El cantant d’òpera que podria haver-se inventat el suís al carrer Petritxol de Barcelona

BarcelonaNo està documentat, no hi ha manera de trobar-ho per escrit als diaris de l’època ni als llibres, però Joan Mach, propietari de la Granja Dulcinea (c. Petritxol, 2) de Barcelona sosté que va ser el seu pare, cantant d’òpera, qui va pensar un dia a col·locar nata muntada damunt de la xocolata desfeta que servien en tassa als clients. “Va dir que així recordaria les muntanyes de Suïssa, aquelles que ell havia vist en els seus viatges per fer concerts”, afirma avui el seu fill, que porta el mateix nom que el pare. Sigui com sigui, la Granja Dulcinea és un lloc de culte per als que volen sucar el melindro o els xurros (“estan més de moda que mai”, diu) a la xocolata desfeta, que preparen a partir de la barreja de dues marques diferents.

Tot va començar el 1930, d'aquí a cinc anys en farà cent, quan l’avi de Joan Mach va llogar el celler que hi havia al número dos del carrer Petritxol. "El celler va arribar a ser conegut com el de l’Àngel, perquè l’escriptor Àngel Guimerà hi anava sovint". De fet, l’escriptor, nascut a les Canàries, vivia al número quatre del mateix carrer, just al costat, i d’aquí ve la relació de familiaritat amb l’establiment. Avui, per recordar-ne la història, a la granja hi ha una il·lustració de l’escriptor de Mar i cel emmarcada i ben situada, just damunt d’una xemeneia falsa, que aporta calidesa a la primera sala de la granja; la segona, és a l'altell de l'establiment, al qual s'accedeix a través d'unes escales de fusta.

El 1941, el pare de Joan Mach va voler reconvertir el negoci. "Era temps de postguerra, i volia capgirar el tipus de clientela que freqüentava el celler, així que va pensar en una granja, per fer-hi esmorzars i berenars; a més, al mateix carrer ja hi havia La Pallaresa", i més enllà, també funcionava la Granja Viader. Amb aquest objectiu, la família va començar a fer-hi les obres de reconversió, i va contractar un dissenyador, que fins i tot proposava nom per al nou negoci. "Ens va proposar que li poséssim de nom Campanillas, perquè a la granja hi havia dues campanetes, a banda i a banda de la sala principal, pensades per ser estirades amb l’ajut d’un cordó de passamaneria per cridar el cambrer". Avui les campanetes encara hi són, però no es fan servir. El nom de Campanillas tampoc hi és a cap rètol. En canvi, sí que hi és el de Dulcinea, que el pare de Joan Mach va decidir perquè la portera de l’edifici llegia El Quixot, de Miguel de Cervantes. I la passamaneria tampoc hi és, però justament davant per davant hi ha un establiment ben conegut de passamaneria.

Continuem a la sala de la Dulcinea. Sota el quadre de l’escriptor Àngel Guimerà hi ha emmarcada una foto antiga. Es tracta del besavi de Joan Mach, que havia treballat com a cambrer a l’històric teatre Folies Bergère, dedicat al music hall, i que estava situat a l'avinguda Paral·lel de Barcelona. La imatge, situada damunt de la xemeneia, a sota de la de Guimerà contempla les anades i vingudes constants dels cambrers i cambreres, uniformats de blanc i negre, que serveixen la xocolata desfeta amb la muntanya blanca de nata muntada al capdamunt. "La nata la fem al moment, gràcies a una màquina italiana, de marca molt prestigiosa, Carpigiani, que permet expulsar-la a pressió, feta al moment", assenyala Mach. A l’hora de menjar-la, gairebé es podria dir que els xurros guanyen la partida als melindros, que provenen de Sant Hilari Sacalm. "I sobre la quantitat de xocolata desfeta que arribem a servir en un dia potser són cent litres; tot varia segons si és el matí o la tarda; al matí, sempre és quan hi ha més demanda".

La crema, més de moda que mai

Per continuar, la xocolateria Dulcinea revela que els dolços que serveix (croissants, ensaïmades) són del Forn Balboa de la Barceloneta. I hi ha una dada essencial, que engloba totes les granges de l’època de la ciutat: "les cremes catalanes, l’arròs amb llet i els flams són tres de les nostres preparacions més preuades, que sempre preparem". Tant és així, que Joan Mach assegura que estan més de moda que mai, especialment la crema, que cremen davant del client.

I reprenent el fil del suís, uns apunts finals. A altres països, si es demana un suís en una cafeteria menjarem un brioix de mantega. Al mateix País Basc, el suís, elaborat amb mantega, també se serveix amb més mantega al costat per untar. La historiadora de gastronomia Núria Bàguena confirma la falta de documentació sobre l’origen del suís tal com s’entén a Catalunya, com a tassa de xocolata amb nata muntada. I malgrat tot això, qui entri a la Granja Dulcinea i parli amb els cambrers i el propietari obtindran la versió pròpia: "De tant mirar aquelles muntanyes nevades de quan hi anava a cantar, Joan Mach va pensar que a la xocolata desfeta que servien a la seva granja li aniria bé una muntanya de nata muntada", conclou el fill. El suís costa 4,20 €; amb xurros, 2,50 € més.