El formatge de cabra multipremiat que s'elabora com fa dos segles i s'esgota quan surt a la venda

Gran CanàriaEns sembla que ja no queda ni un bri de la vida que van viure els nostres avis. Però això no és cert, almenys a La Gloria, una formatgeria artesana de Gran Canària. Tant fa que hagin guanyat premis internacionals com el súper or dels World Cheese Awards i que els seus formatges s’esgotin tan bon punt estiguin acabats. Aquí hi ha un sistema que ve de molt lluny i que segueix en funcionament: són parcers.

Cada any han de donar a la família propietària de la terra una quantitat de diners establerta, 100 quilos de formatge i 10 baifos (la manera com anomenen aquí els cabrits). La terra és de la família De la Vega Grande, que segons expliquen tenen, a més, persones en règim de parcers i són propietaris “de la meitat de l’illa”. Ens ho explica la formatgera Paqui Pérez Navarro, a qui visitem en el marc del congrés de cuina rural Terrae. De la família propietària només en té bones paraules, ja que defensa que ofereixen unes condicions justes als parcers. El negoci li ve per la part del seu marit, Pepe Ortega Suárez. Els seus avis ja ho eren, i van ser els que van treure la genètica del ramat de cabres impressionant que tenen. Una raça endèmica de les Canàries, la majorera, i els exemplars més grossos que existeixen. Els avis del Pepe compartien espai amb els agricultors que vivien en coves molt a prop d’on som. Cultivaven tomàquets, una activitat que va acabar amb l’arribada del turisme a finals dels setanta. Actualment, els visitants dupliquen la població i és la primera font d’ingressos.

Ucraïna a Gran Canària

Però tornem als formatges. La Paqui i el Pepe tenen un ramat de 1.800 cabres, abans eren més, però ara ja no s’ho poden permetre. A l’illa fa deu anys que no plou de manera consistent, i l’aigua dels pous ara ja és massa salada, de manera que han d'actuar en funció del pinso que poden pagar: 24.000 euros l’any. La guerra d’Ucraïna els va afectar, i el ramat va baixar de volum. Ells es queden els cabrits que neixen el novembre. La Paqui explica que neixen més grassos i es posen menys malalts. La resta, es ven a un majorista de carn. A la visita veiem uns anyells bufons. La gent s’hi fa fotos. La Paqui explica que avui se’ls enduen per escorxar-los. Aquí no hi ha lloc per al sentimentalisme i Instagram.

El ramat de cabres pastura per les muntanyes escarpades de La Glòria. La Glòria dona nom a aquesta formatgeria, però també a tota la zona on ens trobem. Allí a prop hi havia hagut un cementiri que van batejar així perquè en aquest racó d’illa les condicions climàtiques són benèvoles. Tant pel que fa a la temperatura com al vent.

La Paqui explica que hi ha moltes formatgeries properes, però que el clima canvia en molt poca distància en aquesta illa, de manera que els gustos dels formatges també, ja que depenen de la humitat, per exemple, en la seva elaboració. Les Canàries són conegudes pels seus formatges, sempre reben reconeixements en els campionats del sector. Però que aquests formatges surtin de l’illa és tota una altra cosa. La Paqui i el Pepe en fan 300 quilos al dia. Amb els 1.200 litres de llet de cabra acabada de munyir. “Només un cop al dia”, explica la Paqui, per no perjudicar l’animal. Tres pastors s’encarreguen de munyir-les. Els bocs són impressionants. Tenen un ímpetu que no t’hi posaries pas davant.

Els seus formatges es poden trobar a la seva cafeteria, on treballen les dues filles del matrimoni. També a llocs comptats de Tenerife i de Madrid, però per la dificultat de traslladar-los, la gran majoria dels onze tipus de formatge que fan no arriben a sortir de l’illa. Hi ha més demanda que producció, però ells no s’atreveixen a apujar preus. “La gent no ho entendria, aquí. Hi ha moltes formatgeries. El formatge el mengem a tots els àpats i estan acostumats a uns preus”, diu la Paqui. Diverses persones del congrés Terrae li aconsellen que si hi ha més demanda que oferta, potser sí que s’hi podria atrevir. La resposta és rotunda: “No es pot fer”. Aquí els canvis tenen el seu propi ritme.

El seu formatge és alt perquè els agrada que encara que envelleixi, hi hagi una part lleugerament cremosa al centre. Ara també estan fent formatge blau, però la Paqui explica que es pot produir en comptades ocasions, quan hi ha prou humitat. En fan de molts tipus: semicurat, amb pebre vermell, fumat, amb polenta o amb curri. Aquest expliquen que l’han fet pensant en el jovent que vol coses noves. A la mare del Pepe, que encara és viva, no li agrada gens. Ella prefereix el de tota la vida. També tenen una versió envellida que diuen que és com si fos el seu Grana Padano i que al públic italià els encanta. Actualment és el preferit del José.

Els formatges es fan a mà i se salen a mà. Només passen per les mans del matrimoni, que els voltegen amb molt d’afecte. Ells han portat l’artesania a l’excel·lència, però en el seu cas, les medalles no han fet trontollar un sistema que ve de molt lluny i va més lluny encara.