Com fer albergínies farcides de carn i vegetals? Recepta de la cuinera Carme Ruscalleda

La cuinera Carme Ruscalleda explica com preparar a casa una recepta amb hortalisses de temporada, albergínies farcides de carn i vegetals amb una beixamel especial, de color vermell, perquè la prepara amb la polpa de nyores. Per a la cuinera de Sant Pol de Mar, a la recepta hi predominen els vegetals de temporada, malgrat que hi ha un punt càrnic, conformat pel porc i la vedella, que hi situa a parts iguals.

Albergínies farcides de carn i vegetals amb beixamel de nyores

Ingredients per a 2 persones

2 albergínies, de 20 cm de llargada

1 tasseta de llet

150 g de carn (50% de porc i 50% de vedella)

100 g de porro, picat molt petit

100 g d’espàrrecs verds picats petits

15 g de pinyons (1 cullerada)

15 g de panses sense pinyol (1 cullerada)

Oli d’oliva verge extra, sal i pebre negre

Per a la beixamel

750 ml de llet

40 g de farina

50 g de mantega

½ copa de xerès sec

Sal, pebre blanc i nou moscada

Per al gratinat

15 g de formatge emmental ratllat (per al gratinat final)

ELABORACIÓ

Netegeu les albergínies amb un raig d’aigua. Tot seguit, traieu-ne amb un ganivet el capoll superior. Després talleu-les per la meitat, i a cada una de les meitats poseu-hi sal perquè suïn i així aconseguireu esmorteir l’amargor de l’albergínia. Deixeu-les reposar d’aquesta manera durant 10 minuts.

Mentrestant, obriu les nyores; rebutgeu-ne les llavors i poseu-les a hidratar ben cobertes d’aigua durant 20 minuts.

Passats els deu minuts de suor de les albergínies, poseu aigua abundant i una tassa de llet en una cassola ampla, de la mida de les albergínies. Quan bulli el líquid, col·loqueu-hi les albergínies i deixeu-les bullir durant 6 minuts per cada cara. Retireu-les de la cassola i reserveu-les.

Mentrestant, traieu la polpa hidratada de la nyora, que serà el primer pas per preparar-ne la beixamel. Reserveu-la.

Ara, en una paella a part, amb un fil d’oli d’oliva, sofregiu a foc lent el porro, tallat a daus, fins que hi quedi ben daurat. Després tireu a la mateixa paella amb el porro sofregit la carn de porc i de vedella. A continuació, afegiu-hi també els espàrrecs picats.

Traieu la polpa de les albergínies, després talleu-la a trossos petits i afegiu-la al sofregit que teniu coent-se a la paella. Reserveu les pells de les albergínies, perquè seran el contenidor del farcit que esteu preparant.

A la paella del sofregit afegiu-hi també panses, pinyons i un pensament de sal i pebre negre molt. Remeneu-ho bé perquè es convertirà en el farcit.

Un cop fet, ompliu les pells de les albergínies, que fan de contenidor del farcit que acabeu de sofregir a la paella. Reserveu-les en una safata per anar al forn, perquè les recuperareu al final de la recepta.

A part, en un cassó, escalfeu 50 grams de mantega fins que es fongui. Quan la tingueu fosa, afegiu-hi 40 grams de farina. Un truc perquè la beixamel no faci grumolls és tirar-hi sempre més quantitat de mantega que de farina.

Quan hi tireu la farina, feu-ho de cop, i coeu-ho, perquè la farina no hi quedi crua. El que indicarà que ja està cuita és que farà butllofes petites. Un cop feta, apagueu el foc.

Ara serà el moment de recuperar les nyores i triturar-les amb la llet amb l’ajut d’una batedora elèctrica. Reserveu-ho en un cassó a part i poseu-ho al foc, perquè quan ho feu servir haurà d'estar calent.

Recupereu la cassola on heu començat a fer la beixamel amb la mantega i la farina i que teníeu a foc apagat. Poseu-hi sal, pebre blanc i un perfum de nou moscada ratllada. Després tireu-hi la llet triturada amb les nyores, que manteníeu calent. Ara serà el moment de tornar a encendre el foc de la beixamel, fins que observeu que ben lligada i que fa butllofes petites. Per remenar, ajudeu-vos amb una batedora de varetes. Aneu-hi fen tombs fins que hi arrenqui el bull.

Quan bulli, deixeu-ho 30 segons més i apagueu el foc. Poseu-hi un toc de xerès sec, que equilibrarà la salsa, que és cremosa de mena.

Comenceu a escalfar el forn a temperatura màxima.

Tireu beixamel pel fons de la safata i per sobre. Poseu una punteta de formatge Emmental per sobre de cada una de les albergínies i ja podreu posar-les dins del forn a la potència de gratinat.

Lleugerament gratinades, ja les podreu retirar del forn.

Bon profit!