Mil i una mones de Pasqua per fer a casa

Barcelona“El meu padrí no em va regalar mai la mona”, diu el cuiner Miquel Antoja (33 anys) mentre comença a guarnir amb fruits vermells i un cremós de xocolata, que ha col·locat en una mànega pastissera, el pa de pessic de xocolata que ha preparat i que ell proposa perquè es faci a casa com a mona de Pasqua. Al seu costat hi ha la dietista Mareva Gillioz (39) i el pastisser David Gil (28), el cap de les postres del restaurant Tickets, el restaurant d’Albert Adrià. Amb ells tres, iniciem una conversa sobre les mones de Pasqua.

Miquel Antoja continua sense aturar la feina: “El meu padrí era de Galícia, i per tant no coneixia la nostra tradició de Setmana Santa. Ara bé, quan vaig fer 22 anys va voler compensar-me per tots els anys que no m’havia regalat cap mona de Pasqua i em regalar una caixa de ganivets professionals”.

David Gil ha preparat un tortell de Rams, el que ell sempre havia menjat a Cantonigròs, on va néixer i viure fins als 20 anys. “Encara recordo el primer any que era a Barcelona per Pasqua i a les pastisseries no en trobava cap tortell com els que es mengen a Osona, perquè a Barcelona tot són pastissos i figures de xocolata”, explica.

El tortell de Rams, com l’anomena el pastisser del Tickets, s’anomena rotlle en moltes comarques del país. A Sitges, en canvi, diuen monfló a aquest brioix fet amb ous, llet, mantega, farina i sucre. “Ara quan sento el nom de rotlle em penso que estan fent referència al fet de parlar molt”, diu rient el David.

Mentre ho ha anat recordant ha obert pel mig el tortell de Rams amb l’ajuda d’un ganivet. Ha decidit proposar una versió que fusioni el tortell de Rams d’Osona amb el pastís sara, que considera que és el que més demanen els fillols als padrins. Per això, enmig de cadascuna de les dues capes rodones del tortell hi posa nata amb mantega i hi enganxa cireres amarenes i, per reblar el clau, un gelat de nata. “El toc final són les plomes de colors, que això sempre agrada molt, i que es poden comprar juntament amb els pollets per guarnir les mones casolanes”, comenta Gil. Pel que fa a les cireres amarenes, les prefereix en comptes de la fruita confitada, “perquè no acostuma a agradar gaire o gens”, considera el pastisser.

La dietista, Mareva Gillioz, els ha anat escoltant i ha anat observant les preparacions del pastisser i del cuiner. “Sempre dic que dels dolços cal gaudir-ne els dies que fem l’excepció d’una alimentació saludable, lliure de sucres”, comenta. Malgrat això, per Pasqua ella aposta per una mona sense gluten, sense sucre, sense lactosa i sense sucres afegits. “De veritat que és possible, i l’exemple és la mona que tinc a les mans”, defensa.

En aquest mateix sentit, el pastisser David Gil revela la quantitat d’intoleràncies amb què es troben al restaurant Tickets. Miquel Antoja, que havia treballat com a cuiner al restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, assegura que “en un restaurant es treballa amb una llista d’intoleràncies i al·lèrgies molt gran, a la qual cal donar resposta en cada àpat”.

Mareva Gilioz recorda com havia estat la Pasqua de la seva infància: “Vivia a Suïssa, i allà la tradició era que els pares ens amagaven ous de xocolata per casa, o fins i tot pels parcs públics, i les criatures els havíem de buscar. Ara la tradició no és regalar pastissos a les criatures, sinó un llibre”. Actualment ella, que és padrina i viu a Catalunya, regala la palma al seu fillol perquè la beneeixi el diumenge de Rams (enguany el 25 de març) i la guarneix de llaminadures ecològiques. “Sí, sí, existeixen les llaminadures ecològiques, i també es poden fer a casa”, afirma.

El fillol de Miquel Antoja, que alhora és el seu nebot, tindrà una mona de xocolata. “L’he d’acabar de pensar, però potser li preparo el mateix que he fet avui, és a dir, un pa de pessic de xocolata amb el cremós per sobre”. I tan bon punt ho diu, el Miquel explica al David i a la Mareva que, a l’hora de preparar el cremós de xocolata, ha seguit fil per randa la recepta que ha escrit al llibre que acaba de publicar: 101 recetas para triunfar (Libros Cúpula).

Un bon colofó

Sobre el cremós, Antoja sosté que és un bon colofó per a un pa de pessic tradicional. I explica com es fa. Primer, cal hidratar una fulla de gelatina en aigua freda. Després es barregen 20 grams de nata i de llet i s’escalfen, juntes, en un cassó fins que arribin a 50º. Un cop arribats a aquesta temperatura s’afegeixen 60 grams de rovell d’ou. “Molt important anar-ho remenant perquè no s’enganxi”, aconsella.

Quan la barreja arriba a 84º es retira el cassó del foc i s’hi afegeix la fulla de la gelatina, hidratada i escorreguda. I, per acabar, s’hi posen 200 g de xocolata fosa, de 70% de cacau. “Afegiu-ho a poc a poc i remenant-ho lentament”, recomana. Només faltarà batre-ho amb la batedora i disposar-ho en un motlle pla. “L’últim consell és posar-hi per sobre paper film, perquè la xocolata no hi faci crosta, i posar-ho a la nevera entre 2 i 4 hores”.

Amb el cremós, dins d’una mànega de pastisseria, es pot decorar el pa de pessic, però també se’n poden fer boles o quenelles (es col·loca una bola del cremós en una cullera i amb una altra es va aixafant fins que agafa forma com de croqueta).

El David i la Mareva escolten el Miquel i coincideixen a dir que la Pasqua és la gran festa de la xocolata. “Catalunya sempre ha estat capdavantera en mestres xocolaters, i actualment en tenim de primera línia”, diu el David. Tots esmenten el nom del xocolater Enric Rovira, creador del panot del terra de passeig de Gràcia en xocolata. Entre mil i una figures, sobretot ous.

Ara bé, “per Setmana Santa és una llàstima que no es faci servir la millor xocolata per crear les figures de Pasqua”, opina Miquel Antoja. “Entenc que seria molt car, però em dol que la qualitat en surti perjudicada”, afegeix. Per la seva banda, David Gil remarca la tasca ingent que suposen totes i cadascuna de les figures de xocolata. “Hi ha hores, moltes hores, i cal entendre’n el preu, perquè, per a la pastisseria, la Pasqua és de les dates més destacades del calendari”.

La Mareva assegura que la tradició de la mona de Pasqua s’està estenent arreu de l’Estat: “Conec un pastisser de Galícia amb qui he parlat aquests dies i m’ha dit que ell ja té preparades les mones de Pasqua. De fet, amb Sant Jordi també està passant el mateix fenomen: té tanta força que també s’està exportant arreu de l‘Estat”. I després d’aquesta afirmació, el David fa una última proposta, llaminera: “Com que el fotògraf ja ha fet les fotografies, tastem el que hem cuinat?” I comença a tallar el tortell de Pasqua amb farcit de mantega i nata i bola de gelat de nata. Bon profit, diuen.

Mona de Pasqua sense gluten i sense llet

Recepta de la dietista Mareva Gillioz

Ingredients per a la massa

1/2 tassa de farina d'arròs

1/2 tassa de farina d'ametlles

1/3 tassa de midó de patates

1/2 tassa de cacau en pols sense sucre

1 cullerada de postres (CP) de llevat sense gluten

1 CP de bicarbonat sòdic

1 CP de vainilla en pols

1 CP de canyella en pols

1 CP de gingebre en pols

1 tassa de suc de raïma

1 cullerada sopera de vinagre de poma sense pasteuritzar

2 cullerades soperes de xarop de dàtil

1/3 de tassa d'oli de coco líquid verge

3 ous

1 pessic de sal no refinada

PREPARACIÓ

Per a la massa

• Tamiseu les farines i el cacau i col·loqueu-ho tot en un bol gran. Afegiu-hi el bicarbonat i les espècies. Barregeu-ho i reserveu-ho. Separeu els rovells de les clares dels ous. Les clares, munteu-les a punt de neu amb la sal. Reserveu-ho.
• Bateu els rovells i afegiu-los al bol on teniu els ingredients secs (les farines, amb el bicarbonat, el cacau i les espècies). Remeneu-ho bé.
• Afegiu al mateix bol el suc, el xarop i l’oli, sense deixar de remenar fins que es formi una massa homogènia.
• Incorporeu-hi les clares muntades delicadament amb l’ajut d’una espàtula. Ha de quedar ben integrat.
• Aboqueu la massa en un motlle desmuntable de 18 cm, prèviament untat amb oli de coco i farina per evitar que s’enganxi.
• Col·loqueu-ho al forn durant 35 minuts a 180º. Punxeu-ho amb un ganivet per verificar que està fet.
• Ha de sortir la fulla del ganivet neta per saber-ho.
• Un cop fet, deixeu-lo refredar. Traieu-lo del motlle.

Per a la cobertura

• Foneu la xocolata al bany maria. Un cop fosa, afegiu-hi l’oli i el sirop.
• Barregeu-ho tot i deixeu que es refredi.

Muntatge

• Col·loqueu el pastís a sobre d’una reixeta de ferro i a sota poseu-hi una safata o un plat fondo, perquè reculli la xocolata restant.
• Tombeu el bol de la xocolata fosa damunt del pastís, des del centre cap a fora, fins que en quedi banyat.
• Deixeu-lo refredar dues hores a la nevera.
• Decoreu la mona al vostre gust.