Calamars farcits, la sostenibilitat gurmet

BarcelonaSón saludables, de proximitat, no estan sobreexplotats i en cuina són protagonistes d’alguns dels plats més gurmet i festius del receptari. Sembla una endevinalla de les que costen d’encertar, perquè actualment lligar peix i no sobreexplotat és un oxímoron, però en aquest cas és una realitat. Es tracta dels calamars, que tant a les festes majors com també per Nadal es mengen farcits.

A la llotja de Barcelona, la biòloga marina Anna Bozzano explica que el calamar, de la família dels cefalòpodes, es reprodueix a la costa catalana. A més, “és recomanable de menjar tant pel fet que no està sobreexplotat com pel fet que és sostenible”, diu. Totes dues característiques es donen perquè de calamars n’hi ha en abundància malgrat la seva vida curta, que és d’un parell d’anys. Per continuar, els calamars són sostenibles perquè no estan situats a la part alta de la cadena tròfica. Per tant, pescar-ne i menjar-ne no perjudica tant el sistema marí com quan es pesquen altres espècies que són a la part alta, com per exemple el lluç. La biòloga marina també indica que el calamar encara és més sostenible si es pesca amb el sistema artesanal de potera (una mena de cilindre petit enganxat al fil de pescar, que conté una corona d’hams a la base). De fet, aquest sistema de pesca, molt habitual a Arenys de Mar, és tan conegut que bateja els calamars que s’hi pesquen i els fa més prestigiosos (comparats amb els d’arrossegament). Fins i tot n’hi ha que asseguren que els calamars de potera són més dolços que els d’arrossegament, però això ja depèn del gust de cadascú.

Moltes varietats

Una altra curiositat dels calamars és la varietat que hi ha. Una de les més conegudes és la canana, que també es pesca en abundància, i també va bé per a molts dels plats habituals amb què es fa servir el calamar, excepte quan es farceixen. “La canana té la pell més dura, i per això farcits no queden tan bé”, diu Bozzano, que recomana les cananes per a totes les altres preparacions culinàries. I entre tots els elogis possibles per als calamars, encara n’hi ha un més. Nutricionalment, “aporten poc greix a l’organisme i, en canvi, molta proteïna”, diu l’experta.

A la cuina, els cefalòpodes (els calamars tenen els peus al cap) tant es poden menjar en rodelles i fregits (calamars a la romana), com es poden afegir a daus petits en un arròs com poden ser els protagonistes absoluts d’una de les receptes més nostrades: els calamars farcits.

A Torroella de Montgrí, el cuiner Joan Carles Sánchez, del restaurant Es Portal, explica que els calamars els farceix de verdures variades, ànec confitat i sofregit de ceba. Com a salsa, un fons fosc d’au, que elabora amb pollastre i ànec. Així doncs, és un mar i muntanya, però original, perquè en el receptari tradicional els calamars s’han acostumat a farcir d’una barreja de carn picada de vedella i porc que anava lligada amb les potes i les aletes del calamar. Tant és així que hi ha cuiners com Artur Martínez que asseguren que la preparació forma part de la seva genètica personal. “Malgrat que jo no el cuino així, és tal com el veia fer a la meva mare”, diu. Ell els havia cuinat tallats a tires i emulsionats amb una salsa de pil-pil.

A Menorca, al restaurant Mon de Ciutadella, el cuiner Felip Llufriu indica que la recepta de l’illa és farcir el calamar amb les seves potes, les ales, una mica de ceba, i guisats amb llet. “A Mallorca és el mateix farcit, però hi afegeixen també una mica de carn picada”, diu Llufriu. El periodista i historiador de cuina Bep Al·lès confirma la preparació i afegeix que a Menorca la tradició també marca coure’ls al forn, damunt d’un llit de patates o moniatos o amb una salsa d’ametlles. “A Mallorca al farciment també hi posen panses i pinyons”, diu Al·lès, que afirma que “els calamars plens [farcits] són un plat de Nadal i de Cap d’Any”.

Mentrestant, el cuiner Carles Gaig els farceix de ceba caramel·litzada, amb una salsa feta amb brou de peix i lligada amb maizena. Els caps els passa per una paella amb oli d’oliva perquè quedin cuits i després els enganxa al calamar farcit de ceba. I tot plegat ho cou al forn, breument perquè l’únic ingredient cru és el calamar, és a dir, l’embolcall de la resta d’ingredients.

En bunyols, també

A Salou, al restaurant Cook and Travel, el cuiner Josep Moreno afirma que amb els calamars en fa bunyols. “L’aparença externa és de bunyol, però en boca és calamar, sense ceba”, diu. El cas és que la proteïna del calamar, cuinat a alta temperatura amb oli d’oliva, es compacta. Després el pica com si es tractés d’un tàrtar i el fregeix, i és llavors quan queda compacte com un bunyol.

Per la seva banda, el cuiner Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits, sosté que dels calamars, com fa amb tots els ingredients, ho aprofita tot. “Soc molt partidari de no llençar-ne mai res, perquè amb tot se’n pot fer una preparació”, diu. Així doncs, amb les potes dels calamars en fa sofregits. Amb les ales, un caldo. Amb els cossos pròpiament en fa una pasta. “També els faig farcits amb un sofregit del mateix calamar, i completo el plat amb una bola de paella, arrebossada i fregida, i un allioli de safrà del Montsec”, diu Artal [vegeu el plat a la foto de dalt].

L’escriptor Josep Pla, al llibre El que hem menjat, dedicava un capítol sencer al calamar. “He dubtat molt sobre si havia de dedicar un capítol d’aquest llibre als calamars”, afirmava. Però afegia que, al final, l’havia fet perquè “el calamar té una gran difusió”. I afegia: “El calamar a la romana, arrebossat, es troba a tot arreu. La causa és clara: el calamar no té espines i la gent se’l menja sense molèsties. La gent desconeix l’anatomia dels peixos i no està per espines”.

Per acabar, el consell dels cuiners per preparar els calamars farcits i no haver de fer servir escuradents, poc estètics, és girar el cos del calamar un cop net. És a dir, perquè el farciment no surti i alhora no sigui necessari l’escuradents per tancar-lo, girar-lo com un mitjó és la fórmula reeixida.