Albergínies, temporada alta

BarcelonaSi pensem en l’albergínia és fàcil que la imaginem, en primer lloc, escalivada al costat d’un inseparable company, el pebrot. Però més enllà d’aquest plat tradicional, hi ha mil i una coccions per a aquesta verdura versàtil que a l’estiu està en plena temporada, i per això els cuiners recomanen assaborir-la amb les millors receptes.

Al restaurant Monvínic, de Barcelona, la xef Ariadna Julian explica que l’albergínia protagonitza fins a vuit plats de la carta. “L’escalivada, la tempura, el babaganuix, els canelons freds, la samfaina, la mussaca, les coques de recapte i l’amanida”, enumera la cuinera. Pel que fa a la clàssica escalivada, a l’hora de preparar-la Julian busca la manera de ressaltar tant com es pugui el sabor de la verdura. Primer la col·loca a la brasa, després, quan està cuita i freda, la pela, i tot seguit la marina. És a dir, la deixa reposar durant trenta minuts en oli de sèsam, vinagre d’arròs, soja, xarop d’atzavara, gingebre fresc i picadet i ceba tendra. Passada mitja hora, la cuinera torna a col·locar l’albergínia al forn, perquè la verdura es mengi calenta.

Mentrestant, per a la tempura -el fregit cruixent-, Julian talla l’albergínia en forma de bastonets prims. Després prepara una pasta feta amb ou, farina i un rajolí d’aigua, amb què arrebossa d’un en un els talls allargats de la verdura. “A l’hora de fregir-la, cal vigilar perquè l’albergínia absorbeix molt l’oli d’oliva, per això afegeixo a la pasta d’arrebossar aigua mineral, perquè és la manera com aconsegueixo que l’oli no l’impregni tant”, explica.

Per al babaganuix -un puré d’albergínia- la cuinera escaliva la verdura, la pela i la talla, i després la cou de nou en una paella amb oli d’oliva. “Quan ha perdut tota l’aigua, fora del foc, és quan hi afegeixo suc de llimona, tahina, iogurt, coriandre fresc, sal i pebre”, explica Julian. Els passos finals seran triturar-ho tot junt i assaborir-ho amb torrades, bastonets de vegetals crus (pastanaga, cogombre, api), anxoves o sardines en escabetx.

En canvi, per preparar els canelons, la xef del Monvínic fa servir una mandolina que li serveix per tallar l’albergínia finament (2 o 3mm), en sentit horitzontal. “Després col·loco les làmines en una font per posar-les al forn juntament amb oli d’oliva extra verge, sal, pebre i unes branques de farigola”, explica. Un cop cuita i freda, sobreposa les làmines d’albergínia una damunt de l’altra fins que formin una planxa de 18 cm per 14 cm aproximadament, perquè adquireixi el paper de pasta (vegetal) de caneló. “Al damunt i centrat, hi afegim la brandada de bacallà, i llavors enrotllem l’albergínia”. Només faltarà passar-ho pel forn pocs minuts amb un polsim de formatge parmesà per sobre.

Per la seva banda, a la cuinera Teresa Carles, del restaurant homònim a Lleida i a Barcelona, li agrada cuinar l’albergínia tal com si es tractés d’un ingredient més de la ratatouille francesa, però li dona una presentació en forma de torre [vegeu la recepta]. “El formatge de cabra i la figa caramel·litzada li donen un aspecte molt més sofisticat”, diu la xef, que també dirigeix els restaurants Flax & Kale.

Verdura mediterrània

A Cervera, al restaurant L’Antic Forn, el cuiner Sergi Ortiz recorda que l’albergínia és una de les verdures més mediterrànies, amb receptes compartides a tota la conca, com és el cas de la mussaca. “A mi la manera com m’agrada més menjar-la és cuita a la flama, i després, marinada, sense la pell, amb miso”, explica Ortiz, que integra les tècniques de la cuina japonesa als ingredients de proximitat. De fet, aquesta preparació la fa servir en un plat en què l’albergínia es menja juntament amb ànec curat amb soja fermentada. Un maridatge que uneix les textures tendres dels dos ingredients.

Per continuar, el cuiner de Nàpols Roberto Colella afirma que a Itàlia la recepta més coneguda a l’hora de menjar les albergínies és la parmigiana, que també es coneix com parmigiana di melanzane ( melanzana és albergínia, en italià). “Té diferents versions segons la regió que es visiti, però la napolitana consisteix en fregir les albergínies en rodanxes, i després col·locar-les en capes on s’intercala salsa de tomàquet fresc, formatge parmesà ratllat, mozzarella i alfàbrega”, diu Colella, amb restaurant homònim al carrer Pau Claris de Barcelona. Com que la temporada forta d’albergínies és a l’estiu, el xef comenta que a Itàlia és molt habitual fer-ne conserves per menjar-les a l’hivern. Per fer-ho, cal tallar-les, deixar-les reposar en sal perquè perdin l’aigua amarga, rentar-les i, finalment, escalfar-les a la paella en un líquid compost per aigua i vinagre. “Un cop fredes, es col·loquen dins de pots de vidre de conserves, una a sobre l’altra, i es van alternant juntament amb all, bitxo, herbes aromàtiques, sal i oli d’oliva extra verge”, diu el cuiner de Nàpols. Cal vigilar que a dins del pot no hi quedi aire, així que cal tancar-lo hermèticament.

Finalment, la nutricionista Martina Ferrer indica que l’albergínia és rica en fibra i en aigua, alhora que aporta pocs hidrats de carboni i gairebé no conté proteïnes ni greix. Va bé per a l’organisme perquè aporta potassi i calci, i també vitamina C i del grup B. Ara bé, “aquestes dues vitamines es fan malbé amb la cocció, i per això es pot dir que l’albergínia no destaca per aquesta aportació a l’organisme”, conclou Ferrer.

Ingredients per a 4 persones

220 de ceba

600 g de carbassó

600 g de pebrot vermell

1 kg d’albergínies

4 figues

Una cullerada de sucre integral de canya

2 cullerades d’oli d’oliva

200 g de formatge de cabra

Sal

Per al muntatge:

200 g de tomàquets madurs

60 g de salsa pesto d’alfàbrega i julivert

Preparació

Piqueu la ceba i sofregiu-la lentament en una paella amb oli d’oliva. Talleu el carbassó al llarg en tires fines i feu-lo a la planxa. Rostiu el pebrot vermell i l’albergínia al forn a 180º durant uns 30 minuts o feu-lo directament al foc. Peleu-los, talleu-los a tires i amaniu-ho amb oli d’oliva i sal. Reserveu-ho.

Mentrestant, caramel·litzeu les figues amb el sucre a la paella o amb un bufador de cuina. Talleu el formatge de cabra en rodanxes i daureu-lo a la planxa o amb el mateix bufador.

Per al muntatge

Agafeu una anella i poseu-hi el carbassó al voltant. A dins del cercle metàl·lic, poseu-hi les albergínies, el pebrot vermell i la ceba sofregida. Acabeu-ho amb el tomàquet tallat a daus, i amaniu-ho tot amb la salsa pesto, el formatge de cabra i les figues caramel·litzades.