Per què cal anar al restaurant Es Portal de Pals a menjar patates braves (o el que vulguis)?

1.

Les patates braves del restaurant Es Portal es mereixen una ovació de les bones. Estan cuinades amb pell, i al plat es presenten tal com si fossin uns daus, la polpa interior de la qual està barrejada amb salsa brava, maionesa i fils de remolatxa i picada petita de coriandre. La mossegada, tendra, permet sentir bé el gust de patata amb la resta d’ingredients, i amb el punt salat de cristalls de sal. L’originalitat del plat és en la melositat de les patates, és a dir, no tenen la rigidesa que hi atorga el fregit, i el gust del tubercle amb la resta d’ingredients.

2.

El cuiner Joan Carles Sánchez és el creador de les patates braves. I de la resta de la carta, que està basada en el producte de l’Empordà, que és com una religió que es respecta i s’estima. Els productors de la comarca han establert bons llaços d’amistat amb els cuiners, i aquests últims saben que tenen tot el que necessiten per elaborar una carta que conté tant arrossos com mars i muntanya per llepar-se’n els dits.

3.

Parlant de mar i muntanya, el xef el fa de pollastre amb gambes, de Palamós, esclar, però l’embolcalla d’una elegància subtil. La composició en el plat és ordenada. La gamba, de bon diàmetre i molsuda, està al capdavant de dos daus de pollastre de la terra, criat amb llibertat, que al seu torn està farcit de productes de l’horta. Unes carxofes hi donen el punt final, perquè tot hi quedi com una simfonia. Sona a la primera.

4.

Sobre l’arròs, cal fer un punt i a part. El xef combina sis varietats diferents segons la preparació. Si hi fa un arròs negre fa servir la varietat Akita Komachi, de conreu ecològic, fet per Albert Grassot, als arrossars de Pals. Per aconseguir el color fosc del plat hi aplicarà la recepta tradicional, que és cuinar un sofregit fosc, ben fosc. “Pensa que cuino 25 quilos de ceba, a foc lent, que s’acaben convertint en tres o com a molt quatre”, diu el cuiner. La preparació lenta requereix també anar-hi afegint aigua, perquè si no el sofregit es quedaria eixut i tal vegada enganxat a la base de l’olla. Sigui com sigui, l’arròs negre el completa amb pop i peus de porc desossats. Una emulsió de pebre vermell de la Vera hi dona el punt complet.

5.

Juntament amb el pollastre de pagès, al cuiner Joan Carles Sánchez també li agrada cuinar altres carns. “El fricandó sempre té molt bona acollida”, diu el cuiner, que revela que el cuina amb presa de porc de castanyer, cuinat a baixa temperatura, amb salsa de taronja i romaní amb rossinyols. L’espatlla de cabrit i la mitjana de vaca vella són els altres plats de l’apartat de carns.

6.

I com a bon restaurant de l’Empordà, inclòs a la cuina de l’Empordanet, el peix no hi pot faltar. El llobarro, el bacallà, el lluç o el rap són algunes de les propostes. També hi ha espai per als cefalòpodes, concretament per als calamars, que són els protagonistes d’unes jornades que el restaurant Es Portal lidera juntament amb altres restaurants de la zona: el Vicus, de Pals; la Calèndula, de Regencós; i el Sol Blanc, de Pals. Concretament, es tracta de les 3es Jornades del Calamar de Potera (el pescat amb art més sostenible possible), i coincideixen amb la temporada més bona del calamar.

7.

Per acabar, cal assenyalar l’entusiasme del cuiner, que lliga amb un espai també pensat com a hotel, perquè Es Portal està situat en un mas de l’Empordà, ample, assolellat, als quatre vents, amb un bon jardí, en el qual es poden fer aperitius.