Un grup de cuiners s'organitzen per fer la revolució rural

Gáldar (Gran Canària)Que la unió fa la força no és un tòpic, és una realitat. Així que quan sents que no et tenen en compte, fer pinya és la manera més eficaç per aconseguir els teus objectius. Passar de competir a compartir, aquest és el pilar del que han fet un grup de cuiners que tenen tots una cosa en comú: els seus restaurants són en zones rurals.

Quaranta-dos xefs de la Península, les Balears i les Canàries s’han trobat a l’illa de Gran Canària en el congrés Terrae, que els donava un marc per debatre problemes que tenen en comú, compartir solucions i organitzar-se. "No som conscients de la força que tenim entre tots. El Govern no ens té en compte i sense nosaltres el PIB s'enfonsa", diu el cuiner Nandu Jubany. La idea és anar junts, exemplifica el padrí del congrés, el famós cuiner peruà Gastón Acurio, que defensa que si saps d'un bon productor, "en lloc de guardar-ho com un secret perquè no el tinguin altres, cal fer-ne difusió i que altra gent també doni negoci a aquella persona". Segons Acurio, s'han de deixar de banda els egos en benefici del col·lectiu.

Precisament els cuiners defensen que són un dels antídots de la despoblació i que són un dels garants de la cuina saludable i respectuosa amb el paisatge. Per a la cuinera mallorquina Maria Solivellas, del restaurant Ca na Toneta, “té tot el sentit del món que visquem on hi ha els aliments. Les ciutats tendeixen a industrialitzar la cuina. La cuina real, de veritat, té el seu lloc natural a l’entorn rural. Té futur. No és una moda, és una realitat”.

Però aquesta realitat topa amb molts esculls. Segons Joan Capilla, de L’Algadir del Delta, un dels problemes és que “el conseller és a Barcelona; el ministre, a Madrid. Han de conèixer el territori de primera mà. La carretera al delta de l'Ebre, per exemple, és un desastre, tenim la carretera de la vergonya. Et sents desemparat, en terra de ningú”, afirma.

Burocràcia opressora

Qui carrega també contra les administracions és Luis Alberto Lera, del restaurant Lera, a Castroverde de Campos, a Zamora. Lera té un restaurant especialitzat en caça i afirma que estan ofegats per una “burocràcia severa i extremadament opressora”. "Com és possible que hàgim fet les coses tan malament perquè fa 35 anys poguéssim cuinar el nostre entorn i avui no?", es pregunta. La llei està pensada, segons ell, per a la gran indústria alimentària i no té en compte els petits artesans.

Identitat contra l'homogeneïtzació

Un dels punts a favor dels restaurants del territori és que són garants de la gastronomia tradicional. “Hem de respectar les nostres receptes. Com a cuiners som responsables de la nostra cultura. Si no, després ens en penedirem”, diu Joan Capilla. Denuncien que a les grans ciutats tots els restaurants cada cop s’assemblen més i s’estan uniformant, i que són els restaurants rurals els que lluiten contra aquesta homogeneïtzació. La idea és que si tu fas 500 km no pots trobar el mateix oli o el mateix pa que al costat de casa, i ells poden oferir això, creant alhora llocs de treball. En aquest sentit, Jubany es mostra optimista: “És més fàcil tenir un restaurant fora que a Madrid o Barcelona. Agafar el cotxe, fer quilòmetres. I els expliquem el que fem. Els dones molt més que en un restaurant de ciutat. Tenim les de guanyar. És una recepta d’èxit”.

No tothom és tan optimista, però les xifres posen de manifest que són empresaris que tenen un impacte molt positiu en l’entorn que es troben. José Miguel Herrero, director general del ministeri d’Agricultura, assegura que “hi ha persones que veuen la gastronomia elitista i no s'adonen que és la locomotora que pot arrossegar un territori”. Com el cas d’Evarist Miralles, cuiner d'El Nou Cavall Verd, a la Vall de Laguar, a la Marina Alta. “Vam tornar al poble amb la visió d’un foraster i la il·lusió d’un nen. Formem part de la comunitat. Treballem amb el casal d'àvies. Volem ser-hi i romandre”, explica.

Per a Vicent Guimerà, del restaurant d’Ulldecona L’Antic Molí, la solució és fer “tots un pas endarrere per recordar d’on venim. Hem de treballar anant endarrere i fer una fusió amb el que era ancestral i aportar-ho a la tecnologia d’ara. Perquè la gastronomia rural sigui més forta, rendible i sostenible. Ens ve gent que vol gaudir de la natura, del territori, vol viure la identitat d’una zona. Hem de ser portaveus del territori. I ser agents turístics. I si la teva casa és plena, enviar la gent a la casa del costat”. Guimerà, a més, té el projecte Mans, en què treballa amb artesans de tot el territori. "No ens ha de fer por ser locals", resumeix Toni Massanés, director de la Fundació Alícia.

La idea de recuperar el que feien els avis i àvies es repeteix constantment. Com per exemple, treballar amb animals sencers i no amb només unes peces seleccionades. Un exemple és el restaurant de l'Alentejo portuguès Herdade do Esporão, del cuiner Carlos Teixeira. Ell serveix a una taula una part de l’animal, i a una altra taula una de diferent. O el cas de Nandu Jubany, que per aprofitar el que sobra del porc s’ha associat amb el seu productor i en farà sobrassada i embotits. També la incorporació de la tecnologia en les feines tradicionals, com en el cas de Juan Ocaña, un pastor de cabres típiques del sud d'Andalusia, les payoyas, a Casares, Màlaga, que té un dron i les cabres geolocalitzades. Diu que no perd el temps buscant on són, i si són a prop afirma que pot “dormir mitja hora més”. Els productors han estat molt protagonistes del debat, ja que, com diu Ocaña, el que està en perill d’extinció no és la cabra payoya, “és el pastor”. Ajudar els productors a subsistir és una de les fites que s'han marcat els restauradors, com per exemple si tens hort propi cultivar només el que ells no cultiven. O desenvolupar conjuntament productes específics i després pagar-los a un bon preu.

Què vol dir ser sostenible

Respecte a la sostenibilitat, hi ha diverses aproximacions. Des de cuiners que es neguen a fer servir ingredients que no són del seu territori fins a restaurants que són una cooperativa i reinverteixen els guanys perquè tothom tingui dos mesos de vacances a l’any, de manera que són sostenibles amb la vida dels treballadors. Jubany apunta una altra punta del concepte sostenibilitat: “De vegades ens pensem que sostenibilitat és no generar residus. El que és principal és que el negoci sigui sostenible. Que pugui generar riquesa i que t’hi puguis guanyar la vida”.

El cuiner d’Osona afegeix: “A Catalunya passen poques coses fora de les ciutats. Estaria bé portar un congrés com aquest, el Terrae, al Berguedà, al Bages, al Lluçanès, a l’Empordà. Seria una experiència molt bona. Trobar-nos amb altra gent d’altres territoris que tenen els mateixos problemes que tu i veure com ho fan. Penso que ens hem d’ajudar entre tots”.

Precisament amb aquesta idea d’ajudar-se, un dels actes més importants de la trobada han estat les eleccions. Van triar un “alcalde” que els representarà davant les administracions i regidors. L'"alcalde" guanyador va ser Luis Alberto Lera, que va sortir votat per una aclaparadora majoria i ja té una reunió programada amb el ministeri d’Agricultura. Jubany ho sintetitza així: "Hi ha gent que sempre es queixa. No n’hi ha prou amb queixar-se, s’han de canviar les coses perquè funcioni i la música soni bé. Mai he pensat que l'administració ens hagi d’ajudar. Jo no vull subvencions. Haig de ser prou espavilat per pagar les factures. El que ha de fer l'administració és deixar-nos fer i no posar-nos tantes traves".