Recepta de Carles Gaig: bistec tàrtar

El cuiner Carles Gaig revela com prepara el bistec tàrtar, al seu estil, tal com ha publicat en el llibre Les millors receptes de Carles Gaig (Columna).

Ingredients per a 4 persones

• 480 g de filet de vedella
• 20 g de mostassa en gra
• 1 rovell d'ou
• 4 patates agres grosses
• 5 ml de salsa Perrins
• 5 ml d'angostura
• 350 ml d'oli d'oliva verge extra
• 100 g de formatge cremós
• 25 g de mostassa de Dijon
• Salsa tabasco
• Sal
• Pebre

Elaboració

1. Piqueu la carn a ganivet i, quan ja la tingueu ben petita, poseu-la en un bol.
2. Afegiu-hi el rovell d'ou, 100 ml d'oli i la mostassa en gra. Tot seguit, barregeu-ho bé amb una cullera, perquè quedin molt ben integrats tots els ingredients.
3. Incorporeu-hi una cullerada d'angostura, una altra de salsa Perrins i quatre gotes de tabasco, i salpebreu-ho. Seguiu treballant la barreja perquè tornin a aglutinar-se tots els ingredients i reserveu-la en forma de bola que hi donareu amb dues culleres o bé amb l'ajut de les mans.
4. En un altre bol barregeu el formatge cremós i la mostassa de Dijon. Remeneu-ho enèrgicament amb un batedor fins que quedin una mescla amb textura escumosa. Reserveu-la, perquè la recuperareu al final del plat, quan estigueu a punt de servir el bistec tàrtar.
5. Ara és el moment de preparar les patates. Peleu-les i talleu-les a bastons gruixuts i regulars, com més exactes siguin, millor, perquè podreu muntar els bastons un damunt dels altres. Coeu-les al vapor a 95 °C durant 30 minuts o bé bulliu-les durant 20 minuts.
6. Fregiu-les en una paella amb oli abundant (uns 250 ml) a foc viu.
7. Passeu-les a un paper absorbent perquè perdin l'excés d'oli. Saleu-les.
8. Munteu el plat amb el tàrtar format amb un motlle rodó, les patates i l'escuma.

Bon profit!