10 raons per anar a menjar un menú de 16 € a L'Antic Forn de Cervera

1.

“Cuinem des del cor per alimentar l’ànima”. És la màxima del xef Sergi Ortiz Poveda, que a l’adolescència va deixar el restaurant familiar (L’Antic Forn) per tocar en un grup de punk-rock i, anys més tard, va tornar al Born.

2.

El menú diari, a 16 €, sorprèn des del primer plat fins a l’últim. Cuina reconeixible, de producte, però passat per la intel·lectualitat del xef, enamorat de les tècniques culinàries del Japó. Els dijous al vespre, el menú costa 25 €, i els plats no es revelen per avançat. Cal deixar-s’hi portar per la creativitat del dia. Els dissabtes, el menú també és de 25 € però els plats descrits tornen a aparèixer a les taules. Els diumenges i els dilluns està tancat.

3.

L’ordre i el respecte al producte és el que més ha atret de la cuina japonesa el cuiner de L'Antic Forn. Malgrat no haver estat mai a l’illa de l’Àsia Oriental, Ortiz coneix bé què s’hi cuina. Un 'stage', d’un mes, al restaurant Dos Palillos, del cuiner Albert Raurich, el va acabar de convèncer en la cuina que volia practicar al restaurant de Cervera.

4.

Per als no iniciats en la cuina japonesa, i fins i tot per als detractors de l’anomenada 'cuina de fusió', el menú de L’Antic Forn pot semblar llatí. Aquí entren en joc els cambrers, que expliquen amb paciència què són els plats.

5.

Els amants dels caragols s’hi trobaran a casa seva. Els caragols a la flama amb sichimi togarashi (ja hem dit que els noms poden semblar llatí, però els cambrers detallen el que faci falta) estan preparats amb una barreja de set espècies japoneses i una maionesa d’alls i wasabi fresc de Viladrau. En resum, els caragols ben cuinats de tota la vida però amb una punta de rock'n'roll al capdamunt de cada un.

6.

A Cervera també hi arriba el bon peix, i el cuiner aposta tant pels llenguados com pels verats i les tonyines. A l’hora de cuinar els bunyols, fa servir llenguado i tonyina, que acaba amb porro, i els presenta amb una fulla de sisho verd (una fulla en què destaca el gust de menta). Com a bon cuiner, el Sergi es fixa en si els plats tornen amb la fulla menjada o sencera al plat. Si els comensals l'hi deixen, sap que hi haurà de fer més pedagogia. I la farà, perquè amb el coneixement del que es menja arriba l’estima.

7.

El verat s’assaboreix en un 'nanbanzuke', és a dir, un escabetx. Una tècnica japonesa que també té arrel europea i que curiosament el cuiner (que investiga) va trobar que també era molt habitual del receptari de la Segarra. La connexió de dues cultures diferents sense allunyar-se de la tradició de poble en un plat.

8.

Per als carnívors, L’Antic Forn també és el seu restaurant. La vedella, l’ànec i el porc ibèric són tres de les carns que s’hi poden tastar. Cada una amb la seva cocció pròpia i amb acompanyaments de verdures. La llàgrima ibèrica, acabada a la brasa, es menja amb una col fermentada durant quatre mesos. No li volen dir ‘kimchi’ perquè les modes han fet mal. Ara no hi ha restaurant ‘a la page’ que no tingui kimchi a la carta. Com que la cuina japonesa se la creuen de veritat, i no per moda, la col fermentada és això justament. I feta a la cuina per ells mateixos.

9.

El menú s’acaba amb tres postres diferents. Un amb xocolata, esclar (el brioix xinès, amb xocolata, oli d’oliva i sal), un làctic (amb espècies i gelat de gingebre) i una crema catalana amb bescuit d’oli de sèsam. Un festival llaminer, servit amb bols de ceràmica preciosistes.

10.

Els vins. De les denominacions d’origen catalanes. El celler està preparat per a les exigències de vins sense sulfits i per a d’altres, perquè entre gustos a l’hora de beure no hi ha res escrit.