Mengem 23/03/2021

Carxofes: de la senzillesa d’un 'carpaccio' a la sofisticació d’un arròs

En plena temporada, us n’expliquem plats originals, a més de revelar com es tallen i com aprofitar-ne totes les parts

4 min
Arròs amb carxofes de la cuinera Carlota Claver

BarcelonaLes carxofes es poden cuinar de tantes maneres com tècniques de cocció existeixen. Permeten preparar plats senzills i sofisticats, lliguen amb peixos i carns i poden aromatitzar arrossos. A més, els cuiners sostenen que totes les seves parts es poden aprofitar, així que fins i tot les fulles exteriors, que s’acostumen a llençar per la seva duresa, s’han de desar perquè se'n poden fer cremes.

Al restaurant La Gormanda, de Barcelona, la cuinera Carlota Claver explica que crues, és a dir, com un carpaccio, són delicioses. Per fer el plat, es talla el cor de les carxofes amb l’ajut d’una mandolina o d’un ganivet, perquè quedi a làmines, que es col·locaran damunt d’un plat pla. Tot seguit, s’amaneixen amb sal d’escates, un raig d’oli d’oliva i un altre de llimona, perquè el cítric aconsegueix que les làmines no s’oxidin. El plat ja estarà enllestit, però també es pot acabar amb formatges o amb encenalls de pernil i de foie.

Un plat de carxofes
Una truita de carxofes

També es poden fer farcides amb ingredients que es poden reciclar de plats cuinats altres dies. “Per exemple, si hem fet una escudella, i ens ha quedat carn del brou, podem reaprofitar-la per sofregir-la en una paella i la convertirem en el farciment de les carxofes”, diu Claver. Per preparar-les cal treure algunes de les fulles exteriors, les més dures, i també tallar-ne les parts més altes, les punxegudes. A continuació, amb una cullera en traiem el plomall interior fins que les carxofes quedin ben netes per dins. Fet aquest pas, ja estaran preparades per escaldar-les en una olla amb aigua bullent durant cinc minuts. “Tan bon punt les hem escaldat, les hem de submergir amb aigua ben freda perquè la carxofa mantingui el color verd”, diu la cuinera de La Gormanda. I llavors ja estaran preparades per anar-les farcint amb la carn sofregida del brou. Al capdamunt, un pensament de formatge parmesà i es col·loquen totes en una safata per gratinar-les al forn. “Quan comprovem que el formatge s’ha torrat, ja podrem treure-les del forn, és a dir, al cap d’uns quinze minuts, i ja estaran a punt per menjar”, comenta.

Altres ingredients amb què es poden farcir les carxofes són les gambes i la ceba. “Haurem hagut de sofregir-les prèviament, i un cop estiguin cuites es col·loquen dins de les carxofes escaldades”, continua explicant Claver. Els passos següents són com en la recepta anterior i al final es posen al forn durant quinze minuts.

Guisades, confitades o cruixents

Per continuar, les carxofes també poden ser protagonistes de guisats. “Les tallem a quarts i es posen en una cassola amb sal, pebre negre, espècies aromàtiques, oli d’oliva verge extra, un raig de conyac i una mica d’aigua mineral”, diu la xef. “És un guisat exclusiu de carxofa, per donar-li protagonisme, però que també el podem fer servir per acompanyar peixos o carns, que lliguen molt bé amb les carxofes”, afegeix.

I després dels guisats, els confitats, perquè la carxofa –versàtil– també els permet. És més, “és la tècnica ideal perquè les puguem conservar durant tot l’any, perquè la temporada és curta”, comenta Claver. Per fer-ho, les carxofes –tallades a quarts– se submergeixen en una cassola amb oli d’oliva. “L’oli les ha de cobrir i s’han de confitar a 80º; si ho fessin a una temperatura més alta, llavors es bullirien, i ja no tindríem el resultat que busquem”, assenyala Claver. Un cop les carxofes estan tendres ja es podran menjar. Ara bé, si es volen desar per menjar-les mesos més tard, caldrà col·locar-les en un pot de vidre esterilitzat juntament amb l’oli d’oliva fet servir del confitat. Tot seguit es posa el pot de vidre dins d’una cassola amb aigua freda, que cobreixi la meitat del pot perquè, així, amb el bany maria, i al foc durant trenta minuts, les carxofes confitades es podran desar al rebost per assaborir-les altres mesos de l’any.

Un cistell ple de carxofes

A més de la textura tova, les carxofes també es poden menjar cruixents. Serà necessari arrebossar-les amb una tempura feta amb farina i aigua amb gas molt freda. I després fregir-les en oli d’oliva calent. “El contrast entre el fred de l’arrebossat i el calent de l’oli d’oliva de la paella és el que permetrà el cruixent de l’arrebossat de la carxofa, que es podrà menjar gairebé com si es tractés d’una xip”, indica la cuinera Carlota Claver.

I, per acabar, el plat més sofisticat, l’arròs de carxofes. “El podem preparar en qualsevol època de l’any si tenim al rebost carxofes confitades. Si no, l’hem de preparar abans que s’acabi la temporada”, opina la xef de La Gormanda. Per fer-lo, caldrà començar tallant la carxofa a quarts, que seran els que començaran la recepta. El primer pas és preparar-ne un sofregit amb un bon raig d’oli d’oliva. Quan les carxofes hagin perdut la textura rígida, s’hi tira l’arròs, perquè s’hi sofregeixi. Caldrà tombar-lo perquè es barregi bé i quan hagi agafat un color una mica daurat serà el moment de tirar-hi un brou de verdures o aigua mineral infusionada, preparada amb les restes d’haver tallat les verdures. Un cop abocat el brou, es compten catorze minuts, que és el temps que necessita el gra de l’arròs per cuinar-se. I ja estarà a punt.

Com es tallen les carxofes?

A casa, la dificultat principal de les carxofes és el seu tall. El cuiner Valentí Mongay sosté que no hi ha cap dificultat en aquest sentit, sinó que s'han de conèixer alguns trucs. Ell revela, en aquest vídeo, com tallar-les de dues maneres: a quarts o a cors. A més, també ens explica què s’ha de fer perquè les carxofes un cop tallades no s’ennegreixin.

Què en fem de les fulles exteriors de les carxofes?

Les fulles exteriors de les carxofes s’acostumen a rebutjar perquè són de textura dura i difícils d’estovar amb moltes coccions. Ara bé, poden convertir-se en una crema de carxofes. Primer se sofregeixen juntament amb ceba. Després es cobreixen amb aigua mineral i es deixen bullir uns quants minuts, fins que s’estoven. Tot seguit es baten amb l’ajut d’una batedora elèctrica i, quan se n’ha aconseguit una textura ben fina, se serveixen en un bol amb un raig d’oli d’oliva per sobre.

Una altra preparació amb les fulles exteriors i també els tronxos és infusionar-los per fer-ne servir el líquid perfumat per tirar per damunt d’un pollastre guisat o d’un peix al forn, que també es mengi amb acompanyament de carxofes. I, amb els tronxos de les carxofes i altres parts, un dels plats que queden millor són les truites, un clàssic de la temporada de l’hortalissa, ideal per aprofitar-les al màxim.

Un plat de tres ingredients, carxofes, ous i cebes

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, cuina les carxofes juntament amb un ou poché i cebes del platillo. Un plat compost per dos dels ingredients que millor lliguen amb les carxofes, i que permeten també aplicar-hi mil i una tècniques de cuina. Així, per exemple, l’ou pot ser ferrat en comptes de poché. Les carxofes, confitades, arrebossades, guisades. Les cebes, sofregides o guisades. Versatilitat pura.

stats