PRODUCTES DE LA TERRA
TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ

Llimones tot l'any

Els cuiners suggereixen confitats, salats i dolços, i limoncellos per conservar les últimes que queden, perquè ja se n’acaba la temporada

Així queda el confitat de llimones / LA CUINA D'EN GARRIGA Zoom

Quan la temporada de llimones s’acaba, els cuiners proposen aprofitar les últimes per preparar confitats –dolços i salats– i fins i tot limoncellos, que permetran assaborir-les durant tot l’any. I és així perquè, a més del seu gust àcid tan atractiu, la llimona és una de les fruites amb propietats més nutritives, com ara la vitamina C.

Sobre les propietats beneficioses per a l’organisme, la nutricionista Lídia Casademont assenyala que “si es consumeixen amb pell, encara en tenen més, de vitamina C”. Casademont afegeix que “també és antioxidant” gràcies als anomenats bioflavonoides, que ajuden la pell a mantenir-se més jove, perquè actuen contra les cèl·lules anomenades radicals lliures.

A més, “les llimones també van bé per al fetge i els ronyons”, i són un bon “alcalinitzant del cos, encara que pel gust àcid pugui semblar el contrari”. Dit amb altres paraules, “ajuden a mantenir en equilibri el PH del cos, cosa fonamental per al seu bon funcionament”. Tant és així que “els enzims digestius de l’estómac depenen d’aquest PH a la sang”, diu Casademont.

Alerta amb l’abús

Malgrat tots aquests apunts positius del consum de llimones, la nutricionista també alerta contra l’abús, perquè “pot atacar l’esmalt dental i, per tant, és una fruita que cal menjar amb mesura, sense fer-ne excessos”, diu.

La nutricionista Martina Ferrer coincideix que les llimones són una fruita recomanable en l’alimentació diària per la vitamina C. “Beure un got d’aigua amb llimona abans dels àpats també ajuda a fer bones digestions”.

Per la seva banda, la directora del restaurant barceloní La Cuina d’en Garriga, Helena Garriga, indica que a hores d’ara, amb les últimes llimones de la temporada, ja ha preparat confitats amb sucre i amb sal per desar-los al rebost i tenir-los preparats per a qualsevol moment.

Per fer-ho a casa, Garriga proposa comprar llimones ecològiques, i així en podem aprofitar tranquil·lament la pell. Tot seguit, caldrà rentar-les bé i assecar-les. El següent pas serà tallar-ne els extrems, tant el del peduncle com l’altre.

“Hem de tallar-les a rodanxes molt primes, d’un o dos mil·límetres”, diu, i per fer-ho recomana l’ús de la mandolina. Un cop tallades caldrà extreure’n les llavors i ja es podran reservar, mentre es prepara un almívar amb aigua, sucre i una punta de gingebre.

Foc lent

“L’almívar s’ha de preparar en una olla de diàmetre ben gran, i ha de constar de tanta quantitat d’aigua com de sucre”, diu Helena Garriga, que afegeix que el gingebre és només en una proporció petita i les quantitats grans són d’aigua i sucre.

Quan l’almívar bull és el moment d’abocar-hi les rodanxes de llimona, perquè bullin durant una hora a foc lent. Passat aquest temps, s’apaga el foc i es deixa refredar a l’olla, perquè caldrà extreure’n les rodanxes de llimona una per una, i assecar-les per separat deixant-les damunt d’un paper de cuina. “És molt important que s’assequin durant tres o quatre dies, i que no es toquin les unes amb les altres”, indica Garriga.

Passats els dies, ja es podran desar en un pot de vidre, apilades de 6 en 6 i amb les piles separades per un paper sulfurat.

Amb els fumats

“Amb aquesta preparació, les rodanxes de llimona es podran fer servir per a qualsevol recepta, especialment per als fumats, en què la combinació és molt bona pel contrast, però també per a les amanides, per exemple”, diu Helena Garriga.

En relació amb l’altra preparació, el confitat amb sal, la propietària de La Cuina d’en Garriga també aposta per fer servir llimones ecològiques. “Just en aquest cas, la pell de la llimona és bàsic que sigui molt bona”, diu.

Un cop netes, caldrà fer entre 6 i 8 incisions d’un centímetre a cada llimona. “Les incisions han de ser com llunes petites, i no han d’arribar fins al cor de la llimona”, indica Garriga.

Sal gruixuda

Fetes les incisions, caldrà introduir-hi sal gruixuda (la refinada no va bé) a cadascuna, i després apilar totes les llimones en un pot de vidre esterilitzat. “En el moment que anem apilant les llimones senceres amb les incisions de sal, aniran traient el suc, i en trauran tant que al final estaran totes recobertes del seu propi suc”, afirma Garriga. El cas és que la sal té aquesta capacitat de fer sortir el suc, i també ho fa el fet d’apilar-les una sobre l’altra. “Jo mateixa n’he fet un pot que pesa 2 quilos, i que conté 7 llimones, que ha acabat recobert del suc”, diu.

Un cop ple, caldrà tancar el pot, que no caldrà que s’hagi esterilitzat, sinó que rentat i net ja anirà bé. “El pot el desarem a la nevera durant un mes ben bo abans de consumir les llimones”, diu Garriga.

Les receptes ideals per fer servir la llimona amb sal són preparacions amb carn, com ara el pollastre amb llimona, però també el peix al forn i les amanides. I fins i tot es pot fer servir per a preparacions dolces, com ara tallar un tros de la llimona confitada amb sucre i banyar-la amb xocolata desfeta. “Després de deixar-l’hi reposar uns minuts, el resultat serà espectacular pel contrast de gustos”.

Els secrets del limoncello

Elaboració

Sobre el limoncello, la italiana Antonella Speranza escriu al blog La pasta per als catalans que la preparació és ideal per fer-la durant aquesta època de l’any i beure-se-la a l’estiu. “El més difícil és trobar l’alcohol, que ha de ser mínim de 90º i apte per a preparacions alimentàries”. És a dir, no feu servir el de farmàcia. De fet, Speranza assegura que a Itàlia és fàcil trobar-ne arreu –això sí, car: a 16 € per litre–, mentre que aquí ella l’ha trobat més fàcilment a Andorra.

Sigui com sigui, Speranza recomana partir de 10 llimones amb pela gruixuda, un litre d’alcohol, 1 l d’aigua i 800 g de sucre. El primer pas serà rentar-les i pelar-ne només la part groga. “En un contenidor de vidre amb tapa hermètica, poseu a macerar les peles amb l’alcohol un mínim de 15 dies i fins a un mes”.

“Al cap d’un mes veureu que l’alcohol s’haurà tornat groc, i les peles, blanques. Llavors serà el moment de preparar el xarop”.

Els passos per al xarop són escalfar aigua i sucre en un cassó amb flama baixa. “Millor que no arrenqui el bull; senzillament voleu que el sucre s’hi desfaci”.

Mentrestant, Antonella Speranza recomana passar l’alcohol per un colador i posar-lo en un bol. “Quan el xarop estigui tebi, aboqueu-lo al bol amb l’alcohol, remeneu-ho i ja ho podreu posar en ampolles”. Ara bé, el pas important abans d’embotellar-lo serà filtrar-lo. “Forreu un embut amb cotó fluix i amb un cullerot filtreu el limoncello a poc a poc. D’aquesta manera totes les impureses quedaran al cotó fluix”.

Fet això, el licor ja estarà preparat per reposar de 4 a 5 mesos. “Quan el passeu de l’ampolla de guardar a la de servir-lo, torneu-lo a filtrar amb el cotó fluix (com més vegades es filtri, més clar quedarà)”, conclou Antonella Speranza, que al seu blog també explica altres receptes amb llimones, i una de les últimes és per fer-ne melmelada.

Per a més informació:

www.lapastaperalscatalans.cat/receptes/vegetals/limoncello-i-que-fer-amb-les-llimones-que-sobren.html