"El pernil dolç ha deixat de ser aliment per a malalts per convertir-se en el producte estrella de la nostra botiga"

Vilanova i la Geltrú"El pernil dolç ha deixat de ser aliment per a malalts per convertir-se en el producte estrella de la nostra botiga", afirma la cansaladera Montserrat Juncosa Jarque (69 anys), que al mes de març complirà 50 anys en l’ofici a l’establiment Can Batadet de Vilanova i la Geltrú.

Amb la perspectiva que li ofereix el temps dedicat a la professió, Montserrat Juncosa afirma que les vendes en la cansaladeria han canviat fins al punt que una de les seves tasques principals és cuinar plats per emportar. “Quan vaig començar, la carn de porc era el que més venia, però ara ja no és així”, diu. I no és perquè no es consumeixi tanta carn, perquè com a cansaladera no n’ha notat la disminució en les vendes, sinó per un altre motiu: “La venem si ja està preparada per menjar, així que els llibrets fets amb pernil dolç i formatge sí que es venen encara”.

Així doncs, la cansaladeria ha convertit els fricandós, l’ensalada russa, el bacallà amb ceba i amb espinacs gratinat amb allioli, els caragols, els calamars farcits, el trinxat de la Cerdanya, els canelons, la sípia amb mandonguilles o els calamarcets amb ceba en els productes més venuts diàriament. “L’ensalada russa la venc tot l’any, i mira que em pensava que només sortiria si la preparava a l’estiu, però me la demanen tot l’any”, diu Montserrat Juncosa. Hi ha dos altres plats, el capipota i les tripes, que també ven, però que els cuina el seu fill, Albert Trillas. “Jo ni tan sols te’n sabria dir la recepta, perquè se n’encarrega ell”, assenyala.

El perquè de l’evolució de la cansaladeria, la Montserrat l’entén així: “Tothom treballa molt, i noto que la gent no sap cuinar com abans”, opina, malgrat que matisa que també n’hi ha que es preparen els seus plats. “I sobretot he de dir que en tots aquests anys he notat que els homes entren a la botiga, i són ells els encarregats de fer la compra”, diu. I afegeix: “De tots aquests anys, si hagués de dir un canvi gran diria que els homes ara saben comprar”.

Per continuar, juntament amb els plats, entre els productes més venuts hi ha el pernil dolç, que elabora la cansaladeria a partir de les cuixes dels porcs que compren (antigament en tenien de propietat). “Tothom el troba molt bo, i diferent de la resta de pernils que tasten perquè, esclar, la mà de cadascú, la salmorra que es necessita perquè adquireixi el color rosat, això és propi de cada cansaladeria”, diu.

Seguint el fil dels canvis en els 50 anys a l’ofici, la Montserrat recorda l’època que tenien porcs propis. “N’havíem arribat a matar 24 a la setmana, perquè en teníem 3.000!”, diu. “Els trobo a faltar, perquè els nostres porcs tenien unes carns fortes, bones, els alimentàvem molt bé, i campaven”. Era l’època que ells mateixos es feien també el pernil salat, fet que ja no és així.

Per acabar, la Montserrat esmenta el seu marit, en Josep-Oriol Trillas, tocinaire d’ofici, que és amb qui va obrir l’establiment el 1970 a la plaça de Sant Antoni de Vilanova, juntament amb la seva germana, la Nati Trillas. “Vam triar el nom de Batadet perquè l’avi del meu home sempre anava molt ben envetat amb les espardenyes, i ens va agradar com a nom”.

I l’últim apunt: “De vegades penso a jubilar-me, però llavors me’n vaig a la cansaladeria, començo a cuinar plats, i se m’oblida el pensament”, conclou la Montserrat.

La recepta del trinxat de Can Batadet de Vilanova

Per a 4 persones

1/2 col

4 patates

150 g de botifarra negra

100 g de cansalada ibèrica

Bulliu la col i la patata, i quan estan a mig bullir, hi tireu la botifarra. Deixeu-ho tot junt.

Mentrestant, fregiu la cansalada, que haureu tallat prèviament a daus petits, en una paella.

Tot seguit, aboqueu-hi els trossos de botifarra negra. I després, hi aboqueu la col i la patata, que anireu aixafant perquè quedin tots els ingredients ben junts i amalgamats.

Bon profit!