Sarsuela de peix i marisc, el plat de festa major de la cuinera Carme Ruscalleda

BarcelonaÉs una de les cassoles d’estiu estimades i desitjades, sobretot en temps de festa major. El plat no ha de ser caldós, però sí que ha de tenir una salsa curta que abrigui tots els ingredients.

Ingredients per a 2 persones

Per al sofregit

• 3 cebes
• 2 tomàquets
• O bé comprar-lo bo i fet

Per a la picada de pescador (o brou curt)

• Xerès sec
• 4 tomàquets madurs
• Julivert
• 1 gra d’all

Per al plat

• 2 talls de rap
• 2 de lluç
• 2 gambes
• 2 escamarlans
• Cloïsses
• Musclos
• 2 calamars de potera
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Pebre negre
• Pebre blanc

Elaboració

1. Comenceu amb el sofregit. Heu de confitar, durant hores, cebes i tomàquets. Si comenceu a preparar-lo el dia abans, millor. Si no, a mercat podeu trobar sofregits fets de forma natural que vosaltres a casa podeu posar al punt de sal però que ja estan a punt per fer servir i, per tant, fan saltar unes quantes hores de la preparació del plat.
2. Tot seguit, tritureu els tomàquets, el julivert i l'all de l’anomenada picada de pescador. Aboqueu-la en una cassola amb un fil d’oli d’oliva verge extra, salpebreu-ho i deixeu-ho coure durant cinc minuts.
3. Mentrestant, netegeu els musclos, rasqueu-los i renteu-los. Aquella mica de barba l’heu d’estirar perquè no en quedi dins.
4. En una cassola amb una mica d’aigua bullent hi tirareu les cloïsses. Espereu que s’obrin, i aleshores hi poseu els musclos. Remeneu-ho. Tan bon punt les cloves s’obrin, ja els podeu retirar. I l’aigua amb què els heu obert, l’aboqueu a la cassola on esteu coent el brou. Afegiu-hi mig litre d’aigua. Deixeu que el brou curt continuï coent-se durant un quart d’hora seguit. Passat aquest temps, coleu el brou i reserveu-lo.
5. Saleu els talls de peix i de marisc, poseu-los una mica de pebre blanc, enfarineu-los i passeu-los per una paella amb oli d’oliva verge extra. Heu de fer servir la paella on fareu la sarsuela. Aquest pas és important perquè la farina donarà perfum a l’oli i donarà cos a la salsa.
6. Quan fregiu els talls, us anirà bé fer servir una espàtula a l'hora de retirar-los de la paella perquè no es desfacin.
7. A la mateixa paella on heu segellat el peix i el marisc, tireu-hi el sofregit. Remeneu-lo, salpebreu-lo i deixeu-lo només dos minuts.
8. Tot seguit, tireu-hi el brou a poc a poc, perquè s’amarin el sofregit i el brou. Remeneu-ho una mica. Feu-ho a foc baix durant tres minuts. I tireu-hi una mica més de brou, i quan vegeu que arrenquen una mica les bombolles del sofregit i el brou, ja podreu posar els talls de peix i marisc.
9. Al cap d’uns minuts d’haver posat els talls de peix i marisc, tombeu-los. Vigileu molt quan ho feu, perquè no s’han de desfer. Preescalfeu el forn a 200°.
10. Poseu la cassola al forn durant quatre minuts, perquè hi donarà un punt de caramel·litzat.
11. Passats aquests quatre minuts, ja tindreu la cassola llesta per portar-la a taula.

Bon profit!