Gastronomia
Receptes 19/09/2022

Receptes per cuinar l’estiu que s’acaba

Els primers bolets i les castanyes conviuen amb tomàquets en aquesta època. Us expliquem com encavalcar dues estacions de l’any en diverses receptes

5 min
Les figues són un dels ingredients protagonistes d'aquesta època

BarcelonaEls primers bolets, els més desitjats, ja han entrat a les cuines, d’on no n'han sortit ni els tomàquets. El setembre és un mes d’abundància perquè s’enllacen dues temporades d’ingredients que, segons els cuiners, omplen els plats de colors. Així trobem les figues de coll de dama i els tomàquets, de vermell viu, que es poden combinar amb els tocs terrossos dels bolets, mentre els carbassons i les carbasses hi afegeixen els verds i taronges. Parlem amb tres cuiners que ens expliquen com aprofitar aquesta varietat de gustos i colors a casa.

Oriol Sabé, cuiner del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera

Als Pirineus ja es troben els primers bolets, que alguns asseguren que són els més desitjats, com els ceps i els ous de reig. A casa, un cop nets, després d’haver-los passat per sobre, amb delicadesa, un drap humit, “la millor recomanació és menjar-los crus”, diu el cuiner Oriol Sabé. Tallats en làmines, amanits amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra i guarnits amb formatge parmesà ratllat i uns pinyons del país. És un plat que es pot convertir en un entrant ben nutritiu i sobretot gustós.

Un plat amb ceps, un dels ingredients de temporada.

Per a qui prefereixi cuinar-los, una altra opció és saltejar-los lleugerament, procurant que no estiguin gaire cuits, i posar-los a sobre d’un pa de coca, tallat ben fi i torrat, que faci com de coca de recapte. “L’objectiu és notar al màxim el gust i la frescor dels bolets, per això és tan important que el saltejat sigui molt breu”, diu Sabé.

Pel que fa a un altre ingredient estrella d'aquesta època, les figues de coll de dama –que van començar abans d’hora, a l’agost, i que, segons les zones del país, perduraran tot el setembre–, el cuiner del Montseny suggereix menjar-les tant salades com dolces. “Si es preparen com a postres, llavors les podem coure uns minuts al forn amb un pensament de sucre mascavat (sucre morè sense refinar), i al plat servir-les amb una bola de gelat”, comenta el cuiner. En canvi, si es prefereix menjar-les salades, una idea és pelar-les, aixafar-les entre dos retalls de paper film, perquè quedin ben planes, i tot seguit congelar-les. Passades vuit hores, es descongelen a la nevera i ja es podran servir en un plat pla com un primer, amanides amb oli d’oliva verge extra, sal i una picada de fruits secs variats.

I amb els tomàquets, el cuiner del restaurant Can Marc sosté que hi ha tantes receptes com barrets. A part de la senzillesa de partir-los per la meitat, amanir-los, salpebrar-los i menjar-los directament, el cuiner explica com menjar-los amb un pastís tatin. “Es tallen a daus i es confiten a foc lent en una paella amb oli d’oliva verge abundant, barrejats amb grans d’all i farigola”. Un cop estan confitats, es col·loquen dins d’un cèrcol metàl·lic i es van intercalant amb una galeta feta prèviament de formatge parmesà. I així es va fent fins que s’arriba a l’última capa, que permet que el cèrcol s’acabi amb el tomàquet. Cal dir que, per preparar la galeta de formatge parmesà, es necessita com a ingredients 50 grams de formatge parmesà, 225 grams de farina, 150 grams de mantega i dos rovells d’ous. A partir d’aquí el primer pas és ratllar el formatge en un bol, on es barrejarà amb la farina, els rovells i la mantega, que ha d’estar a temperatura ambient. Es barreja amb les mans fins que es forma una massa i, un cop aconseguida, es deixa reposar a la nevera durant mitja hora, embolcallada amb paper sulfurat. Passada la mitja hora, s’aixafa amb l’ajuda d’un corró, encara dins del paper sulfurat. Ha de quedar ben estirada i fina. I llavors ja es podrà treure del paper i col·locar-la al forn a 200º durant uns deu minuts.

Oriol Castro, cuiner del restaurant Disfrutar de Barcelona

El cuiner del restaurant Disfrutar és un apassionat dels bolets. La temporada ja l’ha atrapat anant als Pirineus per caçar-los amb la família i tot seguit cuinar-los a casa. “Els ceps els saltejo lleugerament i després els combino al plat amb uns ous ferrats, al capdamunt dels quals hi poso unes làmines crues”, explica.

Amb els rovellons, la recepta clàssica i reeixida és preparar-los amb all i julivert, però “quan ja estiguem farts de menjar-los així el millor que podem fer és cuinar-los en escabetx, perquè així els podrem desar a la nevera durant dies i podrem anar-los menjant en diferents àpats”, explica Castro. Per preparar l’escabetx de rovellons, el primer pas és col·locar una cabeça d’alls en una paella amb oli d’oliva verge. “L’oli n’ha d’agafar l’aroma, se n’ha d’impregnar”, diu. Tot seguit, s’hi posa farigola, pebre negre en gra i una mica de romaní. “No n’hi poseu gaire, de romaní, perquè té molta personalitat i podria fer perdre les altres aromes”. Llavors serà el moment de tirar-hi els rovellons, prèviament nets. “Caldrà que remenem també la cassola, no amb sacsejos forts”. I, l’últim pas, el vinagre. “Opteu per un vinagre lleuger, el de poma és perfecte, i tingueu-ho al foc uns minuts finals”. L’escabetx ja estarà preparat, i es podrà desar, ben cobert d’oli d’oliva verge, a la nevera. “Com a plat o com a aperitiu, els rovellons en escabetx sempre vindran de gust”, sosté el cuiner del Disfrutar de Barcelona.

Un grapat de rovellons.

Per continuar, amb els tomàquets de setembre, el cuiner suggereix que es preparin salses, perfumades amb alfàbrega, per menjar-les amb els plats de pasta que es cuinen a casa. “Ara que encara en queden de ben bons, feu-vos vosaltres la salsa de tomàquet, perquè hem de perdre la por a fer-la a casa”, anima el cuiner. Per fer-la, es posen uns grans d’alls aixafats en una paella amb un dit d’oli d’oliva verge. Passats uns minuts, els tomàquets, tallats a quarts, i quan estiguin cuits, unes fulles d’alfàbrega fresca. Com més tallats en daus petits estiguin els tomàquets, més ràpidament es convertiran en una pasta, tipus salsa. “El toc final serà posar-hi unes olives mortes de l’Aragó, i ja la tindrem preparada per amanir els plats de pasta casolans”, assenyala el cuiner.

Elisabet Farrero, cuinera del restaurant El Ventador, de Barruera

A la Vall de Boí, les temporades dels productes canvien. “Ara ens arriben unes maduixes molt bones, que ja les estem posant en plats de postres, al mateix temps que tenim castanyes”, explica Farrero. En aquest sentint, amb les castanyes fa una crema que col·loca a la base d’un plat on hi ha també ceps i moniatos. “Tenim tots els gustos i colors de la tardor i alhora també tinc a la cuina figues de coll de dama i tomàquets”, explica la cuinera, que espera també la temporada del cabirol i la del cérvol.

Per fer la crema de castanyes, es bullen –pelades– amb aigua i sal. “Si no les volem bullir, també es poden coure al forn”. Quan les castanyes estiguin toves, es pelen, es treuen del forn o de l’olla on les hem bullit i es reserven. Mentrestant, es fa en una altra olla un sofregit de porro amb un dau de mantega. Un cop fet, s’hi afegeixen les castanyes i s’hi posa el caldo de pollastre o de verdures. Hi hauran de bullir uns altres quinze minuts. Passat aquest temps, s’hi posa un raig d’oli d'oliva verge extra i ja estarà preparat per batre-la amb l’ajuda de la batedora elèctrica. “Caldrà colar la crema, un cop batuda, pel colador xinès, perquè quedi més fineta”, recomana la cuinera.

La crema de castanyes, que és de textura de vellut, espessa, es pot acompanyar amb uns bolets saltejats i uns trossets de figues de coll de dama, pelada i també prèviament saltejada. “És un plat que resumeix el final de l’estiu i l’entrada de la tardor”, diu la cuinera, que explica que el plat es pot acabar d’amanir amb un oli de julivert, que es fa batent fulles de julivert amb oli d’oliva.

stats