Toni Gerez: "Practico el lactoturisme perquè viatjo per conèixer els formatgers"

PeraladaToni Gerez és el cap de sala i sommelier del restaurant Castell Peralada i un apassionat dels formatges. De fet, el carro que ell porta taula per taula després dels àpats ha aconseguit tant de renom que ell mateix fa temps va entendre que havia de conèixer amb profunditat els formatges que servia. Per això, els dies que té tancat el restaurant assegura que "practica el lactoturisme, perquè viatja per conèixer els formatgers". La pràctica el porta a visitar els artesans formatgers un per un. "Si l'enoturisme ha agafat volada, ara és el temps del lactoturisme", explica Gerez al costat del seu amic i cuiner inseparable Xavier Sagristà. Junts dirigeixen amb entusiasme el restaurant Castell Peralada, que la guia Michelin ha premiat amb una estrella.

Quants formatges teniu al carro? I quin criteri seguiu a l'hora de triar-los?

Normalment al carro de formatges que servim hi ha entre 45 i 50 formatges diferents. La quantitat varia depenent de la mida de les porcions, però fem una rotació constant entre els 300 formatges que tenim en total. Per continuar, l’origen és molt variat, perquè treballem amb formatges de proximitat però també amb internacionals. A l’hora d’escollir quins formaran part de la col·lecció ens basem amb barems de qualitat com són els fets de llet crua, artesanals i sobretot de pastors amb ramat propi que creen petites obres d’art i d’alta qualitat.

Ara ets tu qui fas formatges amb vi al restaurant. Què hi fas concretament?

Aporto sabors als formatges clavant-hi una ampolla de vi, mig plena, al mig, i la deixo macerar durant quinze dies o més. Passats aquests dies trec de cop l'ampolla, sense que hi caiguin més gotes. A Grup Peralada tenim la gran sort de comptar amb cellers de vi d’alta qualitat i per això se’ns va ocórrer combinar dos productes exclusius per innovar i sorprendre el paladar. El nostre objectiu és sempre seguir un argument a l’hora de presentar el menú, i per aquesta raó el vi que utilitzem per fer aquestes creacions és el mateix amb què maridem el menú degustació. Així creem un fil conductor que guia tot l’àpat. Aquestes tècniques fa més d’un any que les fem i les vaig explicant en vídeos al compte d'Instagram del restaurant.

Com valoreu, tu i el Xavier Sagristà, l'estrella Michelin que vau recollir per al restaurant Peralada fa dos anys?

N'estem molt contents, perquè per al Xavier i per a mi ha estat tenir un reconeixement que havíem conegut quan havíem treballat junts al Bulli. Ara bé, més enllà dels reconeixements, el nostre valor és treballar diàriament en equip i perseverar per superar-nos. També ens afalaga molt la satisfacció de veure els comensals que gaudeixen del que els preparem.

En el menú a quatre mans del restaurant Peralada, que el xef Xavier Sagristà va preparar juntament amb el cuiner Jordi Vallespí, vas triar un formatge fet amb mascarpone.

M'hi vaig decidir pels plats que havien preparat un i altre, i perquè sé que és un formatge que sempre sorprèn. Per a mi, la clau de volta és comprovar que el comensal vol repetir, i perquè s'acobla amb un final d'un àpat de dos cuiners diferents, que vol dir que cadascun hi cuina els plats més representatius seus. De fet, la iniciativa dels sopars a 4 mans ha agradat tant que l'any 2019 continuarem amb nous tàndems del Xavier Sagristà amb altres xefs.