50 Best Bars: la cocteleria Sips de Barcelona és la millor del món

La cocteleria Sips, situada al carrer de Muntaner de Barcelona, és la millor del món; la Paradiso, la quarta, segons ha revelat The World’s 50 Best Bars 2023, el rànquing que va començar fa quinze anys i que funciona amb el mecanisme conegut respecte de la seva llista bessona, el rànquing dels 50 millors restaurants del món, que compta amb vint-i-una edicions.

La cocteleria Sips (nom anglès que vol dir glop) es va inaugurar el juny del 2021, i és un cas d’èxit per l’embranzida que ha tingut a la llista anglesa: la tardor del mateix any va aconseguir situar-se en el número 37 del rànquing, i l’any passat, el 2022, en la tercera posició. Els seus còctels creatius, com el Buble, expliquen bé el projecte de dos dels propietaris, Marc Àlvarez i Simone Caporale. El Buble està fet amb fruita de la passió, vodka, cafè i vainilla, i destaca visualment per les bombolles, comestibles i de gustos diferents. De fet, els còctels del Sips declinen amb freqüència tres conceptes bàsics: l'olor, el gust i la presentació.

Amb el Buble a la mà s’entén el subtítol amb què els socis van batejar el Sips: “High culture coctails, elevating the drinking experience” (còctels d'alta cultura que eleven l’experiència del beure). “L’ambient de la cocteleria també està molt estudiat, perquè volem que no hi hagi fronteres entre els bàrmans i els clients”, diu Simone Caporale. I ho diu perquè la cocteleria no té barres, sinó tres taules, estretes, on el client pot observar la preparació de la beguda.

Just a la tarda que s’ha conegut la notícia, a les 17.30 h d'aquest dimarts, un grup nombrós de persones feien cua davant de la porta per entrar-hi. La cocteleria obria les portes una hora més tard, i els bartenders sabien que seria un vespre intens. De fet, l’any passat, quan es van situar en el número tres del rànquing, la cua de persones que s’esperaven feia tomb al xamfrà del carrer de Mallorca.

A dins del Sips, el cocteler Filippo Alberto Pagan explicava com preparava els còctels més venuts, que són el Krypta, el Primordial i el Compressed. “El Krypta i el Primordial són còctels que tenim sempre a la carta perquè són conceptuals, amb una vaixella concreta i expressa”. En canvi, el Compressed el preparen a la tardor amb brandi fundador, palo cortado Harveys i maduixes clarificades, perquè es converteixi en líquid. “Els tres ingredients provenen de l’estat espanyol, i vol significar la posta de sol de la ciutat de Jerez”. El nom del còctel prové del got, que està obstruït, i per tant al client li comporta més temps beure’s el còctel. “El que busquem és que el client l’assaboreixi a poc a poc”, explica Pagan.

Juntament amb els còctels, el Sips també té carta de pica-pica, de menjar per acompanyar les begudes. Es tracta de plats petits per compartir, i que fins ara han estat foie i pâté en croûte, entre d’altres. “Quan ens demanen un còctel, posem al client immediatament aigua i un bol de blat de moro bufat, d’origen peruà, i que té una forma més allargada que el blat de moro local”, continua explicant.

A la carta del Sips també hi ha els còctels clàssics, que anomenen classips, un joc de paraules, que també tenen una gran demanda per la seva trajectòria coneguda entre tots els públics. Alguns dels més demanats són l’Espresso Martini, el Negroni i el Daiquiri. “Tenen una presentació clàssica però nosaltres els afegim el nostre ADN, que també implica noves combinacions de gustos” .

"Tant els uns com els altres tenen preus que giren al voltant dels 14 €", indica Marc Àlvarez, que barreja la passió per la beguda amb el coneixement científic de la biologia, grau que va estudiar. Després de treballar durant anys per al cuiner Albert Adrià, dins del grup El Barri, es va establir pel seu compte i va aliar-se amb Caporale per a dos projectes nous, el mateix Sips i el Boadas del carrer Tallers de Barcelona.

Just deu minuts abans d’obrir, el bartender Filippo feia una reunió amb l’equip (de més de vint persones), i s’aplaudien els uns als altres per preparar-se per a un vespre i nit molt intensos. “Delegueu poc a la gent nova, feu el màxim vosaltres mateixos; recordeu que tenim el pica-pica preparat, també”, explicava Filippo, i afegia que de part del Simone i del Marc, que eren a Singapur, tenien per a l’equip un whisky de divuit anys que abocaven en petits gots i brindaven tots junts. “Val la pena que el tasteu, que és molt bo”, deia el bartender.

Per la seva banda, la cocteleria Paradiso, situada al carrer Rere Palau de Barcelona, té en Giacomo Gianotti i la seva dona, Margarita Sader, les cares visibles, i, entre bastidors, els empresaris Lito Baldovinos i Enric Rebordosa, del Grup Confiteria, amb divuit establiments a la ciutat de Barcelona, entre d’altres La Confiteria (al carrer de Sant Pau), que va ser l’origen del grup i també dels còctels, el bar Muy Buenas i el Cafè del Centre. Aquest any, Paradiso ha aconseguit la quarta posició, una baixada de tres posicions, un fet que diferencia la llista The World’s 50 Best Bars respecte de la dels restaurants, perquè els números 1 es traslladen al grup The Best of the Best i no concursen més en el rànquing.