Així ha de ser una calçotada: els 10 manaments que has de seguir

Fa poc, en un restaurant de Barcelona on fan bons calçots, vaig veure un turista asiàtic menjant calçots amb guants de plàstic. No se'l pot culpar, perquè ve d'un país on fins i tot mengen el pollastre fregit així. Però hauria estat bonic que algun català li hagués explicat que això és una aberració. Amb aquesta voluntat, i amb el desig que ningú cometi cap pecat capital, us enumerem els que creiem que són els 10 manaments de la calçotada perfecta.

Deglutireu drets: és la manera més fàcil d’engolir la forma allargada del calçot. És així també com connectareu amb la tradició d’un àpat rural, que tradicionalment es feia a la vora d’un foc a terra. El pitet impedirà l’aparició a la roba de medalles poc commemoratives.

Coureu els calçots en graelles col·locades damunt d’un foc amb bona flama fet amb sarments, llenya de pi o d’alzina. “Les calçotades són tradició a les terres de vinyes, i per això els sarments són ideals. Però terra endins l’alzina i també el pi (encara que és més resinós) es perfilen com a bones opcions”, diu el cuiner Ignasi Camps. El càlcul mitjà de calçots per persona i àpat és d’entre 15 i 20. Si els calçots són de diàmetre gran, esclar, es recomana consumir-ne menys de 20. Un cop cuits, retireu la primera capa socarrimada abans de menjar-vos-els.

Abans de posar-vos el calçot a la boca el sucareu en una salsa casolana que fa cantar els àngels. Salsa vermella, salsa de calçots o romesco, digueu-ne com vulgueu. El mercat ofereix algunes salses de qualitat, però res batrà un fantàstic romesco casolà. No sabeu com fer-lo? No patiu, trobareu tota la informació que us calgui i la recepta aquí.

Continuareu l’àpat amb carn que haurà sigut cuita a la brasa deixada per la llenya dels calçots un cop els hàgiu retirat. Quina carn és la idònia per a una calçotada? Xai, botifarra, xoriço, botifarra negra, cansalada, costella de porc: és a dir, carns blanques i vermelles. Per entendre per què és bona la combinació de calçots i carn cal saber que els calçots són vegetals depuratius, rics en potassi, mentre que la carn és rica en sodi. Així que una vianda i l’altra col·laboren per mantenir l’equilibri òptim entre els dos nutrients. A més, els calçots són antioxidants i prevenen l’envelliment cel·lular. Per contra, la carn genera oxidació i envelliment cel·lular. Conclusió: mengeu carn amb calçots i aconseguireu un saludable punt mitjà.

És a dir, continuareu mirant el cel per fer entrar aliments per la gola. “El calçot, el porró i els castellers surten de la terra i em fan mirar el cel”, deia el cineasta Bigas Luna. Per regar les calçotades, el sommelier Ferran Centelles recomana caves joves i garnatxes sense fusta, perquè combinen millor amb la salsa romesco i els torrats. “A més, la situació informal demana vins alegres”, diu Centelles, autor del llibre sobre maridatges ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro).

Primer un cítric, perquè us ajudarà a desengreixar l’àpat (que serà ben necessari). Si opteu per una taronja, una opció per menjar-la de manera gurmet és tallar-la i després caramel·litzar-la amb ratafia. Les segones postres varien segons la regió del país on celebreu la calçotada. Al Penedès i al Camp de Tarragona l’opció és el tortell de nata o de cabell d’àngel. En altres zones, es decanten per la crema catalana. I també n’hi ha que fan teules o pomes al forn. Tot plegat regat amb un vi escumós, cava, Corpinnat o Clàssic Penedès.

No és casualitat que les calçotades siguin activitats gregàries: necessitareu moltes mans per aixecar i tombar les graelles. Prendre el vermut mentre el foc va atrapant els calçots requereix també un cert quòrum.

Com dèiem a l'inici, us embrutareu els dits de negre per culpa del socarrim de la primera pell dels calçots. Amb les urpes de llop, podreu dibuixar el que vulgueu a la galta del costat; una temptació impossible d'evitar.

Prendreu licors d’herbes, d’aquells que popularment se'n diuen digestius (malgrat que el seu alt contingut calòric i de sucres refinats posi en dubte la seva digestibilitat). Sigui com sigui, finalitzades les postres serà el moment de tastar la ratafia o el limoncello que la tieta treu del rebost i assegura que ha fet a casa.

Si la calçotada s'ha fet correctament, us deixarà fora de combat. Després de la calçotada no s'ha de tenir més ambició que estar al sofà llegint un llibre, mirant Twitter, remenant el catàleg de Netflix o fent el xafarder a Instagram. No feu altres plans ni quedeu amb ningú més. Game over.