T. GILBERT / J. PUJOL / A. MARÍN
BARCELONA

‘Parfait’ gelat a partir de les sobres d’un torró de crema cremada

‘Parfait’ gelat a partir de les sobres d’un torró de crema cremada Zoom

Alfredo Machado és pastisser del restaurant Tickets, on treballa juntament amb el coordinador de pastisseria David Gil i el cuiner Albert Adrià en la part creativa.

Albert Adrià és assessor de Torrons Vicens, per al qual ha preparat dues preparacions noves per al 2019: el torró de te matcha i el torró d’alga nori.

Per a 6 ‘parfaits’ de 200 grams cadascun aproximadament

1 torró de crema cremada

Per preparar la crema d’ou

80 g de llet de vaca sencera
120 g de sucre
2 ous
20 g de Maizena
20 g de llet de vaca sencera

Per infusionar la crema d’ou

½ branca de canyella
La pell de mitja llimona
La pell de mitja taronja

Per cremar la crema

Sucre (quantitat segons el gust)

Per preparar la crema anglesa

6 rovells
80 g de sucre
250 g de llet de vaca sencera
1 branca de canyella
La pell d’una llimona 
La pell d’una taronja
1 full de gelatina (hidratat en un bol d’aigua freda)

Per fer el ‘parfait’

El torró de crema, esmicolat a trossos
150 g de crema d’ou cremada (preparada prèviament)
250 g de nata semimuntada

Per cremar el ‘parfait’

Sucre (quantitat segons el gust)
Crema d’ou restant (que teníeu reservada sense cremar)

Opcional

Neules (per acompanyar)

Preparació

Prepareu el torró de crema cremada. Reserveu-lo.

Prepareu els ingredients per elaborar la crema d’ou: en una cassola, els 80 grams de llet; en un altre bol, els 20 grams més de llet, els ous, la Maizena i el sucre. 

Poseu al foc la cassola on heu posat els 80 grams de llet i porteu-la a ebullició. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i col·loqueu-hi les pells de llimona i de taronja i la branca de canyella, perquè la llet s’infusioni. Reserveu-ho a la mateixa cassola amb paper film durant 10 minuts.

Mentrestant, en un bol trenqueu-hi dos ous i després poseu-hi sucre blanc. Barregeu-ho amb l’ajuda d’unes varetes de cuina.

En un altre bol, barregeu-hi la Maizena i la llet. Remeneu-ho amb l’ajuda d’unes varetes de cuina.

Fiqueu la barreja de la Maizena i de la llet dins del bol on teníeu els ous i el sucre. Remeneu-ho tot junt i reserveu-ho.

Recupereu la cassola on teníeu la llet infusionada i poseu-la de nou al foc per escalfar-la breument. Tot seguit, amb l’ajuda d’un colador, traspasseu-la al bol on teníeu preparada la barreja anterior.

I ara col·loqueu-ho tot de nou en una cassola al foc. Porteu-ho a ebullició mentre ho aneu barrejant amb les varetes de cuina. És molt important que no pareu de remenar-ho perquè no hi quedin grumolls. Reserveu-ho i deixeu-ho refredar (sense nevera) durant mitja hora.

Ara agafeu paper de forn (o un ‘silpat’, si en teniu) i esteneu-lo amb una cullera pastissera damunt del marbre de la cuina. Estireu-hi una part de la crema que ja tindreu refredada. La resta, reserveu-la.

Per sobre de la crema estesa, poseu-hi sucre blanc i cremeu-la amb el cremador habitual de fer crema catalana.

Un cop cremada, recolliu-la amb una pala de pastisseria i col·loqueu-la dins d’un bol. Deixeu-la reposar durant 10 minuts. Continueu reservant l’altra part no cremada.

Per preparar la crema anglesa

Trenqueu els 6 ous en un bol i poseu-hi el sucre. Remeneu-ho amb unes varetes de cuina. Reserveu-ho.

Talleu a trossos la rajola de torró de crema cremada. Reserveu-los en un bol.

En una cassola al foc bulliu la llet, remeneu-ho i, quan arrenqui el bull, poseu-hi les espècies aromàtiques: la pell de llimona, la pell de taronja i la canyella. Apagueu el foc i deixeu-ho reposar durant 10 minuts.

Un cop freda, coleu la crema anglesa i fiqueu-la dins dels sis ous batuts amb sucre que teníeu reservats. Remeneu-ho amb les varetes de cuina. I un cop junt, escalfeu-ho fins que veieu que la barreja s’espesseix. Si teniu termòmetre de cuina, calculeu que la preparació arriba als 85º. Just llavors fiqueu-hi un full de gelatina que prèviament haureu passat per aigua per hidratar-lo.

A continuació aboqueu la crema cremada en un bol gros de vidre. Després aboqueu-hi els trossos de torró i la crema anglesa i bateu-ho tot junt.

Un cop triturat, coleu-ho ben colat. Ajudeu-vos d’una llengua pastissera perquè quedi finament colat.

A la preparació colada, fiqueu-hi la nata semimuntada i remeneu-ho tot de nou amb l’ajuda de la llengua pastissera.

A continuació, col·loqueu la preparació en un motlle. Podeu fer servir una carmanyola per donar-li també la forma allargada.

Col·loqueu-ho al congelador durant tres hores o més perquè quedi amb textura dura.

Passat aquest temps, desemmotlleu-los. 

Col·loqueu-hi per sobre la crema d’ou amb l’ajuda d’una espàtula. Hi heu de posar una capa fina. Tot seguit, poseu-hi una capa de sucre per sobre i cremeu-la. Si voleu menjar el ‘parfait’ sense cremar, poseu-hi només la capa de crema d’ou. Tant en un cas com en l’altre, poseu-ho al congelador de nou durant dues hores.

Passat aquest temps, tornar a cremar-lo amb un bufador de cuina si en teniu (o amb el cremador). Serviu-lo amb unes neules.

Bon profit!