El misteri del parmesà més antic del món es revela a Barcelona (i és comestible)

BarcelonaEns havien citat a les cinc. La cua era llarguíssima, ocupava una bona part del xamfrà. Més de 400 persones havien vingut a ser testimonis d'un esdeveniment únic. Avui s'obriria i podríem tastar el Parmigiano Reggiano més vell del món, una roda de formatge que tenia 23 anys. Seria bo? Sortiria bé? Ni tan sols els organitzadors i propietaris del formatge n’estaven del tot segurs. Però anem a pams: com ha arribat aquest formatge a Catalunya i per què s'ha decidit obrir-lo ara?

El formatge era propietat d'Ardai, la important distribuïdora de formatges de Barcelona que van crear Enric Canut i Amagoia Anda. Un cop es van jubilar, la van vendre a Quim Vila i Siscu Martí, propietaris de la Vila Viniteca i amants del bon beure i el bon menjar. Ells són els propietaris d'aquest formatge únic que han decidit senzillament compartir. No el volien vendre perquè el van adquirir en una subhasta benèfica. Va ser el 2021 al World Cheese Awards.

El formatge va ser produït l'abril del 2000 a la Latteria di Tabiano, província de Parma. Erio Bertani, responsable de la formatgeria, va decidir quedar-se'n un. El va guardar per sempre, perquè quan va morir el 2018 la seva viuda el va donar en memòria seva. Així és com arriba a subhasta i així és com el 2021 Ardai l'adquireix i el guarda dos anys més. Cosa que ens porta a la jornada d'avui.

Quim Vila ens rep en una sala de l'Hotel Majestic de Barcelona preparada per a l'ocasió. Hi ha més de 2.500 copes Riedel perfectament disposades. Sis per comensal, una d'elles és per beure aigua. Totes tenen formes diferents. Les copes hi són perquè tastarem cinc formatges amb els seus maridatges corresponents. I, en aquest sentit, Quim Vila es guarda una traca final... però ja en parlem més endavant. El públic és divers. Hi veig moltes cares conegudes, elaboradors de vins com Paco de la Rosa i Torelló, cuiners com els germans Torres i Xavier Pellicer, publicistes com Enric Jové i someliers de petits bars de vins com el Denassus.

Hi haurà el tast de cinc peces de parmesà: una de 12 mesos, una de 24, una de 54 mesos, una de 12 anys i la definitiva, la de 23 anys. Ens hi acompanyen dos experts del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Un d'ells és un dels pocs especialistes que, amb una mena de martell, et pot assegurar que una roda de parmesà és bona o bé imperfecta i descartable. Només n'hi ha 22 en tota la regió. L'acompanya un tastador del Consorzio. Cap dels dos ha tastat mai un parmesà amb aquesta edat, ni de lluny. Estan visiblement nerviosos i emocionats, un sentiment que s'anirà contagiant a l'ambient a mesura que es va avançant amb els diferents formatges i maridatges. El parmesà de 12 mesos és tou, comparat amb els que vindran, i no té pràcticament cristalls. El maridem amb un Ca N’Estruc Idoia Blanc 2014, una anyada excepcional, explica el Siscu Martí, que és qui l'elabora i qui va posar-li el nom de la filla petita. Se'n van embotellar 250 màgnums. Avui s'escurarà fins a l'última gota de les 40 que en quedaven.

Continuem amb el parmigiano reggiano de 24 mesos i un corpinnat Llopart Ex · Vite Gran Reserva Edició Personal 2004. Un escumós que mai ha estat a la venda. Quin privilegi. Després ve el formatge de 54 mesos. La cosa es va posant intensa, plena de cristalls, noves aromes com la de bolets, sotabosc i brou de carn. Aquest marida amb un sake diferent, l'IWA 5 Assemblage 3, fet per qui va ser l'enòleg de Dom Pérignon durant trenta anys, Richard Geoffroy.

Passem al parmesà de 12 anys, poca broma, maridat amb un Lustau Amontillado VORS. Els nervis van pujant mentre s'acosta el moment. Quim Vila diu que no s'ha volgut fer cap comprovació per saber com està el formatge. El misteri continua. L'especialista del consorci li dona copets amb el martell. Sonen greus. Afirma que l'estat de la peça és òptim i que no se li detecta aire. El parmigiano reggiano només s'elabora amb llet, quall i sal. No porta res més. Si ha arribat bé als nostres dies serà perquè es van usar productes de primera qualitat, va ser elaborat per mans expertes i després s'ha conservat amb amor durant 23 anys. Aquest formatge segueix quasi el mateix mètode de fabricació des de fa mil anys i forma part d'una denominació d'origen protegida.

Arriba l'hora i l'especialista italià comença a intentar obrir la dura pell del formatge. Es fa un silenci i tothom aguanta la respiració. De sobte, comença a sonar Nessun Dorma. Impossible adormir-se. Va clavant els punyals que fan de falca fins que el formatge fa "clac" i es parteix en dues meitats. En aquell moment el públic esclata entre aplaudiments mentre l'ària de Turandot arriba al zenit.

El formatge fa bona pinta i de seguida el tasten. És bo! Increïble. Però Quim Vila encara es guardava un roc a la faixa. Amb què es pot maridar un formatge únic? Amb un vi únic... i vell. Però molt vell. Un vi de 153 anys. Una malvasia de Madeira del 1870 de Matilde Henriques. Aquest vi va mesurat a la gota, pràcticament. I ens el serveixen en unes petites ampolletes que en conservaran l'aroma durant molt de temps. Arriben els trossets de parmesà i es barregen els sabors del formatge de 23 anys i el vi de 153. I tothom se sent molt afortunat de viure aquest moment de comunió entre el bon menjar i el bon beure.