Arriba una cuina fresca i mestissa

BARCELONA'Tamals', 'arepas' i 'ceviches' són algunes de les propostes culinàries d'un Carib exuberant que ha desembarcat a casa nostra de la mà de joves i emprenedors xefs, disposats a portar les aromes afruitades i fresques de la seva cuina als nostres carrers. Aquestes obertures se sumen a un ampli panorama de fusió que no ha fet més que començar: Jamaica, Cuba, Veneçuela, Barbados, Belize, Haití, Puerto Rico, Panamà i les Antilles són alguns dels bressols d'aquesta cuina, que ara es pot menjar a Barcelona.

Per a l'expert en gastronomia de l'Amèrica Llatina i el Carib i director del Laboratori de Patrimoni i Turisme Cultural de la Universitat de Barcelona, Jordi Tresserras Juan, aquests aliments estan seduint el comensal català gràcies en part a la biodiversitat que representen els ingredients i sobretot a la diversitat cultural dels productes i tècniques de preparació, que atorguen molta singularitat a la cuina caribenya: “Les espècies, els colors i les fruites són els elements que criden més l’atenció del comensal europeu”, explica.

La cuina del Carib té una identitat pròpia pel que fa als productes, les preparacions culinàries i les formes de consum, i les seves arrels són ben profundes, ja que tenen influències americanes originàries i europees, “però també asiàtiques i africanes”, fruit de les migracions, l'esclavisme i el comerç en general. De fet, la base d'aquesta cuina era ameríndia, però s'hi van sumar influències de tots els pobles que s’han establert a la zona, cosa que va donar lloc a components africans, europeus i fins i tot jueus sefardites i asiàtics, fins al punt que “podríem dir que és una de les cuines amb més influència de la globalització, però amb més identitat”.

Aquesta multiculturalitat com a tret més característic ha donat lloc a una cuina diversa, contemporània i alhora “arrelada a les diferents cultures que han enriquit el Carib”. El resultat d'aquest mestissatge és “una cuina singular en què el color, el gust de les espècies i les fruites són el tret característic”, amb plats tradicionals que es compten per centenars. Algunes de les especialitats són els 'ceviches', el 'sancocho' de gallina (sopa), el 'mofongo' (plàtan rostit amb formatge, llardons, caldo de pollastre i all), els 'tamals' (blat de moro farcit), les sopes de peix i marisc amb coco i les 'arepas' (masses de blat de moro), que es poden prendre soles o farcides i servides en fulla de plàtan. Més enllà del receptari tradicional i popular, aquesta cuina també juga a les lligues internacionals d'alta gastronomia amb noms als rànquings més destacats del moment, com el del xef panameny Mario Castrellón i el colombià Charlie Otero. Això ha fet avançar aquesta gastronomia amb segles d'història fins a tenir una “cuina d'avantguarda amb noves tècniques i procediments”, diu Tresserras, que assenyala que últimament s’ha vist una valorització d'aquesta cuina gràcies a iniciatives impulsades per l’Acadèmia Iberoamericana de la Gastronomia.

Immigració i globalització

Per a l'expert, tot i que encara és molt desconeguda i cal que els països caribenys facin una mica de xarxa per mostrar-la al públic, Catalunya cada vegada té més restaurants que aposten per aquesta cultura, que ha arribat a casa nostra gràcies en part a la immigració i a la globalització. “Dels restaurants pensats per a la diàspora amb una mirada nacional s’ha passat a pensar en restaurants que es converteixen en ambaixadors gastronòmics i en un espai intercultural”, descriu l'expert.

Entre els ambaixadors a Barcelona d'aquesta cuina, hi ha el Caña de Azúcar, on la seva xef, Adnaloy Osío, detalla que la cuina caribenya es caracteritza per colors, textures, frescor i alegria, i assegura que l'ingredient principal d'aquesta gastronomia és “la tranquil·litat” en la seva preparació, així com el mar com a comú denominador que banya tota la regió i regala els seus productes als territoris. Ella ho té clar: la cuina caribenya atrapa el comensal gràcies al seu mestissatge, i diu “Per descomptat que viu un boom la nostra gastronomia”, ja que considera que són temps de descoberta i expansió cultural. Assegura que Barcelona és molt receptiva a la multiculturalitat. Osío reivindica, a més, que els xefs caribenys desembarcats a Catalunya van més enllà de la tradició utilitzant productes importats de països del Carib però transformant el seu vessant rústic “de manera delicada”, per exemple, fent servir noves tècniques de la mà de mestres com Martín Berasategui: “És molt bonic veure com una recepta de la meva família que ha passat de generació en generació arriba a formar part d'un menú degustació perquè s'ha après a estructurar-la d'una manera diferent”.

Els socis de Macondo, Stefano Beruchi, Carolina Casas, Karen Vinasco i Francisco Cardona, expliquen que la cuina caribenya té gust d'“autenticitat i contrastos”. Amb una gran riquesa de peixos i mariscos amb fruita tropical crea sinergies mediterrànies, ja que aprofiten “l'excel·lent selecció de peixos, mariscos i verdura de la cuina mediterrània” per a les seves elaboracions. Des del restaurant celebren que “la cuina del Carib llatinoamericà està començant a rebre el reconeixement que tant mereix”, i aplaudeixen que emprenedors i somiadors com ells s'hagin atrevit a portar a Barcelona un tros del Carib i tinguin una gran rebuda entre el públic local, per a qui rescaten els gustos tradicionals amb tocs de modernitat.

Igualment, els emprenedors del Tarantín, Paola Di Meo i Miguel Portillo, apunten que la seva cuina té gust d'“una barreja variada d'espècies, fruites, gustos indígenes, africans, indis, francesos, holandesos, espanyols i asiàtics”. Per a ells, el paladar del comensal mediterrani està actualment obert a nous gustos i la cuina caribenya “resulta molt atractiva” per la seva amalgama d'ingredients, gustos i influències. “Sens dubte creixen els restaurants amb oferta de diversos països del Carib, amb un gran interès del comensal barceloní per descobrir aquesta cuina”, descriuen. Per a ells, el futur d'aquesta gastronomia passa per la incorporació de productes no autòctons i l'evolució cap a estàndards estètics usant tècniques culinàries avançades per satisfer un comensal “cada cop més exigent”. Potser ben aviat veurem el 'ceviche' de llobarro o l''arepa' farcida de vedella de Girona, si és que no s'han assajat ja.

Una relació amb història

Pel seu mestissatge, aquesta gastronomia té certs lligams amb la cuina catalana, ja que la presència catalana al Carib està associada als primers viatges de Cristòfor Colom. Segons el també doctor en geografia i història Jordi Tresserras Juan, al tarragoní Miquel de Ballester, que hi va arribar en el segon viatge colombí l’any 1493, se li atribueix la introducció del conreu de la canya de sucre a Amèrica, “fet que hem valorat poc a casa nostra”. L'expert assegura que a partir del segle XVIII, amb l'obertura dels ports catalans al comerç americà, la presència catalana al Carib “va ser força important”, cosa que va enriquir la cuina catalana amb molts productes com el tomàquet o el pebrot “sense els quals no tindríem sofregits”. De fet, un dels primers llibres de cuina catalana, publicat l'any 1858 per Joan Cabrisas, 'Nuevo manual de cocina catalana y cubana', conté diverses receptes que porten “productes que mantenen el nom català com la botifarra o l'allioli”. També, la tradició de l'elaboració dels aiguardents es va aplicar a la canya de sucre i són molts els roms caribenys d'origen català: “El daiquiri, un dels combinats més coneguts elaborats amb rom, va ser una creació del lloretenc Constantí Ribalaigua al Floridita de l'Havana (Cuba)”.