Alvart: el present del futur de la cuina catalana

Avui acabem el nostre recorregut per restaurants de Catalunya i les Balears. D’un total de 30 restaurants, n’hem visitat de tot tipus. Per acabar volíem escollir-ne un d’especial, un que per a nosaltres fos significatiu. I aquest no és cap altre que l’Alvart, perquè aquí és on va començar tot. Ens el va recomanar la Carmen Alcaraz (la @bonavivant de les xarxes), i allà dinant els quatre vam veure que els de Ni un dia a casa podíem compartir les nostres experiències culinàries. Vam començar a l’Alvart i volíem acabar fent un homenatge a l’Alvart.

I en el fons l’homenatge ens el van fer a nosaltres perquè vam xalar com mai. El restaurant el dirigeix l’Àlvar Ayuso des de l’any 2015 i el potencial dels seus plats és bestial. L’any passat va guanyar el guardó a millor xef jove de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i no serà l’únic premi que tindrà. Al novembre es reparteixen les estrelles Michelin i des d’aquí apostem que en guanyarà una (tenim les nostres raons per dir-ho).

Tens tres opcions de menú degustació (el menú Migdia, de 23 euros, el Caràcter, de 50, o l’Essència, de 66). Triem el del mig, el de 50, que s’inicia amb una galeta de garoina, còdium i rave. Força bé.

Però l’espectacle de debò comença amb els primers plats. Arriben alhora la terrina de foie i vedella amb ceba fermentada, l’amanida de sorell amb envinagrats i all blanc i per acabar la tonyina vermella en escabetx, tomàquet lleig i raifort. Els tres et sorprenen, però la terrina de foie la defineix perfectament l’Adri: “Aquest plat és formidable”. Tota la raó, Adri. La terrina sorprèn pel gust i per la textura. I no ens oblidem del sorell. Molt suau i molt ben cuinat. I banyat amb l’all blanc. Molt ben trobada, la combinació.

Els segons superen els primers. El bacallà a baixa temperatura amb fetge de rap, coriandre i coco és excel·lent. Està tan ben cuinat! El caneló ibèric amb salsifís i bolets de temporada ens fa dir que sí amb el cap, un gest que demostra que el plat és de 10 (la salsifís és una arrel silvestre, per si no ho sabíeu), però els aplaudiments arriben amb els nyoquis i la tripa de bacallà. Ens barallem per sucar-hi pa. Cuinat amb delicadesa, és un final de festa extraordinari. I no ens oblidem de les postres. A l’alçada d’un restaurant estrellat. Fantàstics els nabius envinagrats amb festucs i gerds. Un gust àcid i dolç sorprenent. La xocolata de després amb quefir (un làctic fermentat) i caramel fumat fa que fins i tot el Carles hi fiqui cullerada.

Per acabar, un plat d’assortiment de formatges triats curosament per arrodonir un menú que val la pena tastar, perquè et sorprèn amb barreges de gustos i textures.

En resum, que l’Àlvar Ayuso ha creat un local a la seva mida, amb plats que ell crea i domina. I camina al seu ritme. Sense precipitar-se. Això li donarà, d’aquí poc, l’èxit esperat.

I, per acabar, volem agrair la bona acollida dels articles als lectors que ens han acompanyat al llarg d’aquest diari d’estiu i que han seguit les nostres experiències al voltant d’una taula. Ens ho hem passat molt bé! Esperem que vosaltres també.

El plat

Vam dubtar molt a l'hora d'escollir quin plat podíem destacar. Però al final ens decidim per la galera de garoina, còdium i rave per l'explosió de gustos que provoca. Perquè barreja el gust d'una galeta amb el del mar. Delicada i gustosa a la vegada.

+ Detalls

Carrer Aribau, 141 - 08036 Barcelona

Tel. 93 430 57 58

PREU ESTIMAT: 75 euros per persona