Croquetes de carn d’olla

BARCELONAEl restaurant Mediamanga, de Barcelona, va obrir portes a l'abril de la mà d’Ivan Castro i Manel Arjó. Tots dos són propietaris també de l’establiment adjunt, el conegut Montbar, que és referència en cuina creativa i de producte. La proposta gastronòmica del Mediamanga també es basa en els valors del Montbar però amb una carta de propostes diferents.

Per al farcit de 3 croquetes

• 200 g de falda de vedella
• 200 g de cansalada fresca
• 2 cuixes de pollastre
• 1 os de pernil
• 1 os de vedella
• 1/2 patata
• 1/2 pastanaga
• 1 manat de menta
• Sal

Per a la 'velouté':

• Per a cada mig litre de caldo, 100 g de farina i 100 g de mantega.

Per arrebossar:

• Farina, ou i farina panko
• Oli d’oliva

Preparació:

1. L’os de pernil i l’os de vedella, col·loqueu-los en un bol amb aigua i glaçons la nit prèvia a fer les croquetes, perquè així es blanquegen i no deixaran un gust tan salat a la preparació.
2. L’endemà, afegiu els dos ossos i també la carn (la cansalada i les cuixes de pollastre) dins d’una cassola amb aigua, que ho cobreixi tot, i feu que bulli durant dues hores.
3. Al cap de les dues hores, poseu-hi la mitja patata i la mitja pastanaga, que han de bullir una hora més.
4. Passades les tres hores, traieu tots els ingredients i deixeu només el caldo, que colareu i posareu de nou en una olla perquè infusioni al foc amb el manat de menta.
5. Trossegeu la carn, la patata i la pastanaga, que estaran bullides.

Prepareu la 'velouté':

1. En una olla hi poseu la mantega amb la farina.
2. Quan estigui cuita hi afegiu el caldo, sense el manat de menta, perquè ja estarà infusionat. Remeneu-ho perquè no es cremi i no quedin grumolls.
3. Després hi afegiu tota la carn, que teníeu reservada trossejada.
4. Poseu-hi sal.
5. Deixeu-ho reposar a la nevera perquè es refredi.
6. Un cop fred, traieu-ho de la nevera i, amb les mans, feu les boles de croquetes.
7. Després passeu les boles per la preparació que haureu fet de farina, ou i panko.
8. Ja estaran llestes per fregir-les en una paella amb oli d’oliva.

Bon profit!