BARCELONAEl xocolater Lluís Costa, premi al millor croissant i a la millor pasta de te de l'estat espanyol, dirigeix junt amb el seu germà la pastisseria Vallflorida, situada a Sant Esteve de Palautordera.
Ingredients:
- 600 grams de xocolata blanca en forma de gotes
Per pintar el cranc:
- 60 grams de xocolata
- 40 grams de mantega de cacau
- 3 grams de colorant taronja
Estris:
- 1 motlle d'ou gran
- 1 motlle dividit en 20 ous
- 2 motlles en forma d'esferes
- 2 motlles d'ous petits (de mida d'ou de guatlla)
Poseu en un bol gotes de xocolata blanca. Foneu-les al microones. Refredeu la xocolata fosa resultant damunt del taulell de cuina. Heu d'aconseguir que quedi una temperatura de 29 ºC, és a dir, que sigui freda quan la toqueu amb els dits. La manera d'aconseguir-ho és anar-la tombant damunt del taulell, perquè es vagi refredant.
Quan la tingueu freda, torneu-la a posar dins del bol. Remeneu-la amb l'ajut d'una llengua de pastisseria. Aboqueu-la dins d'una mànega pastissera. Ompliu el motlle dividit en 20 ous petits. Amb la maça d'un morter o amb el mànec d'un altre estri de cuina, piqueu el lateral del motlle perquè la xocolata es reparteixi bé. Damunt d'un paper sulfurat, tombeu el motlle dels 20 ous i aboqueu-hi la xocolata. Feu-ho ràpidament.
Hi quedarà una capa prima de xocolata, que envoltarà el perfil dels ous, i haureu de deixar que s'hi temperi durant 20 minuts a temperatura ambient. És molt important que netegeu bé la part superior del motlle de l'excés de xocolata, perquè hi quedin ben perfilats els ous. Passats els 20 minuts, desemmotlleu els ous tombant la safata cap avall. Reserveu-los.
Escalfeu un cassó. Només ens interessa que quedi escalfat el cul del cassó, perquè, al damunt, un cop escalfat, hi posareu cadascuna de les meitats de l'ou que teníeu reservades, i en fareu ous sencers. En fondre una mica els laterals de cadascuna de les meitats dels ous aconseguireu que s'hi enganxin un contra l'altre. Feu una quantitat total de quatre ous. Reserveu-los.
Agafeu el motlle gran d'ou, de 19 centímetres d'alt. Ompliu-lo de xocolata blanca, fosa prèviament al microones. Deixeu que prengui forma. Un cop format l'ou, talleu-lo per la meitat.
Ompliu el motlle dels ous petits (de mida de guatlla). Deixeu-los que agafin forma a temperatura ambient. Reserveu-los. Ompliu el motlle de les esferes, que seran els ulls. Reserveu-los a temperatura ambient.
Esteneu una capa de paper film. Poseu-hi al damunt la meitat de l'ou gran, de manera que la part oberta quedi enganxada al paper sulfurat. Per enganxar-hi les potes del cranc, escalfeu dos ous damunt del cul del cassó, que haureu escalfat prèviament. Es fondran una mica i ja els tindreu llestos per enganxar-los a la banda dreta i a la banda esquerra. Deixeu-los que hi reposin uns quatre minuts, perquè es refredin i s'hi enganxin bé.
Escalfeu el cul d'una cullera i poseu-la damunt de la part convexa dels ous rodons que fan de potes del cranc. Heu d'aplanar-los i treure'n amb el dit el sobrant de xocolata. Quan l'hàgiu aplanat, haureu aconseguit foradar-los una mica, i llavors podreu enganxeu-hi dos ous, que prèviament haureu fos col·locant-los al cul escalfat del cassó d'una olla.
Per continuar, foneu una mica els dos mitjos ous, massissos, de mida de guatlla damunt del cassó de l'olla calenta, i enganxeu-los un damunt de l'altre de manera perpendicular. Amb aquesta forma podreu fer les pinces del cranc.
Amb l'ajut del cul d'una cullera, que escalfeu damunt del foc (o amb un encenedor), aplaneu la part convexa dels ous que fan de pinces, perquè es fongui la part de dalt i hi pugueu col·locar al damunt els ous que hi fan de pinces. Per fer-ho, també foneu una mica els mitjos ous de guatlla damunt del cassó de l'olla i poseu-los a sobre.
Ara hi faltaran els ulls. Amb el cul de la cullera calenta, foneu una mica la part de dalt de l'ou gran, que és el lloc on posareu els ulls (en forma de rodones de xocolata).
Poseu-hi al damunt dues esferes de xocolata blanca (com dues boles de ping-pong) i passeu-les per damunt del cul calent del cassó. Enganxeu-les perquè hi facin d'ulls.
Ara hi faltarà la boca. Escalfeu un cullerot de cuina i feu-lo servir per marcar-hi la boca. Entreu-la dins de l'ou gran, al lloc on voldreu posar-hi la boca, i deixeu-l'hi una mica, perquè ha de fondre la xocolata per fer-hi la marca. Traieu el sobrant de la xocolata amb els dits.
Per pintar el cranc barregeu els tres ingredients, passeu-los pel batedor i, un cop ben líquids, aneu pintant el cranc amb l'ajut d'un pinzell de cuina.
Bon profit!
