Com es fa el llobarro a la papillota amb mantega d’herbes i verdures?

BARCELONAEl restaurant Eggs de Barcelona, assessorat pel cuiner Paco Pérez, proposa una carta en què l’ou és el protagonista juntament amb el peix, la carn i els plats per compartir.

Ingredients (per a 1 persona)

Arbres de bròcoli (quantitat al vostre gust)

2 minipastanagues

¼ de mongeta tendra

1 patata (per preparar 3 boletes)

¼ de carbassó

¼ de porro mini

Arbres de coliflor

2 cebes perla

1 llom de llobarro

Per a la mantega d’herbes

Mantega

Julivert

Alfàbrega

Coriandre

Julivert arrissat

Menta

Tàperes

Piparra

Preparació

Col·loqueu les verdures en un bol amb aigua freda per netejar-les.

Després traieu la pell de les pastanagues i deixeu-ne l’arrel verda. Quedeu-vos amb algunes flors del bròcoli i la coliflor.

Peleu la patata, renteu-la amb un raig d’aigua i després, amb la cullera de fer boles petites, feu-ne tres rodones.

Continueu pel porro: feu-ne talls petits. També amb la mongeta tendra, que tallareu de biaix. El carbassó, talleu-lo a rodanxes.

Col·loqueu totes les verdures en un plat i bulliu-les durant un minut juntes.

Per preparar la mantega d’herbes

Talleu les fulles de julivert a trossets molt petits. Aboqueu-les en un bol.

Continueu per l’alfàbrega: agafeu-ne dues fulles, doblegueu-les per la meitat i talleu-les a trossos petits.

Feu el mateix amb una fulla de menta, el coriandre i el julivert arrissat.

A continuació talleu les tàperes fins que quedin ben picadetes. Feu el mateix amb les piparres, i col·loqueu-ho tot al bol amb la resta d’herbes.

A dins col·loqueu-hi una bola de mantega, a temperatura ambient, saleu-la i aixafeu-la bé perquè s’impregni de les herbes, les tàperes i les piparres. Reserveu-la.

Per al llobarro

Saleu el llom del llobarro per banda i banda. Coeu-lo primer a la planxa volta i volta i després poseu-lo sobre un full de paper carta fata. Al damunt del llom col·loqueu la mantega d’herbes i amb el paper feu-ne un farcellet, tancat ben hermèticament amb una brida. Poseu-lo al forn durant tres minuts a 210º.

Per al muntatge

En un plat pla poseu-hi un motlle metàl·lic rodó, dins el qual anireu col·locant les verdures ja bullides.

Mentrestant, traieu el peix del forn, talleu la brida i agafeu el llom de llobarro per col·locar-lo damunt les verdures. Amb una cullera aprofiteu la salsa que haurà quedat al farcellet cuit al forn i aboqueu-la a la preparació.

NOTA

El paper carta fata es pot substituir per d’altres que també van bé per fer la papillota, com el sulfuritzat, el d’alumini i els motlles de Lékué.

Bon profit!