El recuit de drap empordanès, un formatge únic al món

GironaNo és mató, tampoc formatge de Burgos, requesón o ricotta: és recuit de drap, una espècie de formatge fresc sense sal, de textura cremosa i gust intens, fet normalment amb llet fresca de cabra, i típic de l'Empordà. No té traduccions ni equivalents en cap altra zona de Catalunya i és el gran tresor identitari de la cultura formatgera de les comarques gironines.

Amb un gust neutre, versàtil i a la vegada potent, més dens que la nata però més tou que la resta de formatges, el recuit funciona tant per a dolços com en plats saltats. Abans se servia només com a postres, amb mel, fruita o melmelada, però ara també triomfa amanint-lo amb oli, sal i pebre, acompanyat d'anxoves, tomàquets secs, a l'amanida, la pasta o la pizza.

Cada productor l'elabora a la seva manera, però la recepta és senzilla i laboriosa: només conté llet i quall. La llet, sigui de cabra, vaca o ovella, es pasteuritza fins als 75 graus, i llavors se li afegeix el quall. Un cop quallada la barreja, es talla la part grassa de la llet i es deixa suar perquè perdi el sèrum aquós resultant de la coagulació d'un dia per l'altre. La quallada escorreguda, però, no es premsa per aconseguir la textura granulosa i compacta del formatge fresc, sinó que es torna a escalfar —que no coure, tot i l'equívoc del nom— per batre-la i remenar-la fins a aconseguir una pasta espessa i amorosida. Finalment, el recuit s'embolica en un drap —abans eren de roba, ara de paper de filtre, que fa la mateixa funció—, que el manté humit i va xuclant progressivament el sèrum que li queda.

Aquest formatge no porta ferments ni cap tractament químic de conservació, i per això és un producte molt delicat, que no pot trencar la cadena del fred i que amb menys de cinc dies a la nevera ja es torna àcid. A l'Empordà es concentren diversos obradors, tots artesanals. No són rivals ni enemics entre ells, però cada amant del recuit té el seu productor de referència. Aquests són tres dels més coneguts.

Recuits Nuri treballa de manera artesanal la llet de cabra des del 1972, passant el testimoni del negoci de mare a filla, totes dues amb el mateix nom de pila. La clau de l'èxit ha estat mantenir exactament igual la mateixa recepta dels orígens: "Continuem fent el recuit igual que la meva mare fa 50 anys, sense cap conservant, a mà i amb paciència", explica la Nuri Parals, actual propietària de la formatgeria, que afegeix: "L'única diferència és que la meva mare ho feia amb una cassola de 5 litres i ara el meu home i jo ho fem en un recipient de 400".

En aquest obrador d'Ullastret només treballen amb llet de cabra. Abans tenien el seu propi ramat, però ara els porten la llet acabada de munyir dels pagesos d'Ullastret o Terradelles. Tenen una botiga oberta al públic on es poden comprar tots els seus productes, però també venen molt a xarcuteries o a restaurants que compren el formatge a granel. "És veritat que hem crescut, però res de fer produccions a gran escala ni vendre a grans superfícies, som una empresa familiar i artesanal", avisa la Nuri.

El recuit tradicional és el seu producte estrella, però en els últims anys la Nuri Parals també ha experimentat per oferir variants dolces al voltant d'aquest formatge. Per exemple, el pastís de recuit, el flam de recuit o, des del 2020, el xuixo farcit de recuit. Com que durant la pandèmia la venda a restaurants va baixar considerablement, Recuits Nuri es va associar amb la pastisseria Can Batlle de Torroella de Montgrí per crear aquesta barreja innovadora, que aixeca autèntiques passions a tothom qui la prova. "La substitució de la crema pel recuit, com que no té sucre, fa que el xuixo sigui menys contundent i funciona molt i molt bé", reconeix la Nuri.

Recuits Casa Martell de Fonteta també és un negoci familiar que va passar de l'àvia Rosita al seu net Quim Martell. Fan recuits tant de cabra com de vaca, que és més suau i els porten la llet del mateix dia de les granges de bestiar de Cassà de la Selva, Ullà o Ullastret. "El recuit de drap és un procés molt elaborat, que requereix moltes hores, produccions limitades i que no el pots vendre el mateix dia que et poses a fer-lo –comenta el Quim–. Encara és el gran desconegut, cada estiu encara ve gent de Barcelona que coneix el mató, però pregunta què és el recuit".

El recuit de Casa Martell ha tingut molta tirada en restaurants, sobretot des que, fa anys, Ferran Adrià va idear per a El Bulli un batut de recuit de Fonteta amb anxoves. "Quan vam començar a fer aquest formatge només es menjava de postres, però ara cuiners molt bons han fet coses molt vistoses i El Bulli ens va donar molta publicitat –admet el Quim–. Primer em semblava que no encaixaria, però ara m'agrada provar-ho de totes maneres. Per exemple, he tastat macarrons farcits amb una mànega de recuit, i el contrast fred-calent és sorprenent".

I, com als Recuits Nuri, Casa Martell també experiment amb dolços, com el flam de recuit, que, en comptes d'ou, utilitza la textura cremosa del formatge per quallar la llet i el sucre, o pastís de recuit, que és més suau que pastís de formatge blau o curat. "Ara tenim una novetat: gelat de recuit, amb avellanes i figures confitades que està tenint molt d'èxit", explica el Quim.

Làctics Pauet és una empresa jove, sense tanta història, però que procura igualment fer les coses de la manera més artesanal i natural possible. La seva singularitat és que treballa amb la llet dels seus propis ramats, tal com feien els primers productors de recuit. "Fem servir la llet del nostre ramat, que viu amb un sistema de pastura holística, perquè la llet no ha de córrer i hi ha diferència si es tracta al moment", explica el productor Pau Figueres. Té 300 cabres i 700 ovelles: "Munyim les cabres per fer els formatges i ara també ho comencem a intentar amb les ovelles, però, tot i que la llet és molt bona, en donen poca i és inviable".

De fet, Pau Figueres, abans que formatger, és pagès: "Jo em volia dedicar a cuidar els ramats, però, com que no em sortien els números, vaig buscar solucions i vaig trobar la sortida de la formatgeria. Amb els formatges intento fer les paus, i, encara que no hi hagi beneficis, no perdre diners amb les ovelles i les cabres".

Làctics Pauet ven els seus recuits a la botiga a Cruïlles, a tocar de la granja, però també distribueix el producte a restaurants com el Mas Canyet de Campllong. Més enllà del recuit, també elabora iogurts, mató i altres formatges amb la mateixa llet del ramat de cabres. "Des del covid vaig començar a fer formatges de manera convencional, fent els fermentats naturals, sense afegits, fent florir la llet amb la seva pròpia microbiologia –diu Figueres–. Ara estem treballant amb dos tipus de formatges alpins de cabra, tipus camembert, i més endavant en un formatge blau d'ovella tipus Saint Félicient. Amb el resultat d'aquests formatges he pogut deixar de fer de iogurts de gustos, que portaven afegits, i aconseguir el meu somni, que era fer-ho tot de manera natural".