Els tres motius per entaular-se a mig matí en els Països Catalans

L'esmorzar de forquilla ha deixat enrere el seu ostracisme. I això que no és l'àpat més instagramejable del món, sobretot quan consisteix en un plat suculent de menuts. Així i tot, és un dels pocs reductes que preserven el receptari tradicional català i s'ha fet més visible amb iniciatives com el mapa col·laboratiu d'Esmorzapp, que ja conté més de 2.500 locals on cruspir-se un bon esmorzar de forquilla. L'ha impulsat el periodista i gastrònom Albert Molins, que ara ha fet un pas més enllà en la seva reivindicació d'aquest petit tiberi amb la publicació del llibre Esmorzar de forquilla (Cossetània, 2025). L'ha presentat recentment en un dels temples esmorzadors, l'històric bar Gelida de Barcelona.

Després d'una tasca ingent de recerca sobre els orígens d'aquest àpat, que tot apunta que és una reminiscència del dinar de quan només es feien dos àpats al dia, i d'endinsar-se en el ritual esmorzador, així com en els cuinats més clàssics i en alguns dels millors establiments on gaudir-ne, Molins ha arribat a dues conclusions: l'esmorzar de forquilla, a Catalunya ni és un concepte tan antic com es pot pensar ni és l'únic lloc on xalar amb un àpat a mig matí, que és com un segon esmorzar. El cas més conegut potser és l'esmorzar anglès, però d'esmorzars copiosos n'hi ha fins i tot a Tailàndia i no cal allunyar-se gaire de Catalunya per descobrir altres maneres de gaudir-los. En el País Valencià tenen l'esmorzaret i a les Balears, el berenar.

L'esmorzar de forquilla: les referències locals tenen poc més d'un segle

L'origen de l'esmorzar de forquilla rau en la necessitat d'introduir un àpat a mig matí que permeti aguantar la gana fins a l'hora de dinar, com ara als pagesos, mercaders i obrers. A L'Odissea d'Homer, que es creu que va ser escrita el segle VIII aC, ja n'apareix alguna referència i és un àpat emparentat amb costums antics, com el gabelfrühstück alemany i austríac, que es pot traduir com a 'esmorzar de forquilla', i que és un mot que prové del francès déjeuner à la fourchette, inventat el 1804 al Cafè Hardy de París. Allà era un àpat a base de costelles, ronyons, salsitxes i altres peces a la graella, llavors només a l'abast de la burgesia adinerada.

A Catalunya és una gastronomia popular que abans tenia lloc en les fondes de sisos: per sis quarts –uns tres cèntims de pesseta– s'oferia menjar popular i molt econòmic. Malgrat que sovint s'atribueix a l'escriptor empordanès Josep Pla haver encunyat el terme esmorzar de forquilla per un relat seu sobre la Fonda Europa de Granollers –encara avui un temple esmorzador–, probablement existia abans que se li posés nom i ja n'hi ha referències almenys des del 1905 i a l'àpat en si mateix, de finals del segle XIX. Per a Molins, avui dia té un caràcter hedonista i reivindicatiu: "És divertit, és convivencial, es vincula amb altres oportunitats d'oci –sortir a córrer, en bici o a conèixer un indret–, és cuina catalana i és identitat".

Molins també parla del ritual esmorzador, en el qual pot tenir una presència destacada l'alcohol: es pot començar prenent una barreja, una mescla d'anís i moscatell ben freda, continuar amb un plat acompanyat d'una altra beguda –pot ser vi–, i acabar com a molt amb grana de capellà i porró de moscatell –a parer del periodista, no hi hauria d'haver postres–, a més de cafè i copa. Pel que fa als plats, acostumen a ser guisats i cassoles, ous i truites, i brasa. En el llibre, Molins admet que l'àpat pot tenir l'estigma de ser excessiu, "una idea molt equivocada i plena de prejudicis de llepafils i malmenjadors", donat que generalment només es menja un plat, cosa que hauria de permetre dinar després, i no cada dia. A més, considera que ha de començar de quarts de set a les nou del matí, amb les deu com a hora límit.

L'esmorzaret valencià: comboiar-se per menjar un entrepà de campionat

Mentre que cruspir-se un bon entrepà no és fer-se un esmorzar de forquilla, tal com recalca Molins, els entrepans de campionat sí que protagonitzen l'esmorzaret del País Valencià, que també ha pres volada amb el mapa #laculturadelalmuerzo dels temples de l'esmorzaret i els Premis Cacau d'Or. Alguns entrepans tenen nom, com el blanc i negre, el xivito o la brascada, i fa l'efecte que hi cap de tot: talls de carn acompanyats de ceba, favetes, pernil..., elaboracions carnívores com els figatells, truites o sèpia amb maionesa. L'esmorzaret s'acostuma a fer entre les nou i les onze del matí amb molt de comboi de gaudir plegats d'una activitat d'oci. Els valencians no dubten a afirmar que "enlloc s'esmorza com a València", recorda Molins.

Ja hi ha indicis des de la primera meitat del segle XIX que un bon esmorzar era un acte vinculat al poble valencià, amb una forta connexió al pa, però no només això. Al País Valencià també es fan esmorzarets de menges suculentes, com ara guisats, coques de dacsa a la Safor o a la Marina i n'hi ha de dates assenyalades, com l'arengada amb pebrot verd i ou fregit de la Fira de Xàtiva. Abans de començar, pot caure una cassalla. Per acompanyar la beguda –sovint, cervesa o vi– mentre s'espera l'entrepà o el plat, se serveix el gasto o picaeta inicial, que poden ser olives, cacaus –cacauets– fregits, tramussos, una amanida de tomaca i ceba... Al final es pren cafè, fins i tot en el preu únic que es paga per l'esmorzaret, i potser copa.

El berenar mallorquí, el variat i el frit

Quan es pensa en el primer àpat consistent del matí a les Illes Balears, detalla Molins en el llibre, es pensa en Mallorca i en el variat, tot i que la veritat és que es pot menjar a gairebé qualsevol hora del dia i ara és més habitual al migdia. La llegenda diu que l'origen del variat es remunta als anys cinquanta, quan un grup de turistes van demanar tastar els plats principals que servien en un bar de poble de Mallorca, que va decidir posar alguns dels seus plats estrella en una cassola de fang –greixonera–. El ritual és acostar-se a la barra o l'aparador, veure què s'ofereix i demanar: des d'amanida russa al frit mallorquí –fritada de fetge amb patates i pebrots–, peixos arrebossats i verdures, però avui dia també s'hi pot trobar altres menges com truita de patates o frànkfurts amb quètxup.

A Mallorca i a Menorca de l'esmorzar se'n diu berenar. Hi ha plats compartits per totes les illes, però que canvien de nom. El frit mallorquí, que es pot trobar al variat, és el freixurat menorquí i la frita de freixura eivissenca. La fritel·la de Maó és la marrania de Ciutadella i l'almadroc de Ferreries: la samfaina. En el cas de Menorca, també tenen una història singular, en part per haver estat sota domini britànic gairebé un segle, entre 1708 i 1802. En el seu dia, qui es veia forçat a matinar podia necessitar fer les onze a mig matí, un terme que remet a l'anglès elevenses, que fa referència al refrigeri lleuger que es prenia entre l'esmorzar i el dinar, i que es va popularitzar al Regne Unit i després als Estats Units.