuar, el cuiner de Cal Carter assenyala que del bròcoli també se'n pot fer una bona crema. “Posem els bròcolis en una cassola amb llet i els portem a ebullició. Just en aquell moment, quan les bombolles estan en plena efervescència, hi tirem sal”, diu. Al cap de pocs minuts s’apaga el foc, es tritura amb l’ajut de la batedora elèctrica i es cola. “El resultat serà una crema de bròcoli molt fina, que podem servir en un bol i llavors ratllar-hi un formatge fumat, perquè el toc fumat hi combinarà molt bé”. I dita la recepta de la crema, el cuiner de Mura també sosté que el bròcoli és de molt bon cuinar al forn. “A la mateixa safata d’anar al forn on cuinareu el bròcoli hi poseu uns dits d’aigua, oli d’oliva extra verge i un pensament de sal. Tot seguint engegueu el forn a 180º, hi fiqueu la safata i aneu girant el bròcoli de tant en tant perquè es vagi daurant per totes les bandes”, explica. L’aigua de la safata farà que el bròcoli no quedi sec, que és el que passaria si es fes al forn sense aigua. “Quan estigui daurat, i sigui tendre, cosa que podem comprovar punxant-lo amb un ganivet, ja estarà, i el podreu retirar del forn”, diu. Un cop cuit, es pot menjar d’aquesta manera, amb un raig d’oli d'oliva extra verge, o bé es pot triturar amb aigua mineral, i obtenir-ne una crema.

A Tàrrega, el cuiner Albert Marimon, del restaurant La Cava, diu que al seu restaurant els bròcolis els cuinen i els presenten al plat sencers, amb el tronxo inclòs. “En faig servir de mides més aviat petites; els coem sencers al vapor i després els refredo per tallar-ne de seguida la cocció”, diu. Tot seguit, els posa enmig d’un plat i hi tira per sobre salsa bearnesa, una emulsió que elabora amb rovells d’ou, mantega, estragó i reducció de vinagre. La salsa, que tradicionalment s’ha fet servir per acompanyar els filets de carn, “lliga molt bé amb el bròcoli”, assegura el xef de Tàrrega.

A més de cuit al vapor, Marimon assegura que el bròcoli es pot maridar al plat amb les hortalisses de la seva família, com ara el bròquil, el romanesco o la coliflor. “Escaldats primer de forma separada i després tots junts a la paella amb un pensament de sal i pebre” són un plat atractiu, en què es pot comprovar el gust diferent de cada un. I així reivindicar, per fi, el gust ben diferent que té el bròcoli.